Afgelopen zaterdag kocht ik op de markt een flinke tarbot van drie kilo. Je kunt zo’n vis wel zelf fileren, maar dat is een vervelend werkje, vooral ook omdat de huid er lastig af gaat. Ik liet het fileren dus over aan de visboer, maar vroeg wel de rest mee, want daar kun je een heel mooi visbouillon trekken. Van die drie kilo blijft ongeveer 1,2 kilo mooie filet over. Terug van de markt sneed ik de dikste stukken op maat voor vier personen en depte die goed droog. Dat ging de koelkast in; de rest van de filets ging in de vriezer en ik maakte ook de visbouillon (die na afkoelen eveneens in de vriezer belandde) alvast.
De volgend dag de filets voor het bakken nog een keer goed droog deppen en voorzien van een beetje peper en zout. Bak ze op heel hoog vuur aan beide kanten in een beetje olie tot ze een goudkleurig korstje hebben. Beweeg ze verder niet tijdens het bakken. De binnenkant hoeft nog niet gaar te zijn. Leg ze op een ovenplaat met een velletje bakpapier. Dit kan zelfs een uurtje of wat van tevoren.
Voor het opdienen (dit was de tweede gang) gaat de plaat de oven in, gedurende 10 minuten op 140 graden hete lucht. Dan gaart ook de binnenkant net voldoende.
Zo is vis eigenlijk het lekkerste: zonder direct een saus er op. Onder de tarbot legde ik een pasta met courgette en tapijtschelpen (vongole), die ik al eerder beschreven heb. Dat paste er uitstekend bij, maar het recept wil ik nog eens tegen het licht houden, want ik vind het nogal omslachtig. Daar kom ik dus nog eens op terug.