Ik wil mijn kookkennis vergroten: het serieuze werk van de Franse receptuur, zeg maar. Het boek van Alain Ducasse leek een aanlokkelijke investering: klassieke recepten, ingedeeld in makkelijk, gemiddeld, moeilijk. De voor mij moeilijke macarons staan bij gemakkelijk, dus daar moest iets te leren zijn. Dacht ik. In het moeilijke deel staat een chocoladetaartje (pag. 532-535). Het zag er zo mooi uit en ik ben dol op chocolade. In het taartje moet een crème van chocolade: een crèmeux heet dat. Dat maakte ik het eerst.
Maar het recept klopt niet. Er staan room en gelatine in de lijst ingrediënten, maar die komen verder niet meer voor. Ik wist gelukkig al deels hoe het werkt (de room hoort bij de melk), maar hoe zit het met de gelatine? Afhankelijk van de soort chocolade zou je meer of minder moeten gebruiken, maar hoeveel? Ik kwam er niet helemaal uit en besloot voor de zekerheid voor het maximum te gaan. Resultaat: een iets te dikke creme. Maar wel lekker (en véél te veel voor een klein taartje).
Stap 2 had het maken van een taartbakje van 15 bij 15 cm moeten zijn, maar het deeg mislukte grandioos. Toen heb ik er maar een soort koekjes van gemaakt, die overigens overheerlijk waren.
Voor de crèmeux maak je om te beginnen een Crème Anglais: 150 gr volle melk, 100 gr room, 3 dooiers en 30 gram suiker. Meng suiker en dooier, klop niet op. Breng melk plus room tegen de kook aan, giet een scheutje door het suiker-ei mengsel en roer. Giet de rest er bij en blijf roeren. Giet dit terug in de pan en verwarm het onder voortdurend roeren. Het mengsel mag niet aan de kook komen, maar moet net onder de 85 graden blijven. Anders schift het. Na een minuut of 4 is het ingedikt. Van het vuur halen. Met de staafmixer kun je het nog even luchtiger opkloppen (niet strikt nodig).
Ondertussen heb ik 1,5 velletje gelatine in koud water geweekt en au bain marie 120 gram pure 75% chocolade gesmolten. De uitgeknepen gelatine in de nog warme crème anglais roeren, en deze in een stap of drie door de chocolade mengen, door er steeds 1/3 bij te gieten en vanaf het midden door de chocolade te mengen. Ook hier kun je op het laatst de staafmixer gebruiken om de saus beter te mengen en luchtiger te maken. Als alles goed glad is, een vel folie er over heen en een paar uur laten afkoelen en opstijven in de koelkast.
190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse stap-voor-stap, Luster/ Fontaine, 2012.
Mijn mooie chocoladetaart is ook grandioos mislukt…
Het ligt dus aan het recept en niet aan u/ons! :)
Wel jammer, want het ziet er zo mooi uit in het boek.
Misschien moeten we de uitgever eens mailen? Het zal wel aan de vertaling liggen, maar ik heb geen toegang tot het origineel om te weten wat er fout is gegaan.