Ik ben een groot fan van Moro, en toen het derde boek "Moro Londen" in vertaling eindelijk in de winkel lag heb ik het meteen gekocht. Karin Luiten besprak het woensdag. Het gaat over het koken uit een volkstuin in Oost Londen. Het rare is, ik ken die plek. Aan de binnenkant van de kaft staat een foto van de locatie, en in de verte zie je hoge kantoren. Dat zijn de Docklands, een trendy nieuw gebied, en in één van die kantoren kwam ik regelmatig. De volkstuin heeft plaats moeten maken voor het olympische dorp van 2012. Langs die bouwwerkzaamheden kwam ik wel eens met de taxi van of naar City Airport.
Escabèche is een koude marinade die wordt gebruikt om vis te garen, maar ook wel om gare ingredienten in in te maken. Het gaat vaak om kleinere vissen zoals sardines. De smaak van deze variant uit Moro Londen doet mij vooral denken aan een zeer verfijnde ingemaakte haring uit Scandinavië.
Ik maakte dit gisteren als voorgerecht. Voor twee personen.
De vis is een middelgrote makreel, open geklapt en zo gefileerd, daarna zorgvuldig nagelopen op graten. De marinade bestaat uit:
- 4 el rijstazijn
- 4 el balsamico azijn
- 1 fijngehakt gedroogd pepertje
- 3 tl korianderzaad
- 3 tl zwarte peperkorrels
- 2 tl suiker
- 4 verse laurierblaadjes
- 3 takje peterselie
- 1 rode ui in dunne ringen
- 3 tl zeezout
- 250 ml water
Ik heb hem iets minder zuur gemaakt dan in het oorspronkelijk recept. En pas nadat ik de marinade had gemaakt zag ik dat dit boek werkt met theelepels van 3 ml in plaats van de gebruikelijke 5 ml! Dus mijn marinade is sterker gekruid.
De marinade exclusief de ui wordt eerst aan de kook gebacht, goed gemengd en dan even laten afkoelen. De makreel wordt aan de vleeskant 30 seconden gebakken, zeg maar heel even dicht geschroeid. Dan met de vleeskant naar boven in een schaal en bedekken met de ui en de marinade. Laten afkoelen en dan nog minsten twee uur in de koelkast. Maar een hele nacht mag ook.
Bij het serveren de makreel uit de marinade halen, en in een paar stukken snijden. Serveren met wat van de rode ui op een salade van radijsjes, venkel en sinaasappel.
Neem aan een ‘verse’ makreel, kan mij het niet voorstellen bij een gerookte. En je bakt hem kort en gaart verder in afkoelend kookvocht. Bijna een retorische vraag, maar voor de zekerheid. ;)
Sinds kort ook over op inductie (veeeeel eerdere blog entry van jou); nieuw huis zonder gasaansluiting, het is wel wennen.
@Lethe: ja, verse en rauwe makreel. Je kan dit met verschillende soorten vis maken, als die maar goed vers is. Als je rauwe vis te eng vindt, kan je de vis ook eerst bebloemen en bakken in wat olie. Zo staat het in “de keuken van Spanje en Portugal”.
En hoe bevalt de inductie na wennen?
:-)
Heb het inderdaad (gisteren) gemaakt met verse makreel, altans hij zag er nog lekker vers uit. Ben heel benieuwd, ga het straks proberen, het ruikt in ieder geval ontzettend fijn.
Ik vind rauwe vis niet echt eng, dacht wel even aan haring, die toch echt even ingevroren moet zijn. ;)
Dit kan natuurlijk ook met mosselen (een bekende uit blik) en met een ander type lichte vis. Scheermessen, lijkt mij ook een hele aardige.
Inductie bevalt eigenlijk prima, hield mijn hart vast, maar eigenlijk is het wel fijn. Vooral ‘onderin’ kan je heel subtiel regelen, terwijl voluit ook echt hard gaat. Wel is het nog oefenen met de standen voor het ‘laten koken’; niet alles blijft zachtjes pruttelen op dezelfde stand.