Dit is de Italiaanse klassieker van kalfsvlees met tonijnmayonaise.
Ik maakte dit al wel eens eerder, maar het recept van de mayonaise verschilt nog al flink als ik recepten met elkaar vergelijk, en ik weet niet precies meer waar ik het de eerste keer vandaan heb gehaald. Geen nood: dit keer komt het recept uit een Italiaans boek, dus het is in ieder geval authentiek en geen op Internet gevonden variant — niet dat daar iets mis mee hoeft te zijn.
Kook kalfsvlees in zout water met een stengel bleekselderij, ui, laurier en peen tot het gaar is. Ik had 6 ons kalfs oesters, dat is vrij snel gaar. Laat het afkoelen in het vocht.
Maak ondertussen de mayo van:-
- de dooiers van twee hardgekookte eieren
- 200 gram tonijn in olie
- drie dessert lepels kappertjes
- 4 ansjovis filets
- sap van een citroen
- olijfolie
- eetlepel azijn
Doet dit alles in de blender en draai tot de mayo goed is. Is hij wat te droog, voeg dan wat olijfolie toe, of wat van het kookvocht.
Neem een bord, maak daarop een bodempje mayo. Leg daar het fijngesneden vlees op, en bedek dan met de rest van de mayo. Garneer met kappertjes en wat peterselie.
mayonaise van de dooiers van twee HARDGEKOOKTE eieren? Ik dacht dat mayonaise werd gemaakt met rauwe dooiers?
Jazeker! Dit is de saus die vrijwel exact zo ook in “De zilveren lepel” staat (pag. 838) — maar die had ik toen nog niet. Dat is ongetwijfeld de bron. Alleen de azijn ontbreekt in het origineel — niet zo gek trouwens.
Dit is de koude variant: “Vitello Tonnata Freddo”. Er is ook een warme variant, daar gaat helemaal geen ei in!
Welzeker kun je een sauce mayonnaise met hardgekookte eierdooiers maken. Zo maken we ook de klassieker : sauce gribiche; heerlijk,past probleemloos op een vitello als men geen zin heeft in tonnato.
Om gevaar te vermijden kan een sauce mayonnaise ook met gepasteuriseerd eigeel gemaakt worden.
Om de mayonaise te maken mis ik de mayonaise zelf..? Zit dat er wel in dan? Zo ja hoeveel lepels?