Ik ken deze schelpjes als Vongole. Geen idee waar de naam vandaan komt, mijn Spaanse vriendin A. noemt ze zo. Deze schelpen zijn in een aantal landen de arme-luis variant van mosselen, maar hier zijn ze behoorlijk prijzig. Ruim 10 euro voor een kilo betaalde ik, en als je bedenkt dat er weinig vlees in zit is dat heel rijke-luis.
Fascinerend vind ik de patronen op de schelpen. Het zijn fractalen, maar allé, daar gaat deze blog niet echt over. Ik kocht ze op de markt vanochtend, met langoustine-staartjes en een tarbot. Van die vis liet ik 4 mooie filets snijden. Wat te doen? Ik vond iets in het boek "Europe’s Master Chefs". Dit recept is Spaans/Portugees.
Was de Vongole door ze minimaal vier keer in koud water te gooien, rond te roeren en er weer uit te vissen. Er zal zand achter blijven. Ververs het water. Ga door totdat je geen resten meer ziet. Gooi de open schelpen weg. [NB:na het koken gooi je juist de dichte schelpen weg].
Maak een saus van:
- een kleine rode ui, fijn gesneden
- een paar mooie tomaten
- 50 gram boter
- 100 gram langoustines (schoongemaakt gewicht)
Sudder eerst de uien en als die zacht zijn voeg je de tomaten toe. Sudder 20 minuten. Maak ondertussen voldoende langoustines schoon om 100 gram over te houden. Ik had dat nog nooit eerder gedaan, de schalen zijn echt harder dan van garnaal (langoustine is een kreeftje). Knip zowel aan de boven- als aan de onderkant de schalen door. Er is ook nog een darmkanaaltje, zo te zien, dat verwijderd moet worden.
Maak nu de Vongole klaar. Smoor een klein in stukken gehakt sjalotje in een pan tot die stukjes zacht zijn, gooi er de Vongole over (500 gram), voeg water toe tot ze net bedekt zijn en zet het vuur heel hoog. Vrijwel onmiddellijk gaan ze open als het water kookt. Dan zijn ze ook gaar. Haal ze er uit en voeg het overblijvend vocht plus sjalot toe aan de rest van de saus. Dat gaat nu in de blender met de langoustines en we pureren het heel fijn. Passeer het door een zeef.
Saus terug in de pan, Vongole er bij en een beetje crème fraîche naar smaak. Het oorspronkelijke recept vroeg om ruim een dl, maar ik heb maar een heel klein beetje gebruikt. Ik vond de saus al fantastisch zonder.
Neem nu twee tarbot filetjes, dep die droog, bewerk ze met peper en zout en bak ze even aan op een heel hoog vuur. Leg ze in de saus en zorg dat ze onder de saus liggen. Smoor tien minuten.
Opdienen met pasta.