Dit is het familie-recept dat ik op uitdrukkelijk verzoek elk jaar met kerstmis maak. Het is heel erg simpel en het moet tenminste twee dagen van tevoren worden klaar gemaakt. Toen ik het twintig jaar geleden voor het eerst maakte, kende bijna niemand het en moest ik uitleggen dat gemarineerde rauwe zalm toch echt heel lekker is. Tegenwoordig koop je het in elke supermarkt, maar ik vind mijn versie beter.
Het volgende recept is de basis voor één kilo zalm. Ga naar de visboer en vraag een grote zalmfilet (bijvoorbeeld de helft van een zalm) ontgraat, met het vel er nog aan. Laat die in twee delen snijden die ongeveer gelijk van grootte zijn. Controleer thuis nog even of alle graten er echt uit zijn. Meestal zitten er nog wel een paar in die je dan met een pincet verwijdert.
Neem per kilo zalm:
- 30 gram witte of roze peperkorrels. Kneus die goed fijn door ze onder een doek te leggen en ze met een deegroller of zo iets te bewerken
- 80 gram poedersuiker
- 50 gram zeezout
- 2 flinke bossen dille
- optioneel: 50 gram witte wijn
Spullen:
- bord
- aluminiumfolie
- zwaar voorwerp
Leg nu twee vellen aluminium waar de zalm makkelijk in gaat passen, op elkaar. Leg daarin de twee zalmmoten naast elkaar. Smeer ze eerst in met het peper-zout-suiker mengsel. Bedek ze dan met gehakt dille. Besprenkel eventueel met de wijn (zelf laat ik dat de laatste paar jaar achterwege). Leg de filets op elkaar met het vel aan de buitenkant en de marinade binnenin. Verpak goed in de folie en leg op het bord en leg op het pakket een zwaar voorwerp. Bijvoorbeeld een steen uit een steengril. Marineer minimaal 48 uur in de koelkast en keer elke twaalf uur. Er kan wat vocht vrijkomen, maar hoe beter je het inpakt hoe minder dat gebeurt en hoe lekkerder de zalm wordt.
Bij het aansnijden de overtollige dille weghalen en schuine plakjes maken vanaf de binnenkant naar het vel toe.
Dit was de zalm net na het openen van het pakje en het verwijderen van de dille. Het is wilde zalm, dus extra rood.
Noten:-
- Zonder de witte wijn is dit bijna de definitieve vorm van het recept. Kattebelletje heeft het een paar keer geprobeerd en vindt dat het beste resultaat wordt bereikt in 72 uur in de koelkast, zonder er een zwaar gewicht op te leggen.
- Ook in 2011 staat dit alweer op het programma voor kerst!
Ik heb besloten dit gerecht op tweede kerstdag te serveren. Ben erg benieuwd!
Ik kan hier welk elk jaar over bloggen – de mijne is dit jaar fantastisch. Ik heb het niet geproefd, al serveer ik hem pas morgen.
Een maand geleden maakte ik hem van wilde zalm en nu van gekweekte. Dat-ie nu beter is, is vooral omdat de zalm (a) verser was en (b) dat Klaas Harteveld voor mij echt het dikste stukje van een verse zalm ging afsnijden. Aan dit recept valt voor mij verder meer weinig te veranderen. Wijn niet nodig, zorg dat gedurende het marineren extra vocht kan worden afgevoerd, en dat is het dan wel.
Tanja, hoop dat het bij jullie ook een mooi gelukt gerecht wordt.