Gamberi in salsa dolceforte
Onno Kleyn had zaterdag in de Volkskrant wel een beetje gelijk met zijn kritiek op de marketing van "De zilveren lepel": hoewel het origineel een basiskookboek is, is het zeker geen kookboek voor beginners.
Zondag begon ik (gelukkig bewust) aan een intrigerend recept eruit dat nogal bewerkelijk is en bovendien niet Italiaans lijkt. Pas aan het eind vielen alle smaken op hun plaats, maar waar het nou wel vandaan komt? Het lijkt eerder iets van de overkant van de Middellandse Zee dat voor Italië is aangepast en dan weer voor Noordelingen verklaard. Zoiets.
Stap 1: zet alles klaar
We gaan straks een sterk ingekookte fond van garnalen maken: maak alvast alle groentes die er in gaan schoon en doe die in de pan. Zet ook het vocht dat er in moet afgemeten klaar en ga dan de garnalen schoonmaken. Ik kocht een kilo heel grote tijger garnalen (het waren er 11 in een kilo, dus echt kanjers). Goed schoonmaken, dan de schillen en koppen in de pan.
Stap 2: maak een garnalenfond
Dan maak je de garnalenfond en kookt die sterk in tot je een lepel of 5 over hebt. Het recept voor het maken van een garnalenfond heb ik al in juni beschreven. Dit keer was het recept nog verfijnder, met een scheut cognac erin, maar het haalde het niet bij mij eigen fond. Waarom? Ik denk omdat ik destijds veel meer schillen had, want het was van veel kleinere garnalen. En deed dat destijds ook nog eens in de blender. Dus gebruik mijn recept maar, met veel meer garnalen!
Stap 3: maak een citroensausje
- 2 (onbespoten) citroenen
- 1 eetlepel suiker
- 2 eetlepels water
- halve theelepel kaneel
- 50 gram rozijnen
- 1 eetlepel pijnboompitten
Dit kan je doen terwijl de garnalenfond staat te trekken. Schil de citroenen heel dun; snij dat in kleine reepjes en blancheer die drie maal (jazeker!) in steeds ververst schoon water. Afspoelen en uit laten lekken. Dan weer terug een pannetje in, met de suiker en twee eetlepels water. Aan de kook brengen tot de suiker is opgelost en de citroen bedekt. Van het vuur af. De twee citroenen nu uitpersen en het sap mengen met het suikermengsel, de kaneel, rozijnen en pijnboompitten. Als de garnalenfond goed is ingedikt, deze toevoegen.
Stap 4: bak de garnalen en dien op
Hier ben ik licht van het oorsponkelijke recept afgeweken, ik houd nu eenmaal van een beetje pittig.
- twee eetlepels bloem in een diep bord
- doe daar een theelepel mengsel van kruiden bij (knoflook, chili, etc)
- rol de garnalen door de bloem
- bak ze kort, maximum vier tegelijk, in olijfolie
- houd ze warm in een pan met de saus en dien direct op.
En zo zag het er dus uit na 2 uur (waarin ik ook nog de rest maakte — een voorgerecht en een salade). Opgediend met stokbrood en de salade. Er bij een lang niet slechte Pinot Grigio.
Ziet er wel fantastisch uit, en lijkt me heerlijk. Volgens mij Siciliaans, aan de ingrediënten te zien. Ga dit zeker eens proberen.