Als ik op woensdag of zaterdag naar de Leidse markt ga, loop ik altijd even langs de grote rode kar van groenteboer Kruts. Een heel groot assortiment en uitstekende kwaliteit. Maar soms wel duur, dus ik kijk zeker ook in andere kraampjes. En bij de biologische supermarkt “Puur” op de Breestraat, waar bijvoorbeeld laatst de peterseliewortel en de oesterzwammen heel goedkoop waren.
Zaterdag kocht ik bij Kruts een kool die ik nog nooit eerder had klaargemaakt: palmkool ofwel Cavolo Nero. Hoe maak je zoiets schoon en wat zijn leuke recepten? Ik kon maar weinig vinden. In ieder geval is deze kool vooral Toscaans (al wordt hij ook in Nederland en België gekweekt) en is het een verplicht onderdeel in de Ribollita, een Toscaanse boerensoep met veel bonen en kool. Maar ik had geen trek in soep. Het idee voor het volgende recept vond ik op de site van delicious.
schoonmaken
Als je niet zeker weet of je iets kunt eten, kun je het gewoon rauw proeven en dan krijg je een idee. Van deze kool bleek de dikke stengel in het midden ook rauw uitstekend te eten. Zeker de bovenkant, de onderkant was wat houtig. Ik sneed daarom de bladeren in repen: de dunnere stukken wat groter en naarmate er meer nerf in zat maakte ik de repen kleiner. Van de stengel sneed ik de bovenste helft in dunnere plakjes. Goed wassen en drogen (sla-centrifuge!).
stoven
Neem een wok, wat olie, en maak die heel heet. Wok eerst de harde stukje, daarna de bladeren, totdat die geslonken zijn; totaal 5 minuten. Zet vuur zachter, giet er een scheutje water bij en smoor de groente met een deksel er op nog 10 minuten. Deksel er weer af en vuur heel hoog om het restje vocht te laten verdampen. De kool mag vooral niet te vochtig zijn. Zet opzij en laat iets afkoelen.
palmkool in een bladerdeeg pastei (bijgerecht voor 3 à 4 personen)
- 500 gram palmkool (bruto gewicht, schoongemaakt en gegaard als hierboven)
- een flinke hand zelf geroosterde pijnboompitten
- 25 gram geraspte parmezaan
- beetje zout
- lap bladerdeeg van 40 bij 24 cm (AH)
- 1 klein ei, los geklopt
Meng de pijnboompitten door de kool. Strooi eventueel wat zout er door. Maak een lap bladerdeeg van 24 bij 24 cm. Leg daarop de kool, maar laat flink wat van de randen vrij. Strooi de parmezaan er over. Ik had er ook nog wat ansjovis over gedaan, maar die zou ik de volgende keer weg laten. Leg de rest van het bladerdeeg er over en plak de randen van de eerste lap daaraan vast met wat water. Prik met een vork gaatjes in de bovenkant, kwast dan de bovenkant in met het ei.
Dit gaat 35 minuten in een op 200 graden voorverwarmde hete-luchtoven. De laatste 10 minuten met een velletje aluminiumfolie er over heen.
“Onze” boerenkool is een directe afstammeling van deze kool, en dat proef je ook wel een beetje: het lijkt op boerenkool, maar is subtieler. We vonden dit recept zeer de moeite waard en voor herhaling vatbaar.