Ik heb een oven met een thermometer om de kerntemperatuur van een groter stuk vlees te meten. Als die oven dan ook nog vrij nauwkeurig een lagere temperatuur aan kan, kun je zonder enige moeite (en dan bedoel ik echt: géén moeite) een prachtig resultaat halen. Het principe is: braad het vlees even goed aan in een pan of op een grilplaat en leg het dan in een oven om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Dan piept de oven – het vlees er uit halen en een kwartier laten rusten onder folie en aansnijden. Klaar.
Er zijn wel kleine foefjes.
- vlees kruiden voor het grillen: alleen door er wat sneetjes in te maken en daar de kruiden in te stoppen (zoals op de foto rozemarijn, tijm en knoflook)
- duw het vlees zo, dat het zo dik mogelijk is. Als het wat te slap is, kun je het opbinden met keukentouw (foto)
- pas na het grillen zout en peper er over doen (anders verbrandt dat), maar wees ook dan voorzichtig want er is niet veel nodig
- zorg dat vleesthermometer uit de buurt van het bot blijft en goed in het midden zit.
Daarna gaat het de oven in op 80 of 90 graden celcius. Ja, echt, zo weinig. Reken minstens een uur voor elke 750 gram als het rosé moet zijn, en bijna twee uur voor goed gegaard.
De gewenste kerntemperatuur hangt af van het soort vlees, en hoe rood je het wilt hebben. De vuistregel is dat gewoon vlees gaar is bij 63 graden, en dat wit vlees zoals kip of varken door moet garen tot 70 à 75 graden om alle potentiële besmettingen te doden.
Voor rosé of rood blijf je onder de 63 graden. Bij buitengewoon mooi rundvlees zoals ossenhaas stel ik de oven op 47 graden in, en dat geeft een perfecte smaak die al een paar keer tot verrukte oeh’s en ah’s heeft geleid van mijn gasten.
Wild zoals dit stuk hertenrack is nog rosé bij 57 graden (wat ik had ingesteld), maar moet ook niet echt niet hoger dan 65 graden.
Denk bij wildbiefstukjes of -haas of -rug aan 50-60 graden.