Harissa (2)

Voordat je hier aan begint een goede raad. Kijk heel erg uit bij het schoonmaken van rode pepers. Trek bij voorkeur keukenhandschoenen aan en wrijf absoluut niet in je gezicht. Was na afloop alles héél goed af, ook je handen, en borstel je nagels goed schoon. Als je ooit rode peper in je oog hebt gehad, weet je waarom!

Harissa is een saus van rode peper uit landen als Tunesië en Marokko. Hij is ongeveer zo gepeperd als een zachte sambal. Je kunt hem ongeveer vier weken goed houden in de koelkast. Deze versie is aanzienlijk meer gekruid dan de vorige die ik publiceerde.

• 10 rode pepers (200 gram)
• 1 rode paprika
• 3 tomaten
• 1 el korianderzaad
• 1 el komijnzaad
• 1 el kummelzaad
• 1 el venkelzaad
• 5 tenen knoflook
• zout
• bosje platte peterselie
• bosje koriander
• olijfolie

• verder nodig: keukenmachine en een vijzel

Maak de pepers schoon: kopje er af, even over het aanrecht rollen, dan komen de zaadjes los; in de lengte doormidden snijden en zaad en zaadlijstjes verwijderen met een scherp mesje. Probeer zo weinig mogelijk met je vingers te doen (zie boven). De stukken rode peper een kwartier in ijskoud water leggen, dan gaat er nog een beetje scherpte af.

Oven op 200 graden. Paprika halveren en in een ovenschaal doen. Tomaten inkruisen en in de schaal leggen. In de oven. Na een kwartier de tomaat uit de schaal halen: de paprika mag nog 20-30 minuten extra. Dan uit de oven halen en onder een theedoek laten afkoelen.

De kruiden (zaadjes) in een vijzel of ulekan (zoals op de foto) fijn wrijven. Het koriander blad en peterselie in stukjes snijden. De knoflook en de peper in stukjes snijden. De paprika ontvellen, evenals de tomaten. Alles behalve de olie in de keukenmachine doen en tot een heel fijne pasta draaien.

Giet er daarna wat olijfolie door (ongeveer 50 cc), en doe in potjes. Giet bovenop nog wat olie, dan blijft de harissa langer goed. Maar proef eerst even hoe heet de harissa is geworden: dat kan nogal variëren afhankelijk van het seizoen. Deze viel reuze mee.