okt 112007
 

Nee lieve vrienden, maak jullie geen zorgen, ik ben nog steeds een niet-roker. Alleen voor voedsel maak ik een uitzondering. Vanavond maakte ik gerookte kip-filet. Ik doe dat in de tuin, want — zegt S. — ondanks alle mogelijke voorzorgen ga je dit echt in huis ruiken; en als je een foutje maakt gaat ook de rookmelder af! Een beetje gelijk heeft ze :-)

  1. De rookpan van De Meijere gebruiken. 
  2. Kookplaatje installeren op de tafel in de tuin. Alu-folie op bodem pan. Drie tot vier eetlepels houtmot [*]. Rook-afdekplaat er over heen. Velletje keukenpapier insmeren met olie. Kip besprenkelen met olie, zout en peper. Op het rooster. Kookplaatje op vol (dat is bij mij op 3).

  3. Na tien minuten begint het te roken en kan de deksel op de pan. Dit kookplaatje heeft niet zo veel vermogen, kan je op 2 -2.5 zetten, maar zeker niet minder. Laat een half uur roken zonder de deksel te openen!
  4. Kijk, en als je vindt dat het goed is, de kip er uit halen en wat laten afkoelen. Proef!  Mmm, lekker:-)

  5. Kip gebruiken voor verder verwerking.
  6. Pan goed schoonmaken — is een klus ondanks het gebruik van alu-folie.

Conclusies — qua smaak heel erg een trail-and-error proces, maar echt fout kan het niet gaan. Tot nu toe smaakt alles veel beter dan ingekochte rookwaar. Ook uitstekende manier van conservering. Vorige keer met vis: was zelfs vandaag na 4-5 dagen nog goed te eten.

Idee: volgende keer eendenborst?

(*) Houtmot van kersen, dat was het enige dat ik vorige week nog kon krijgen. De man-van-een-vriendin-van-S. raadt een heel ander soort hout aan en ook de NRC had hier toevallig laatst een item over:-) Dat komt dus nog wel eens terug als het weer mooi blijft.

  11 Responses to “Lekker weer roken”

  1. De makers van Ideas In Food
    ( http://ideasinfood.typepad.com/ideas_in_food/2007/06/tea_smoked_duck.html ) rookten eend in thee: idee? Wat betreft schoonmaken: soda doet wonderen. Heb dezelfde rookpan maar heb mijn draai daarmee nog niet gevonden.

  2. @M. : ik durf me na twee keer roken zeker geen expert te noemen. De kip was iets te ver doorgegaan, ondanks dat ik een keer onderweg heb gekeken hoe het ging — dat onderbreekt het rookproces natuurlijk toch. De vis was minder zwaar gerookt, maar door-en-door gaar, zonder droog te zijn. Prima dus (als de vis zelf wat verser was geweest).
    Nu de eend: ik weet nog niet hoe. Ideas in Food rookt hem koud — dat kan niet met onze pan. En moet het vel onder, boven, of er af? Ik denk wel dat 20 minuten genoeg zal zijn: eendeborst gaart gewoon ook veel sneller dan kipfilet.

  3. Coquinaria rookt zalm onder meer met thee (http://www.coquinaria.nl/recepten/05.2recept.htm). Dat moet ook met eendenborst lukken lijkt me. In het geval van roken met het daar beschreven rookmateriaal is het gebruik van aluminiumfolie aan te raden. Kan ik uit ervaring melden. Binnenkort ga ik een poging wagen om zalm te roken met zouthout als rookmateriaal.

  4. Donderdag 18-10. Experiment eendeborst. Sneed deze in drie delen. Eén deel met vet onderop, één deel met vet bovenop, één zonder vet. 20 minuten roken in dezelfde pan als boven. Conclusie: maakt niet uit. Waar het vel dun is, is het lekker, maar waar het dik is blijft het te zacht. Dus beter roken zonder vel en halverwege keren (want de onderkant wordt een beetje harder).
    Dit keer vind ik de rooksmaak wat te veel overheersen, het had minder gemogen.

  5. Hi. This is really interesting post. Thank You! I have just subscribed to Your rss!

    Best regards

  6. je kunt de kipfilet ook eerst marineren in de teryjakisaus dit even een tijdje laten in trekken en dan lekker roken dit is erg lekker je hoeft geen olie, zout en peper te gebruiken. succes

  7. Je kunt de vis of kip of eend ook een vijftal minuutjes roken en dan verder garen in de oven. Zo krijg je een mooie rooksmaak en heb je het gaarproces beter in de hand.
    Voor de schoonmaak: wij gebruiken vaatwaspoeder (doe wel handschoenen aan want dit vreet aan je handen). Dit helpt trouwens ook goed bij frituurketels als je de olie moet verversen.

  8. Ik ben een beetje verbaast te lezen dat je kip en eend rookt tot het gaar is. Wordt de rooksmaak daar niet veel te sterk van?
    Ik rook bijna wekelijks, vooral een entrecootje of biefstukje, maar soms ook kip of eendenborst (altijd). Maar die rook ik slechts 5 tot 8 minuten. Alleen maar voor de rooksmaak. Daarna droogdeppen, besmeren met olie en nog gauw even in de (grill)pan voor het echte garen. Of de kip eventueel in folie verder stomen.
    Alleen vis rook ik totdat het gaar is. Omdat het ook gewoon veel sneller gaart, natuurlijk.

    Wordt zo’n kipfiletje of eendenborst niet heel taaiig en uitgedroogd?

  9. @Robin: ik heb het proces nog niet goed genoeg onder de knie. Afgelopen weekend wilde ik het (met eend) op jouw manier doen — dus maar halfgaar, en dan roken met 50% thee en 50% houtmot. Dat ging niet zo goed, het was toch al gaar toen het goed genoeg gerookt was. De rookontwikkeling kwam heel laat op gang. Het komt denk ik omdat ik de pan zet op een electrisch kookplaatje buiten, dat heeft niet zo veel vermogen.

    Vordeel van al dat geknoei is dat de eendenborst totaal niet uitgedroogd of taai was:-)

  10. Ik lees in andere instructies wel eens dat ze het vlees pas in de rookpan leggen als de rookontwikkeling op gang is gekomen. Ik snapte dat nooit zo goed, want bij mij rookt het al binnen een minuutje of zo. Maar misschien is het voor jouw rookpan wel een idee dan?

    En dat het niet taai of uitgedroogd is geloof ik eigenlijk wel ja. Bij dunne entrecootjes gaart ie bij mij soms ook wel eens te hard naar mijn zin. Dan gaat ie echt maar 15 seconden per kant in de grillpan. Dan ziet het eindresultaat er “doorbakken” uit en vroeger dacht ik dat ie dan verpest was, maar dat was nooit zo. Ze zijn dan nog steeds sappig en mals.

    Maar een eendeborstje wil ik toch liever wel uitbakken. Een zachte speklaag lijkt me niks. Hoewel, die kun je dan ook weglaten. Beter voor de lijn. Hmmmmm, da’s een idee….

  11. ik gebruik een behr rookpan daar gaan ca 6 eendeborstjes in 3 scheppen eikenmot en als belangrijkste zorgen dat het vlees goed droog is om terugvallende druppels water geen bittere smaak aan het vlees te laten geven.
    Na het roken (ca 14 minuten is de eend licht rose en kan in plakjes opgedient worden. Ik mag ze zelf graag verwerken in een wildfond altijd een groot succes waarbij binnen no-time de bodem van de pan zichtbaar is.

Leave a Reply to mrooijer Cancel reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)