Er zijn een paar kookboeken die ik vaak nog even gebruik om iets te checken. "Leer koken met Cas Spijkers" uit 1990 klinkt absoluut oubollig, maar daar kijk ik toch heel vaak in voor de echte Nederlandse receptuur. Hazenrug moet je even aanbraden en dan in de oven doen, maar hoelang? En wat is een goede saus er bij?
Jachtsaus
- jeneverbessen, korrels zwarte peper, laurier, kruidnagel
- 1 wijnglas rode wijn, 1 wijnglas port, 300 dl wildfond, 2 el cranberry compote
- ui, prei, wortel, beetje olie
- 125 gr spekjes
Fruit ui en spekjes, voeg de rest toe, laat 2-3 uur sudderen, voeg eventueel wat water toe. Zeef, en probeer de saus dik te koken. Als dat niet echt lukt is er altijd nog allesbinder (maar gebruik dan wel de volgende keer meer fond).
- een hazenrug (750 gram inclusief bot)
- boter
- z/p
Hazenrug koop je aan het bot. De poelier wil het wel ontbenen, maar dat moet je niet doen, het is lekkerder wanneer het op het been is klaargemaakt. Er zitten soms vliezen op die je moet weghalen. Bak het dan lichtbruin in de boter en zet het 12 minuten op 200 graden (onder aluminium-folie) in de oven. Langer niet, dan wordt het al snel te hard. Duw met de achterkant van een lepel het vlees van het bot. Let op: aan de onderkant (andere kant van het bot) zit ook nog heerlijk vlees.
Ik diende het op met een aardappel- en doperwtenpuree, met rolletjes haricots vertes en aspergepuntjes.
200 graden vind ik teveel: 160 graden is genoeg.
Lekker he? Vanavond ook gegeten… Ik maak er een sausje bij met daar doorheen cranberriecompote. En spruitjes en peertjes. Altijd heerlijk als er weer haas is!
Dat is ook toevallig! Over de tijd in en de temperatuur van de oven zijn de meningen inderdaad verdeeld. Omdat haas van zichzelf vrij droog is wikkelde ik het vlees eerst in aluminium folie voor het de oven in ging, en nam ik een iets hogere temperatuur dan gewoon. Maar een volgende keer, denk ik, zal ik het vlees eerst pikeren voor het aanbraden, en dan 8-10 minuten op 220 graden. Of eens experimenteren met een vleesthermometer.
Van m’n moeder geleerd :-) http://www.chriskras.eu/2008/12/kerst-2008.html
Ik haal ze wel ’s ochtends al uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur zijn.
En droog… goed klaargemaakt vind ik van niet, maar ik heb ze liever ook een stuk roder dan die op de foto.