sep 102011
 

Het is weer het seizoen voor wild aan het worden. Voor wie het niet gemerkt heeft en dacht dat we al maanden herfst hadden: de zomer is bijna voorbij en de R zit weer in de maand. Ook de traditionele maand voor mosselen, trouwens.

Vroeger dan eerdere jaren had de poelier vandaag wilde eend en wilde gans. Ik nam een hele gans, liet de filets en de bouten er af halen, en de rest mocht achterblijven. Wat het nou precies wordt morgen, dat weet ik nog niet, maar als voorpret heb ik toch maar even wat oude recepten van mijn vorige blog opgezocht. Ze bleken nog in de cache van Google aanwezig.

De filets klaarmaken

De filets zijn uiteraard groter dan die van een wilde eend, één is te veel voor een gewone eter. Snij ze dus eerst in de gewenste grootte: 75 gram bij een voorgerecht en 125-150 bij een hoofdgerecht. Bak ze even in roomboter op een hoog vuur aan, tot ze rondom een korstje hebben. Gaar ze na in de oven, een minuut of zeven op 220 graden. Voelen of ze goed zijn en dan even buiten de oven laten rusten alvorens ze aan te snijden.

Tip: door je vinger zacht in het vlees te duwen, kun je voelen hoe gaar de filet is. Te zacht betekent nog niet gaar, en als het stug gaat is hij te gaar.

Op de foto zie je een iets feestelijker manier: een stukje filet verpakt in wat pancetta, gebakken en nagegaard.

Sauzen

Het is herfst, dus een saus met paddenstoelen is een klassieker. Zo at ik het zelf de eerste keer in een restaurant even buiten München. Toen ik het zelf voor de eerste keer klaar maakte, verzon ik de volgende saus:

Cantarellen-bosbessensaus

  • 300 gram cantharellen
  • 1 sjalot gesnipperd
  • 80 gram blauwe bessen
  • een glaasje cognac
  • een glas rode wijn
  • een glaasje rode port (of bosbessenlikeur)
  • 5 eetlepels wildfond
  • een kruidenbuiltje (bijv. tijm, rozemarijn, peterselie, selderie)

Maak eerst de cantharellen klaar. Snipper een sjalotje. Kuis de cantharellen (ja , dat kan ook in water). Bak alles in wat roomboter. Flambeer met de cognac. Zet terzijde.

Voor de saus nam ik 5 eetlepels wildfond, met een kruidenbuiltje met tijm, rozemarijn, peterselie en selderie — uit eigen tuin. Met een klein glaasje rode wijn liet ik dat inkoken. Verwijder de kruiden en voeg een scheut rode port toe, en weer laten inkoken. Voeg dan de cantharellen toe. En de blauwe bessen. Opdienen met noedels.

Jachtsaus

Ook deze saus kun je bij veel soorten wild gebruiken. Ik heb hem van Cas Spijkers geleerd, die er ook een stukje ontbijtkoek in deed, maar dat vind ik dan weer niet altijd lekker.

  • jeneverbessen, korrels zwarte peper, laurier, kruidnagel
  • 2 wijnglas rode wijn, 1 wijnglas port, 300 dl wildfond, 2 el cranberry compote,
  • 1 glas cognac (optie)
  • ui, selderij, wortel,
  • 50 gr boter, 15 gram bloem
  • 125 gr spekjes

Fruit ui en spekjes in de boter, voeg de bloem toe en bak even door tot de bloem gaar is. Al roerend het vocht toevoegen en de overige ingrediënten. Laat 3-4 uur sudderen, voeg eventueel wat water toe. Zeef, en als je de saus niet dik genoeg vindt, kan je hem nog wat verder inkoken. Neem voor deze saus vooral de tijd, hij wordt er alleen maar lekkerder van.

Basis voor een Royal saus

Royal in de betekenis van koninklijk. Dit is de basis voor vrij ouderwetse stevige roomsauzen. Je kunt er gebakken paddenstoelen aan het eind doorheen doen, en wat verse fijne kruiden. Maar ik gebruik het ook als basis voor een mosterdsaus bij gehaktbrood.

  • 3 dl gevogeltefond
  • gelijke delen boter en bloem
  • 1 dl room
  • 50 gr roomboter
Maak een gekleurde roux van de boter en de bloem. Je hebt maar een beetje nodig, zeg 30 gram boter en 30 gram bloem. Als de roux goed is, de koude fond er door roeren en dan tot de helft laten inkoken. Room er bij en weer flink laten inkoken. Ingrediënten er bij die je verzonnen hebt, dan van het vuur af er nog klontjes boter door roeren.
Op de foto de filet van gans met jachtsaus.

  2 Responses to “Sauzen bij wilde gans”

  1. Mooie blog, was op zoek naar een mooi recept voor sauce royale. Hoort er niet ook nog ei in?

    • Sauce Royale met een ei? Ook in bijvoorbeeld de Larousse staat het zonder. De versie hierboven leerde ik zo op kookles. Royaal omdat het wit en drie keer gebonden is: een keer met roux, een keer met room en dan nog een keer met de boter. Het zou kunnen zijn dat in een bepaalde versie in plaats van room een crème anglais wordt gebruikt, dat is room met een dooier. Maar dat mag niet koken, dus kan alleen nog op het laatst worden toegevoegd.

Leave a Reply to pol Cancel reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)