Dit recept is totaal anders dan de vorige balletjes in citroensaus. Het komt uit het eerste kookboek van Claudia Roden, in het Nederlands in 1979 verschenen als "Midden-Oosten kookboek". en het is nog steeds te krijgen via www.vantoen.nu. Op pagina 184-185 leren we hoe we Griekse gehaktballetjes (koukla) maken met citroensaus. Voor de thuiskok levert dit gerecht twee uitdagingen:-
- je keuken goed schoonhouden tijdens het maken en braden van de gehaktballetjes
- het kloppen van de saus.
Om met het eerste te beginnen: de balletjes zijn eigenlijk alleen goed te vormen als je je handen regelmatig nat maakt, en ook daarna zijn ze nog zo plakkerig dat er makkelijk restjes vlees ergens aan kunnen blijven hangen. Je hebt je handen nodig bij het braden, en gebruik dan je rechterhand voor het rauwe product en je linkerhand voor de gebraden balletjes. Zo loop je niet de kans het net bereide voedsel te besmetten met rauw gehakt.
Ten tweede is de saus gebaseerd op eierdooiers die je op een heel laag vuur moet opkloppen. Mijn ervaring is dat dat direct in een pannetje zeker zal mislukken als je geen ervaring hebt: het lukt alleen au bains marie. Maar dan is het ook makkelijk. Je brengt wat water aan de kook in een pannetje, zet daarin een grote kom, die het water raakt. Zorg dat je de kom met je linkerhand eruit kunt halen als je hem te warm vindt worden en dat je met je rechterhand de saus kunt opkloppen. Of andersom natuurlijk al je linkshandig bent.
De saus vraagt 3 eierdooiers, dus we splitsen de witten af voor het gehakt.
Gehaktballetjes
- 750 gram lamsgehakt (dit keer gewoon bij de slager, dus redelijk geprijsd)
- 3 eiwitten
- 1 ei
- 1 tl kaneel
- 1 tl piment
- wat cyenne peper naar smaak
- slecht een snufje zout
Meng alles door elkaar. Gooi maar net als ik in de keukenmachine, dat mengt het ’t best. Draai balletjes ter grootte van een flinke walnoot en bewaar die op een natte ondergrond. Zorg dat je handen nat blijven.
- arachideolie om te frituren
Frituur in olie aan beide kanten in porties totdat ze mooi goudbruin en gaar zijn. Laten uitlekken en warm houden. (NB: er is ook een variant waarbij je de balletjes pocheert in bouillon of water!)
Citroensaus
- 3 dooiers
- sap van 2 citroenen
- 2 eetlepels water
- peper en zout
Doe ingrediënten in een kom, en au bain marie opkloppen met een garde. Het duurt zeker tien minuten totdat het een mooie verdikte saus wordt, dus blijf kloppen. Als de kom te warm wordt schift de saus. Als het niet warm genoeg is, wordt de saus niet dik:-)
Eet smakelijk! Ik vond de saus iets te zuur overigens voor de hoofdmaaltijd, maar heerlijk als snack. Te veel balletjes kan je prima invriezen, de saus niet.