aug 232009
 

Kip van de marktpoelier (2)

Gevuld gevogelte is een traditioneel feestmaal in veel verschillende culturen, zoals de bekende gevulde kalkoenen op Thanksgiving.

In het Midden-oosten bijvoorbeeld zien we vullingen van rijst en gehakt, couscous en rozijnen. Moderne kookboeken (zoals het Arabisch Kookboek van Janny de Moor) geven deze recepten in versies waarin het gevogelte en de vulling apart bereid worden en de vulling als bijgerecht wordt geserveerd, maar, als je dat eenmaal weet, kun je het origineel zo reconstrueren.

Ik besloot nog eens een echte versie te maken, en deze komt uit De Joodse Keuken van Claudia Roden. Het is een Egyptisch-Joods gerecht, dat eigenlijk met jonge duiven (pigonneaux) moet worden gemaakt, maar daar kan ik niet aan komen. De piepkuikens (poussins) zijn een mooi alternatief, en die vind je iets makkelijker bij een goede poelier.

Let op, dit is een Joods recept, dus het gebruikt geen boter samen met vlees. In De Traditionele Marokkaanse Keuken wordt bij vrijwel hetzelfde recept juist wel behoorlijk wat boter gebruikt.

Voor twee personen.

  • 2 piepkuikens (van de poelier op de markt)

Marinade

  • 1/2 rode ui
  • sap van een 1/2 citroen
  • 2 el olie
  • 1/2 tl gemalen kardamonzaad
  • 1/2 tl kaneel
  • 1/4 tl piment

Vulling

  • 1/2 rode ui
  • 1 el olie
  • 150 gr. rundergehakt
  • 1 el rozijnen
  • 2-3 el pijnboompitten (of andere noten), geroosterd en fijngehakt
  • 1/2 tl kaneel
  • snufje piment
  • zout, peper

Draai de marinade in een kleine keukenmachine tot een heel gladde massa. Smeer de kuikens van binnen en van buiten in met het mengsel.

Voor het vulsel: bak de ui goudbruin in de olie, dan het gehakt er bij en rul bakken, dan kruiderij en noten er bij en nog 5 minuten doorbakken.

Vul de kuikens hier mee en maak ze dicht met prikkertjes of touwtjes.

30 minuten in de oven op 180 graden in een braadslee (borst onder). Dan omdraaien en nog tien minuten.

uiensaus

  • 1 pond uien
  • 2 el olie
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl honing
  • kneepje citroen
  • zout, peper

Uien in ringen, een uur tot 5 kwartier smoren op heel zacht vuur in de olie. Op het laatst kruiden, citroen en honing toevoegen en even op een hoger vuur goed doorroeren. 

couscous

  • 1 ons couscous volgens gebruiksaanwijzing klaargemaakt
  • mais van 1 gekookte en geroosterde maiskolf, schoongemaakt
  • veel groene kruiden (vooral basilicum en platte peterselie, met een beetje munt en bieslook)

Alles door elkaar mengen en met een beetje olijfolie opwarmen in een wok.

commentaar

  1. Eén piepkuiken per persoon is aan de ruime kant, maar een halfje is net te weinig als je er niets ander bij geeft dan ik deed.
  2. Met wat partjes citroen er bij.
  3. Vrij veel werk, maar de moeite waard!

literatuur

  1. De Joodse Keuken, Claudia Roden, BZZTôH 1997, pag. 369-373
  2. De Traditionele Marokkaanse Keuken, Alain Jaouhari, Deltas 2003, pag. 129-136
  3. Arabisch Kookboek, Janny de Moor, Het Spectrum 2007, pag.  86 e.v.

  One Response to “Gevulde Piepkuikens met Uiensaus en Couscous”

  1. Lijkt me een mooi recept!

    Bij mij op de markt (Utrecht) kan ik af en toe wel jonge duiven krijgen, en het recept doet me denken aan de excellent-smakende duiven die ik jaren terug in een klein dorpje nabij Carrara – in Italie- at. (met rijst, zonder de couscous).

    Ik probeer de duiven van de markt te krijgen en bewaar je recept daarvoor.
    Dank!

    sanne

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)