Sate Ajam Madura

Even proefdraaien voor a.s. zaterdag wanneer ik sate (en nog veel meer) voor 20 man moet gaan maken. Conclusie: bij grotere hoeveelheden kan het beter op de BBQ. Deze dus lenen of kopen. Maar het recept is prima.

Soms is het uitzoeken van een recept net zo leuk als het maken. In de oude Indische kookboeken hier in de kast (zoals die van Catenius van der Meijden) zitten ook nog veel velletjes handgeschreven recepten met leuke aanwijzingen als "gebruik jouw neus!" — dan gaat het over de hoeveelheid kruiderij die ergens in moet. Alsof je Tante Lien hoort…

Dit is recept Sate Babi III uit Catenius, gekruist met een Sate Madura uit een anoniem marine-kookboek, wellicht dus van Neeltje in "de Scheepsbel". Wij probeerden het zowel met varkensvlees als met kip; met kip beviel ons (nog) beter. Dit is de snel-klaar versie, wil je het helemaal echt maken, dan gebruik je zoveel mogelijk verse kruiden (laos, gember, sereh) en voeg je nog nog trassi en kokos toe. Maar dat is veel meer werk.

Begin met het maken van de boemboe, een kruidenpasta die als marinade dient.  Marineer kipblokjes een uur of meer in deze boemboe. Gebruik de achterblijvende boemboe als saus. In meer detail:

Boemboe
Het recept voor de boemboe is per 500 gram kip.

• 2 sjalotten of één grote rode ui
• 3 tenen knoflook
• 3 kemirie-noten

Pof de kemirie-noten en hak alles fijn. Gooi daarna in de keukenmachine en maal nog fijner. Bij dit mengsel gaat (ik gebruik een maat-theelepel van 5 ml):

• 1 tl laos, 1 tl koenjit, 1 tl gemberpoeder, 1 tl ketoembar, 1tl djinten en 1 tl serehpoeder
• 2 tl bruine basterdsuiker (of echte Gulah Djawa als je dat kunt krijgen)
• 4 tl ketjap manis
• 2 tl tamarinde (vloeibaar, uit een potje)
• 6 tl sambal kemangi (dat is een vrij zachte en zoetige sambal, vervang eventueel door sambal brandal)

Alles goed door elkaar mengen.

Sate

• 500 gram kip, in blokjes van (ongeveer) 1,5 bij 0,5 centimeter
• bamboe sate-stokjes, minstens een half uur in water geweekt
• bovengenoemde boemboe

Kip minstens een uur marineren in de boemboe. Drie stukjes kip per sate-stokje rijgen. Garen op een grilpan of de BBQ.

Saus

De resten boemboe verdunnen met nog wat ketjap of een dunne sojasaus, en even goed doorkoken. Als je van pittig houdt: voeg wat  sambal of verse rode peper toe.