Terrine met groentes en vis

Zo, de kerst is weer voorbij. Door de omstandigheden kom ik wat minder toe aan bloggen, maar het kerstdiner was in ieder geval weer traditioneel lekker. Ik maakte geen foto’s want mijn toestel bleek een lege batterij te hebben, maar anderen hebben gelukkig nog wel wat foto’s gemaakt (zie hier).

Ik maakte gisteren een terrine van kleurige wintergroentes en stukjes vis. Omdat er een stolmiddel in gaat, moet de wijze van bereiden daarop worden aangepast. Meestal, zoals hier, gebruik ik gelatine, dat stolt bij 20 graden en smelt bij 27 graden Celsius.  Het alternatief is agar-agar, dat smelt en stolt bij veel hogere temperaturen (90 en 45 graden!).

Ik kocht bij Kruts een gele en een donkerpaarse winterpeen en een paar oranje bieten. Die schilde ik en sneed ik in repen van ongeveer 1 cm doorsnede. Daarna gaarde ik ze in de stoomoven (de bieten iets langer – een half uur tot 50 minuten). De vis (zwaardvis en zeebaars) bakte ik eerst in wat raapolie op een hoog vuur en sneed ik daarna in ongeveer even grote repen als de groentes. Beetje zout over de vis.

Voor de vloeistof: 2 glazen witte wijn met 1 glas visfond, 1 sjalotje gesnipperd, een aantal takjes dragon en een half, verder ongesneden, groen pepertje. Breng dit aan de kook, laat de smaken van de dragon goed intrekken. Verwijder dan de kruiden, ui en peper, giet er nog een scheut room bij en breng weer even aan de kook. Van het vuur af. Roer er één voor één 12 voorgewerkte en uitgeknepen blaadjes gelatine door.

Tenslotte blancheerde ik zes blaadjes chinese kool (nerven er uit gesneden). Bekleed een flexibele cakevorm met vershoudfolie, bedek dan onder- en zijkant met de geblacheerde kool. Vul het verder met een leuk patroon van groentes en vis en druk tenslotte goed aan. Giet voorzichtig het gelatinemengsel er over. Dek helemaal af en laat hard worden in de koelkast (minstens 2 uur).

Ik heb het vandaag pas even geproefd en het is heerlijk. De vloeistof mag best een beetje pittig zijn, want de smaak verdwijnt grotendeels door de smaak van de groentes en vis. Zowel de zwaardvis als het beetje room geven een beetje het mondgevoel van vlees in plaats van vis. Al met al een heel geslaagde combinatie, die ik verzon terwijl ik op de markt liep.