nov 132011
 

Een parfait (Italiaans: semi-freddo) is een ijsgerecht dat men zonder ijsmachine maakt. Het is rijk aan room, die het zijn uiteindelijke zachte structuur geeft, waardoor het ook minder snel smelt. Daardoor kun je het ook makkelijker allerlei aardige vormen geven die op een bord een tijdje stand houden. Omdat ik binnenkort een paar etentjes heb, maakte ik op proef een minimale hoeveelheid parfait (één ei)  in drie trechtertjes van dun hout die ik bij Dille en Kamille had gevonden. De rest ging in een bakje.

  • 1 ei
  • 100 gram chocolade, de helft gesmolten met een beetje boter
  • 1,5 dl room
  • 75 gr bruine basterdsuiker
  • 75 gr blanke amandelen (of evt. geroosterde)
  • 25 gr witte basterdsuiker

De binnenkant van de trechtertjes besmeerde ik met hulp van een lepeltje met gesmolten pure chocolade. Ik zette de trechterjes in een glas en vulde ze met de parfait. Dat gaat een nacht in de vriezer. Het blijft in de vriezer een paar dagen perfect, daarna kan het te hard worden en kunnen zich ijskristallen vormen.

Gesmolten chocola: op een laag vuur in een pannetje: een klontje boter, 50 gram pure chocolade erin gesmolten.

De parfait. Er zijn versies met en zonder eiwit. Ik geef die met eiwit. De basis-verhoudingen zijn:

Per 1 groot ei 25 gram suiker en 1 dl room. De eieren worden gesplitst. De room en de eiwitten worden allebei afzonderlijk vrij stijf geklopt. De suiker wordt verwarmd met een beetje water tot die een graad of 105 is en dan door het eigeel geklopt tot het mengsel weer is afgekoeld. Dit mengsel mengen we dan met de smaakstoffen, waarna de slagroom en geklopte eiwitten er voorzichtig doorheen worden gespateld.

Met de smaakstoffen moeten we oppassen, want vloeibare smaakstoffen met veel suiker en/of alcohol verlagen het vriespunt zodanig, dat de parfait misschien niet meer genoeg opstijft. Met vaste stoffen heb je daar minder last van. Ik maalde 150 gram zelf gemaakte suikeramandelen (*) en 50 gram pure chocolade fijn in de keukenmachine en mengde die door de parfait met maar één ei. Het lukt met zo weinig ei niet goed meer om het eiwit ook luchtig te kloppen, maar het resultaat was zowel leuk als heel lekker: (driemaal) een schitterende kegel van chocolade en parfait. De mathematische vorm nodigt uit om een het geheel aan te vullen met meer abstracte vormen, zoals een perfecte kubus van bijv. vruchten taart met daarop een in een bloemvorm open gesneden verse vijg.

Ik fantaseer maar wat. Zoiets ga ik dus binnenkort in tienvoud maken, maar ik kan er natuurlijk ook een volledige ijstaart van maken.

(*) Bruine basterdsuiker smelten, amandelen er door roeren. Storten op een stukje bakpapier

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)