mei 242010
 

Gisteren konden we voor het eerst dit jaar buiten eten. Daardoor, maar ook door het zeer goede kalfsvlees van Slagerij van der Vooren, en door een mooie pinot gris van Rietsch, smaakte alles uitstekend.

Maar het was ook zeker dankzij het recept (ontleend aan La Cucina Italiana): deze Vitello Tonnato vind ik toch nog beter dan de klassieke versie waarin het vlees gekookt wordt. Die overigens ook niet te versmaden is.


Voorgerecht voor 6-8 personen.

Vlees

  • 800 gram kalfsvlees (muis)
  • beetje olijfolie
  • 2 takjes verse selderij
  • 4 blaadjes laurier
  • een half bolletje verse knoflook
  • een tot twee glazen witte wijn

Bak het vlees aan in een beetje olijfolie tot het aan alle kanten goudbruin is. Beetje peper/zout er over. Doe in een schaal. Snij van een bolletje verse knoflook een paar plakken af, leg die in de schaal, met de laurier en de selderij. Overgiet met een glas wijn.

Oven voorverwarmen op 140 graden. Gebruik een vleesthermometer: het vlees is goed als de kerntemperatuur tussen de 65 en 70 graden is. Zet de oven niet te warm, neem de tijd. Bedruip zo nu en dan. Giet eventueel wat wijn bij.

Mayonaise

  • 3 dooiers
  • 1/2 limoen (sap)
  • snufje zout
  • 3-4 dl olie (half zonnebloem-, half olijfolie)

Kluts de dooiers met het limoensap en het zout in de keukenmachine. Voeg de olie geleidelijk in een klein straaltje toe. Je kunt per dooier wel 2 dl olie gebruiken, maar ik gebruik liever wat minder olie en meer eigeel.

Tonijnsaus

  • 2 ansjovisfilets
  • 20 gr kappertjes
  • blikje tonijn op water, uitgelekt 150 gram
  • 2 el azijn
  • sap van een halve limoen
  • bovenstaande mayonaise

Pureer filets, kappertjes en tonijn met de azijn en het limoensap. Niet te fijn. Meng dan met de mayonaise.

Opdienen

Dit alles kon de dag ervoor gemaakt worden. Snij het vlees nu in dunne plakjes, en doe er de tonijnsaus overheen. Garneer met rucola, partjes limoen en wat kappertjes.

  3 Responses to “Piëmontese Vitello Tonnato”

  1. Beste Jan,

    Vandaag eindelijk je mooie, heerlijke en en inspirerende recepten gelezen.
    Nou, nog niet allemaal natuurlijk maar wat ik gezien heb was veelbelovend. Mooie foto’s ook!
    Het is wel geen zomer meer, maar de Vitello Tonnato is de eerste die ik ga maken hoor, lekker!

    groeten José

  2. Beste Jan, fijn dat je ze gevonden hebt! Ik heb aan Roland doorgegeven dat hij niet meer hoeft te zoeken.
    Tot woensdag.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)