mei 012013
 

Experimenten met mijn Miele stoomoven 5080 XL. In de combi-koken stand kun je tegelijkertijd op een lage temperatuur garen als de luchtvochtigheid hoog houden. Het bijgeleverde receptenboekje gebruikt dat alleen voor het maken van brood of gebak, maar het is ook uitstekend geschikt voor slow cooking: met groente, vlees of vis in een vacuum verpakking. De temperatuur blijkt zeer constant te blijven (door de stoom?), als de vochtigheid hoog is: 75% tot 100%. Volgens een andere thermometer bleef de oven op alle plekken constant 61 graden. Een klein nadeel is dat je de temperatuur alleen maar in stappen van 5 graden kunt instellen.

 Filets van zeebaars 30 minuten op 60 graden bij  85% vochtigheid

Deze vis heb ik de vorige dag al meteen na aankoop verder schoon gemaakt, gekruid en vacuum getrokken. De volgende dag waren de smaak van lente-ui en gember goed in de filet getrokken.

Doe de pakketjes in de oven op de genoemde instellingen en gaar 30 minuten. Een dikker stuk vis (bijvoorbeeld een schoongemaakt mulletje van een paar ons) vraagt meer tijd, maar dat heb ik nog niet helemaal onder de knie.

Resultaten

Dit heb ik een aantal keren geprobeerd. De smaak is (veel) beter dan bij een klassieke wijze van bereiden. De kruiden komen na een dag in de koelkast pas goed over; meteen na het verpakken de oven in draagt nauwelijks smaak over. De instellingen zijn ideaal voor zeebaars, ik denk dat een dikker stuk langer zou moeten. Dat moet ik nog proberen.

Persoonlijk vind ik het plezieriger om de velkant nog even een korstje te geven. Dat gaat razendsnel, omdat de vis al gaar is. De fijne smaak blijft behouden. Ook bij garnalen heb ik dit geprobeerd, maar garnalen zijn in de wok zo snel klaar dat slow cooking niets toevoegt, ook niet qua smaak.

Voordelen

Het marineert makkelijker, je kunt de vis langer bewaren als die vacuum is getrokken en zowel verwerkinstijd als resultaat zijn zeer goed voorspelbaar. Dit is dus een ideale wijze van klaarmaken bij een diner. Na de voorbereiding de vorige dag doet de oven het werk; je hoeft er niet bij te blijven.

Nadelen

De vis blijft erg teer, dus voorzichtigheid blijft geboden als je het verder nabewerkt. Leg je het direct op het bord, dan is de smaak fantastisch, maar het is de filet aan te zien dat het uit een pakje komt.

 

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)