Van wild zoals fazant, gans, en eend kun je de boutjes makkelijk ontbenen en stoven. Je maakt dan een klassiek stoofpotje voor “blank” wild met witte wijn en fond. Heb je een hele vogel, dan kun je de filets niet mee in de stoofpot doen, maar die moet je apart bakken. Zo deed ik het zondag (zie foto).
Stoofpotje fazant
- een ontbeende fazantenhen, filetjes apart, de rest van het vlees (in blokjes) gaat in de stoofpot.
- snippers sjalot en spekjes, olie of boter
- glas witte wijn, 1/2 glas fond
- 2,5 ons paddenstoelen
- peper/zout
- roux
Bak heel snel de stukjes fazant bruin in een koekenpan. Doe dat over in een potje, met de fond. Bak dan in het koekenpannetje de sjalot en spekjes even aan. Blus met de wijn en schraap de aanbaksels los. Dit gaat ook in het potje. Laat dit alles drie kwartier tegen de kook aan sudderen. Bak op het laatst de paddenstoelen gaar. Zeef de inhoud van het potje en vang het vocht op. Bind dit flink roerend met een roux. Doe dan alles weer terug, breng op smaak met p/z en breng weer aan de kook. Serveer.
Ik had er een puree van aardappel en selderijknol bij, en een pureetje van winterwortel. Plus de aangebakken filets van de fazant. Alles prima, maar wel iets te veel.
Stoofpotje eendebouten
Dit maakte ik vandaag, het recept is ontleend aan Yolanda van der Jagt. Je kunt ook hier de boutjes ontbenen, maar mijn pan was groot genoeg voor de zes boutjes die ik had gekocht.
- 6 eendeboutjes
- laurier, knoflook, tijm, peper, zout
- 4 tenen knoflook in plakjes
- stukjes bleekselderij (2 stengels), peterseliewortel (2 maal), meiraap (1 grotere) en 1/2 bos bospeen
- 3 dl witte wijn
- wat wildfond
- peper/zout
Zout de boutjes en bak ze bruin in een grote koekenpan. Je kunt ze makkelijk in hun eigen vet bakken. Dan gaat alles (behalve de fond) in een grote pot, zeker twee uur in de oven op 160 graden of op een laag pitje of het fornuis. Het moet weer net aan de kook zijn. Hussel een paar keer onderweg de inhoud van de pot door elkaar.
Ik had op het laatst hier weer het vocht opgevangen, en met de fond er bij sterk ingekookt. Opgediend met aardappelen en ook paddenstoelen.
De smaak wordt erg geconcentreerd en door de knoflook ook wat zoet. De groentes gingen helemaal op, maar vier van de boutjes bewaar ik voor later in de vriezer.