Garnalen kroketten

Mijn vader maakte wel eens een enkele keer kroketten op zaterdag. Dat was in de 60-er jaren, in ieder geval vóór 1967, want toen was ik het huis uit. Tot het eind van de middelbare school had ik op zaterdag nog les, ik geloof dat hij iets eerder een vrije zaterdag had (dus 40 uur per week ging werken) dan wij op school, en het was waarschijnlijk in 1965-66 dat hij de tijd had voor het maken van kroketten op zaterdag. Die waren echt heel goed en ik weet nu wel zeker dat het niet zo simpel is.

Hij maakte vleeskroketten, ik maakte garnalenkroketten. In "De Keuken van Ons Moeder" wordt de introductie van de garnalenkroket ook behoorlijk laat in de 60-er jaren gezet, zelfs in België — dat is nu even mijn bron van inspiratie.

Na mijn laatste (geslaagde) bisque van garnalen gingen S. en ik de uitdaging aan om garnalenkroketten te maken. Dit recept is een echt decadente variant, we stopten er veel meer garnalen in.

Maar of het makkelijk was? Nee hoor, het voelde soms als Hell’s Kitchen:-)

In stap 1 maken we weer een fond van garnalen.
Gooi vier ons ongepelde Hollandse garnalen in de food processor. Maal ze in grove stukken, niet te fijn. Doe in een pan. Voeg daar aan toe grof gesneden prei, wortel, ui en bleekselderij. Stoof in 3/4 liter water ruim een kwartier. Je kan nu met de schuimspaan het merendeel van de groentes er weer uit scheppen. Werk de rest door een zeef, maar zorg dat je geen scherfjes pantser er door wringt. Als de fond meer is dan 5 dl, kook dan in tot ongeveer 5 dl. Gebruik de helft, de andere helft gaat de vriezer in.

Dan hebben we dit voor stap 2 klaar gezet.

Nu maken we de roux. Dit luistert nauwkeurig en we moeten nu goed het recept volgen. De basis bestaat uit 40 gram boter, 40 gram bloem en 2,5 dl van de garnalenfond. Smelt de boter heel zacht in een pannetje, als die gesmolten is bak je daar in de bloem, dat wordt een soort bal, en dan voeg je geleidelijk onder veel roeren de fond toe. Het wordt een hele mooie smurrie. Die moet je nu binden met de 4 blaadjes gelatine (die je beter kan voorweken in wat water), de 2 eierdooijers en de 150 gram gehakte Hollandse garnaaltjes. Maak het nu verder op smaak met nootmuskaat, saffraan, peper en zout. Stort alles in een schaaltje en laat het ruim twee uur opstijven (of langer) in de koelkast.

Nog steeds geen probleem. In stap 3 moeten we nu de kroketten vormen en achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen. Maar sommige krokettenmakers doen dat twee keer (zoals Sylvia Witteman), om een nog mooiere korst te maken. Wat zal ik doen? Ik doe ’t één keer. Dat leek en lijkt me nog steeds goed. Maar je moet wel opletten:-)

Dan de finale. Frituur de kroketten. Oh hemeltje. In stap 3 had ik misschien wat meer moeten masseren, want er blijkt wat lucht te zijn achtergebleven. En ik krijg ook de hitte van de olie niet geheel onder controle. Het resultaat zijn kroketten met vreemde bobbels aan de zijkant en een iets te donkere huid. Zoals op deze foto, rechts.

De smaak heeft er niet echt onder geleden, die is uitstekend. En mag ik je nog even wijzen op de prei met parmaham en tomatensaus op deze foto? Die was ook … goddelijk.

Maar de kroketten van garnalen moeten over, net zo lang tot ze perfect zijn.