Heerlijk toch zo’n zaterdagmarkt. Ik koop bij de visboer voor een prikje een nog levende Oosterschelde Noordzee kreeft, vind fruit, kruiden en groente bij Kruts en Mabroek. Ik heb bewondering voor die jongens in de kraam van Mabroek die met Ramadan de hele dag eten staan te verkopen zonder zelf te kunnen eten of drinken.
Wat zal ik er mee gaan maken? Ik verzin een nieuwe inzending voor het foodblogevent Aziatische salades. De kreeft kook ik al vrij snel na thuiskomst: hij leeft dan nog wel maar ik vind hem al een beetje sloom. Ik maak een court-bouillon, voeg aan de normale groentes sereh, gember en 2 pepers toe, zodat een pittiger oosterse bouillon ontstaat. De kreeft is bijna 9 ons en wordt dus 9 minuten in de bouillon gekookt. Schoonmaken en wegzetten in de koelkast.
Zondag maak ik de rest. Eerst de saus, een Thaise krabsaus gebaseerd op een hollandaise saus. Het origineel gebruikte eieren en room, dit is met ei en boter.
Schuimige hollandaise saus
Een goede oefening in het gebruik van je keukenmachine. Een opgeleide kok klopt dit zonder enige moeite met de hand, maar wij amateurs, met een zittend beroepsleven en aanleg voor RSI, kunnen het maar beter aan een machine overlaten.
We beginnen met het opkloppen van twee dooiers: voor de meeste keukenmachines (in ieder geval de mijne) is dat een te kleine hoeveelheid, tenzij je een keukenmachine met een garde hebt. Gebruik anders een staafmixer met een garde (zoals mijn Kenwood) of een simpele mixer met eigen draaiende kom.
Een schuimige hollandaise saus is een gewone hollandaise saus waar je later de opgeklopte eiwitten doorheen doet.
- 2 eieren gesplitst
- p/z
- een fijngesneden sjalotje
- 1 dl wijn
- sap van 1/2 citroen
- 110 gram boter
Klop de ei-gelen met het p/z schuimig. Verwarm de sjalotjes met wijn en citroen in een pannetje en kook in (reduceer), tot er een ruime eetlepel vocht over blijft. Klop de eiwitten vrij stijf (afb. 2). Smelt de boter in een ander pannetje, maar laat niet koken. Schuim eventueel af.
Giet het hete restvocht van de reductie in één keer bij het eigeel en klop weer flink op (afb. 1). Giet nu de gesmolten boter er druppelsgewijs bij, blijf kloppen, later mag het in een klein straaltje. Het is net als bij het maken van mayonaise: als er te veel boter tegelijk bij gaat, dan gaat het mis.
Als het goed gaat heb je een mooie gladde botersaus met een zoetzure smaak. Spatel er nu voorzichtig de opgeklopte eiwitten door. Deze saus kun je weer au bains marie opwarmen, en zelfs in de vriezer bewaren. Dat kan niet met een gewone hollandaise saus, die moet je meteen warm opdienen. Wel zakt de saus bij opnieuw opwarmen wat in elkaar, dus dan ziet het er minder schuimig uit.
Thaise krab saus (Pu Lon *)
- blikje krab
- 1/2 tl elk van laos-, gember- en korianderpoeder
- 4 druppels tabasco
- de schuimige hollandaise saus
Neem een blikje krab en laat de inhoud uitlekken. Maal deze dan fijn in de keukenmachine. Meng met een paar eetlepels van de saus, roer daar de poeders en tabasco door heen en meng dat mengsel weer door de rest van de saus. Proef, voeg eventueel nog z/p of kruiden toe (afb. 3).
De salade:
- diverse soorten sla
- ragfijn in blokjes gesneden radijs, mango, bleekselderij
- geblancheerde taugé
- beetje Thaise basilicum, korianderblad, gewone basilicum, ragfijn gesneden
- beetje rode peper zonder zaadjes, ragfijn gesneden
- beetje olie
Maak de borden op met de sla, de mango en de groentes. Besprenkel met wat olie. Bestrooi met kruiden en peper.
Leg de kreeft even een paar minuten op de gril. Warm de saus op en doe die in bakjes. Snij de kreeft in stukken voor en leg de kreeft op de salade.
Commentaar: zeer bewerkelijk, maar in één woord fantastisch lekker. De combinatie kreeft-mango-bleekselderij heb ik al een paar keer eerder geprobeerd, maar nu valt het echt op z’n plaats. Het was een voorgerecht voor twee, elk een halve kreeft, maar het is een forse portie!
(*) Uit: De Thaise Keuken van Kwee Siok Lan.
Mooi zo! Ik heb de url’s in mijn blogpost meteen aangepast aan je nieuwe site.
Ziet er mooi uit zo.
Ga je de lamsspiesjes ook nog opnieuw uploaden?
(Bemoeimerking: ik zou in je hoofdmenu ook nog een tabje “recepten” maken. Gewoon om ’t compleet te maken)
Ik ga, lieve bemoeial Robin, net als het Ministerie maar gewoon alle posten die ik nog heb langs en plaats ze met de hand terug – als ze nog de moeite waard zijn. Monnikenwerk. Zo nu en dan een nieuwe verbeterde foto er bij en de klassificatie veranderen.
Dit recept is mij zeer dierbaar en ik ben blij dat het er nog was. Er zit heel veel eigen creativiteit in, en voor zover ik weet is het nergens te vinden. En zo lekker!!
Het is echt een drama he, dat webstreepjelog. Ik leef met alle webstreepjeloggers mee! Wat een ellende.
Terwijl het normaal gesproken hardstikke makkelijk is om over te stappen naar een andere blogservice. Maar ja, niet als ze alles offline hebben gehaald. Horror! Eigen webruimte is dan inderdaad toch een stuk fijner. Wie weet ben je over een jaartje wel blij dat het zo gelopen is.
Doe ik nog 1 bemoeimerking, het valt me op dat je posts nummers hebben ipv woorden. En ik heb zo’n idee dat google dat lang zo fijn niet vindt en het dus niet meehelpt in je vindbaarheid. In mijn theme kun je kiezen hoe je je permalink wilt hebben. Bij Instellingen, permalinks kan ik kiezen uit standaard (zoals het nu bij jou is) of met datum en woorden of alleen woorden. (aangepaste structuur: /%postname%/ ). Maar misschien kan dat in jouw theme niet of vind je die p’s wel fijn. Maar ik zeg het toch maar. Beter nu in het begin veranderen dan later.
En je schuimige hollandaisesaus staat nog steeds op mijn to-do-lijst. :-)
Goed dat je het zegt. Het stond ooit goed, maar ik had het thema ververst met de volgende release en nu was het weer terug naar de default die ik ook niet wil. Ik ga het even terug zetten. En hou het daarna even voor gezien: ik ga koken:-)
Eet smakelijk!