nov 072011
 

Een paar weken geleden, bij de opening ven de Etrusken-tentoonstelling in het Museum van Oudheden in Leiden, was er een klein marktje met Italiaanse slow food producten in de hal. Ik kocht er een flesje (niet-synthetische) truffel-olie van een uitzonderlijke kwaliteit met een kruidige, licht gepeperde olijfolie. Op zich al een wonderschone combinatie van smaken, maar voor welk gerecht?

Ik maakte een ravioli, ja, recept alweer van Ottolenghi uit “Plenty”, met geitenkaas. In het recept dient hij het op besprenkeld met wat raapzaadolie met gekneusde  roze peperkorrels, dragon en citroenrasp en -sap. Dit recept leek me wel geschikt om uit te proberen met de truffelolie. Ik maakte er het volgende van.

Deeg (voor ongeveer 12 stuks)

  • 75 gram 00-bloem, 75 gram durum bloem (fijne semolina)
  • een groot ei en nog een dooier
  • 1,5 el olijfolie
  • 1/2 tl kurkuma poeder
  • snuf zout
  • geraspte schil van één citroen
Vulling
  • 1 eiwit
  • een mooi zacht geitenkaasje, niet te pittig (100-150 gram)
  • zwarte peper
  • snuf zout
Dressing
  • truffelolie
  • sap van een halve citroen
  • grof gemalen zwarte peper

Verder: extra bloem of fijne semolina.

Maak eerst het deeg: klop ei en olie op in een kom. Doe de rest in een foodprocessor en voeg dan het ei-mengsel toe. Draaien tot je een kruimelig deeg hebt. Dat even kneden en minimaal 30 minuten in plasticfolie in de koelkast tot rust laten komen. Het deeg kun je één à twee dagen bewaren in de koelkast.

Bestuif het werkblad met bloem en verdeel het deeg in 3 of 4 stukken. Rol die plat met de deegroller en haal ze dan door de pasta-machine, vanaf de wijdste stand steeds een tandje verder tot stand 7 of 8. Bestrooi de lap met wat bloem. Het is een vrij stevig deeg, dus tussen de bewerkingen door met een vochtige theedoek afdekken. Steek er daarna rondjes uit van met een uitsteekvorm, of een glas, van ongeveer 7 cm. Met een beetje beleid maak je 25-30 rondjes. Je kunt van het overgebleven deeg opnieuw een vel maken, als je het heel licht bevochtigt en even opnieuw kneedt en dan weer door de pastamachine haalt.

Prak de geitenkaas en meng er wat peper en zout door. Maak er een rolletje van en snijd plakjes op maat die midden in een lapje deeg passen. Werk nu snel: bevochtig een lapje deeg met eiwit, leg er een plakje van de geitenkaasrol op en leg er dan een tweede plakje op. Druk de randen goed vast. Leg op een grote schaal met een vel bakpapier dat met bloem is bestrooid tegen het plakken. Laat de ravioli niet tegen elkaar aanplakken, je kunt wel meer lagen bouwen door er een nieuw vel bakpapier over te leggen. Ik had dit al zaterdag gemaakt, en het geheel goed verpakt in plasticfolie een dag in de koelkast bewaard. Dat gaat prima.

Om op te dienen: breng ruim water met zout in een grote pan aan de kook. Verwarm de borden. Leg iets neer waarop de ravioli even kan uitlekken. Kook ze (in een paar porties als je niet zo’n grote pan hebt) in een paar minuten gaar. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven. Laat uitlekken en leg ze op de borden. Besprenkel met citroensap en truffelolie en ga er nog eens ruim met de zwarte-pepermolen (op een grove stand) overheen. Dien direct op.

Noot 10 november 2011: via Twitter werd ik er op gewezen dat elke truffelolie vooral kunstmatig aroma bevat, omdat truffel snel oxideert en truffelolie maar enkele weken goed kan blijven. Mijn olie kwam hier vandaan: Tartufi Alfonso Fortunati. Dus het is wel een beetje nep! Zie ook dit artikel in de New York Times.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)