Kerstmenu

Het was een wat vreemd diner tweede Kerstdag: Joost ging naar Moskou en kwam alleen nog even de Gravad Lax proeven. Bo maakte nog een voorafje (drie gerechtjes met garnalen), maar de rest was weer van mij. De klassieker Gravad Lax, beter dan vele andere jaren, omdat Klaas Harteveld  twee prachtige dikste stukken speciaal voor mij had afgesneden. Het sausje was nieuw en beviel me wel: crème fraîche met Japanse sojasaus, wasibi en juzu(sap). Er bij een zeewier-salade met sesam: Wakame. Dat is inmiddels vrij algemeen te krijgen, bij mij roept het een enorm heimwee op naar Zuid-Korea waar ik dit voor het eerst proefde.

Het hoofdgerecht heb ik deels al eerder beschreven: een stukje hertenrug met een korstje van sinaasappelpoeder en hazelnoot. Ik was eigenwijs, op kookles hadden we eerst de rug verdeeld in “biefstukjes”, en dan de zijkanten door de paneer gehaald.  Dat is vrij makkelijk. Nu besloot ik de rug heel te laten en het korstje op de bovenkant te maken. Ik had over het hoofd gezien hoe heel erg zacht dit vlees is, en dat het dus heel lastig is om het in vorm te houden, en om de paneer niet te breken.

Uiteindelijk lukte dat wel met veel geduld en een bord om het net aangebraden vlees om te kunnen keren. Daarna: in een hete oven met een kerntemperatuur van ongeveer 45 graden.

Er bij de al beschreven overheerlijke stoofpeertjes en hete-bliksem-kroketjes. En boontjes en frietjes van koolraap.

De saus is een wildsaus met bloedsinaasappelen. Ik kan hem hier moeilijk beschijven, omdat de basis werd gevormd door een restje van een eerdere wildsaus, samen met wat kalfsfond en wildfond. De basis was dus al veel rijker van smaak dan als je met één fond begint. Daarbij nog wat tijm er in, jeneverbessen, sjalotjes,  een glas rode wijn en een glas port. En halverwege het inkoken ook nog de rasp en het sap van een bloedsinaasappel. Op het laatst zeven.

Toe serveerde ik de meloen-pannacotta met frambozen en blauwe bessen uit juli 2011.