Gisteren maakte ik dus ook — net als het ministerie, zag ik net — hazenrug met een saus. Mijn saus was één en al improvisatie, want ik was totaal vergeten er afgelopen maandag op in te kopen. Wat te doen als je de spullen niet in huis hebt? Uiteindelijk maakte ik nog een uitstekende saus, met weglating van voor de smaak toch wel nuttige groentes als prei en knolselderij. Dus als je dit gaat maken, voeg die dan weer toe (in de eerste fase, dus mee smoren in de boter.
- 1 ui
- 50 gram boter
- 100 gram spek in blokjes
- een grote eetlepel bloem
Bak ui en spekjes langzaam in de boter. Als ze zacht zijn, bestrooi met bloem en maak een soort roux.
- 3 dl rode wijn
- 0,5 dl gevogelte fond (dat heeft zo’n uitgesproken smaak dat ik méér niet echt verantwoord vond; heb je wildfond, waarmee ik dit anders altijd maakte, ga dan rustig naar de 2 dl en halveer de hoeveelheid spekjes)
- 2 blaadjes laurier
- kruidnagelen (3)
- takje tijm en takje rozemarijn uit eigen tuin
- vier eetlepels frambozen op siroop (origineel: bosbessencompote).
Dit alles moet minstens 3 uur zachtjes stoven. Giet het dan door een zeef (geen passé-vite). Gooi weg wat in de zeef achterblijft. Kook het restant saus verder in. Het moet een dikke saus worden die echt aan de lepel blijft hangen. Maak nu op smaak met zout.
Een soortgelijk recept heb ik ooit geleerd van Cas Spijkers.