mei 122012
 

“Dag” zei Vinnie, “leuk dat ik je weer zie!” Ik kwam vorige week zaterdagochtend een krantje en broodjes bij hem halen, en we hadden de avond tevoren in zijn restaurant gegeten. “Ja, ik ben nu een lammetje aan het uitbenen. Ik koop altijd één volledig lam in en die verwerk ik helemaal, zo kook ik wat duurzamer. Als het op is bestel ik een nieuw lam bij de slager.” Ik had eigenlijk willen kijken, maar ik moest snel terug.

De vorige avond was Vinnie nog Vincent Hoekstra van Vincent Eilandkeuken op Texel. Het is een simpel gebouwtje op een achterafweggetje waarin een liefdevolle bistro is gevestigd die op het eiland een zekere reputatie heeft, en in het seizoen elke avond stampvol zit.

Wij hadden niet gereserveerd en konden er pas om 9 uur terecht. Er waren wat dingen op, zoals het lam en de garnaaltjes van de TX25, maar we aten er niet minder om. Nekbrood van livarvarken, kalfsribeye en heerlijke verse vis. En ik at vooraf oesters! We waren bijna de laatsten die vertrokken, dus de kok had tijd voor een gesprekje. Ik zei dat ik verrast was door de kwaliteit van de ingrediënten, en hij vertelde enthousiast hoe hij het maakt. Nekbroodje eerst integraal in de oven, op vrij lage temperatuur laten garen naar een kerntemperatuur van 72 graden. Afkoelen en in plakken snijden. Daarna licht door de bloem halen en aanbakken. Ook de ribeye gaat in de omgekeerde volgorde: eerst in de oven tot een kerntemperatuur van 57 graden, dan grillen. Er zullen vast wel trucjes zijn die hij niet vertelde, maar het leek me voor de gevorderde thuiskok allemaal heel goed te doen.

We beloofden dat we nog eens terug zouden komen, maar eerst zouden we de volgende dag eten in Tessels Kwartier, om de lamsschouder te proeven. Dan moest ik de kok (Gordon) maar de groeten van hem doen, ze hadden vroeger nog een tijdje samen gekookt. Dat was te merken. De lamsschouder in knoflook jus de volgende dag was ook overheerlijk, de hele aanpak leek op elkaar. Heel langzaam gesmoord, verder een prachtige korst. Ik heb Gordon inderdaad nog even de groeten van Vinnie gedaan. Hij grinnikte een beetje en zei dat het verschil tussen beiden vooral was dat hij (Gordon) er van hield om een stukje bot voor de smaak mee te smoren, en vis zoveel mogelijk op de graat te koken, terwijl Vinnie meer het type is dat een lamsschouder uitbeent en er een rollade van maakt. Maar of dat serieus moet worden genomen?

Beide ontlopen elkaar dus weinig in kwaliteit en prijs. Vincent biedt meer keus, maar zijn restaurant is dan ook groter. Veel “pure” Texelse producten en een dagmenu van drie gangen voor 27,50. Daar hebben de meeste mensen meer dan voldoende aan, want de porties zijn ruim bemeten. De bediening is uitermate vriendelijk maar als het vol zit is het wel een beetje traag. En het zat beide keren helemaal vol. De hond was héél welkom.

http://www.vincenteilandkeuken.nl/

http://www.tesselskwartier.nl/

PS zondagavond waren we opnieuw bij Vincent, drie van ons vieren aten Texels lamsrack, en, eerlijk, zo lekker hebben we het nog nooit gegeten. Hij nodigde mij uit om vrijdag te komen kijken naar het uitbenen van een lammetje. Maar dat is er niet meer van gekomen: er was nog genoeg voorraad. Op de eerste foto een “Angelo Tonnato” – heel zacht gegaard en dun gesneden lamsbout met een tonnato mayonaise en waddengarnaaltjes. Daaronder dan het lamsrack van zondag. Hoe die is gegaard weet ik niet, maar de lamsschouder gaat maaar liefst 36 uur in de Roner (een apparaat voor sous vide koken). Die heb ik ook nog geproefd, en dat was een openbaring. De eilandkeuken staat nu voor mij toch wel op één van de twee genoemde restaurants.

 

  One Response to “Weekje Texel”

  1. Leuk, van die fijne adresjes op Texel! Die ga ik onthouden.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)