Behalve de wilde zalm had ik afgelopen vrijdag ook een Dorade gekocht bij Schuitemaker. Zondag was hij natuurlijk niet kraakvers meer, maar toch nog heel wat beter dan vis die ik soms bij de lokale leveranciers koop. Waarvan akte.
Dit is een Dorade — ik denk Gris–, een gewone zeebrasem dus, gewicht ruim 400 gram, op mijn verzoek in de winkel schoongemaakt en van schubben ontdaan. Waarschijnlijk uit de Middellandse zee, Griekenland.
In de winkel stond me nog niet voor ogen hoe het moest worden klaargemaakt. Vaag herinner ik me een foto uit Moro. Ik vond iets op het net dat veel weg had van vis met Chermoula. Ook raadpleegde ik nogmaals de twee Moro’s en Claudia Rhoden. Ik maakte een uitdraai en begon te strepen en te schrijven.
Eerst marineer ik de vis. Het is raar, maar als ik hem zo zie liggen denk ik dat-ie een mooie marinade wel heeft verdiend. Ik maak iets Chermoula-achtigs.
- 1 sjalotje
- 2 teentjes knoflook, samen met het sjalotje fijnmalen in de keukenmachine
- 1/2 bosje koriander fijngesneden
- 1 el olie
- 1 tl pimenton dulce (zoet gerookt paprikapoeder)
- 1/2 tl pimenton picante
- 1/2 tl zout
- 1/2 tl komijn
Meng alles door elkaar. Maak aan de velkant van de vis drie sneden. Wrijf de vis van binnen en van buiten goed in met het mengsel. Laat een paar uur intrekken.
Maak ondertussen een tomatensausje van 4 tasty toms, 1 uitje en 1 teen knoflook. Laat een tijdje sudderen en haal het dan door een zeef. Het mag dit keer een beetje grove saus zijn. Voeg toe:
- een plukje saffraan
- 1 bosje koriander fijngehakt
- 1 tl komijn
- wat zwarte peper uit de molen
- 1/2 tl pimenton dulce
- een beetje cayennepeper
- een el rozijnen
- water en allesbinder om het op de juiste dikte te krijgen
De vis gaat 30 minuten de oven in op 210 graden. Stukken vis, zoveel mogelijk zonder graten, op voorverwarmde borden opdienen met een beetje tomatensaus.
Daarvoor had ik nog in de stoomoven een mengsel van courgette, venkel, mini-asperges en paprika licht gaar gestoomd en toegevoegd aan een salade met pijnboompitten en croutons. De vinaigrette was een simpele combinatie van een citroenolie, balsamico en een drupje tabasco. Erbij een stukje brood.
Smullen!