Gisteren, bij het doorzoeken van de vriezer zag ik weer die bak met de restanten van de tijgergarnalen, schillen en koppen van een paar maanden terug. Ik had al ingredienten voor een paella gekocht, maar besluit nu de paella niet zo maar op een standaard visfond uit een potje te baseren, maar op een garnalenfond. Het recept dat ik in elkaar improviseerde gaf me een mooie en heel geconcentreerd garnalenfond.
- koppen en schillen van garnalen. Bij mij waren dat de restanten van 1 kilo tijgergarnalen.
- 4 dl visfond
- 4 dl water
- een ui en een sjalotje (in stukken)
- een paar worteltjes
- een paar takjes kruiden (selderie, peterselie, tijm)
Laat dit allemaal ruim een half uur sudderen op een laag vuur. Laat dan wat afkoelen. Doe in een blender een halve tot een hele minuut op de hoogste stand. Giet af door een zeef. Duw met een lepel de laatste restanten vocht uit de garnalenpulp, gooi dan de pulp weg.
Ik had nu een mooie donkere fond. Met een geweldige smaaak. Ik heb 3/4 weer terug de vriezer in gedaan, om er binnenkort eens een echte bisque de crevettes van te maken.
Het laatste kwart werd de fond in de Paella uit de wok, zie de foto.
Inderdaad: ik gebruikte deze keer voor de paella een rondkorrelige rijst, en het resultaat beviel me zeker.
Ik wil de schillen nog wel eens door de passe-vite (passeerzeef) draaien. Het is nogal wat gedoe, je kunt slechts kleine beetjes tegelijk doen, veel is fysiek niet mogelijk. Wel pers je dan écht alles uit de schillen. Je garnalenensap wordt er heel geconcentreerd van. Eigenlijk zou ik dat altijd moeten doen, maar ja…
Ook eens maken met de koppen en schillen van Hollandse garnalen, nog lekkerder
ga het eens uitproberen