jun 082013
 

Een vierde en voorlopig laatste verslag van “slow cooking” experimenten met mijn Miele stoomoven 5080 XL.

Ossenhaas

Nog een keer de ossenhaas. Ik had donderdag een mooi stukje gekocht bij de bio-slager op de L’dorpse markt, en dit ging een uur of 3 de oven in op 40 graden. Ik sneed het in twee delen en bewaarde het tweede stuk op een koude plek in de koelkast. Dat tweede stuk gaf ik de volgende dag een korstje. Verder liet ik het gewoon even warm worden op de deksel van een pan. Bijzonder: het was de tweede dag minstens net zo lekker als een dag eerder.

Vlees kun je nadat het gegaard is even dichtschroeien in de pan, maar dat kan ook met een brander(tje). Op de foto is het kekke mannetje een kleine brander voor crème brulée.  Bewerk je de oppervlakte van het vlees er (met een beetje beleid) mee, dan krijg het vlees een mooi korstje en een heel bijzondere smaak van geroosterd vlees.

Koelen na het garen. Geen enkele koelkast koelt overal even sterk, en daarom is het verstandig de koudste plek in je eigen koelkast te weten. Gebruik een (digitale) thermometer, leg die gewoon eerst een paar uur op de plek die je wilt meten. Dan kun je snel aflezen en loopt de temperatuur niet te snel op. Mijn koelkast staat op 4ºC, maar bovenin is de temperatuur 6,5ºC en onderin net boven de groentelade is de koudste plek: 1,8ºC.  De groentelade zelf is iets van 4,5ºC.

Die koudste plek is ideaal voor het bewaren van vlees en vis, zowel voor als na het garen. In de vacuum verpakking, voor het garen , blijft het daar makkelijk een week goed. Als het op 57ºC of hoger gegaard is, blijft het daarna in de verpakking wel drie maanden goed.  Als het maar onder de 2,5ºC blijft.

Veilig bewaren in de koelkast 

  1. onder 2,5°C tot maximaal  90 dagen,
  2. onder 3,5°C 30 dagen,
  3. onder 5°C  10 dagen,
  4. anders hooguit 4- 5 dagen.

In de vriezer kun je het gegaarde vlees eigenlijk onbeperkt bewaren, al gaat de smaak na een jaar wel achteruit.

Minimum- en maximumtemperaturen en -tijden voor vlees

Als algemene richtlijn: maximaal 60°C voor vlees, dan is het “well done”.  Rosé is 50°C, medium 55°C. Voor ossenhaas maximaal 40-45°C en rosbief 45-50°C. Daaronder zou ik niet gaan.

De benodigde minimum tijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees, van de temperatuur van de oven, en van de temperatuur van het vlees als dit de oven in gaat. En: het soort vlees. Het vlees wordt in het algemeen lekkerder als het langer wordt gegaard, eigenlijk kun je bij deze lage temperaturen niet te lang garen. Houd voor rood vlees maximaal 4 uur aan (maar een gewoon lapje kan al in een half uur), en gebruik voor grotere braadstukken juist veel meer tijd, 8-12 uur, of, zoals bij lamsbout en -schouder, 18-36 uur.

Bron: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html. Daar staan ook heel uitgebreide tabellen.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)