Dat is de vertaling van "kookboeken" op pagina 1242 van de paperback editie van de Nederlandse vertaling van de Larousse Gastronomique. Net uit zo te zien, en ik kon hem natuurlijk niet laten staan vandaag.
Misschien is dit een "livre de cuisine", maar het is geen kookboek. Het is een culinaire encyclopedie. Drie delen samen in een cassette geven bijna 3000 pagina’s. Wat vind ik er van?
De inhoud is natuurlijk fantastisch. Niet dat ik in één dag al 3000 pagina’s heb kunnen lezen … ik heb alleen de letter T een beetje doorgekeken. Ik heb nog niets kunnen verzinnen dat er in had horen te staan en er niet instaat. Ja, als je iets Japans zoekt, dan kan je beter een ander boek kopen. Je vindt hier wel alles over Frankrijk en veel over omliggende landen, inclusief Noord-Afrika en de ex-kolonies. Dus wel het nationale gerecht van Senegal, "Tié bou diéné", maar geen Teriyaki.
Die Tié, dat ziet er trouwens lekker uit. Hetgeen mij op de recepten brengt. De beschrijving van de Tié kan geen recept genoemd worden, het is een schets van het gerecht. Vis met allerlei kruiden in een niet genoemde verhouding. Ik zou het kunnen maken, maar het vraagt ongetwijfeld veel experimenteren.
Ook de vele "echte" recepten zijn schetsmatig. Met ervaring of het nodige bladeren kom je er wel uit, maar soms gaat het behoorlijk ver. Het volgende is een leuk voorbeeld.
"Maak een salpicon van een in een lichte bouillon gepocheerd wit kippenvlees met in boter gesmoorde champignons (gelijke hoeveelheden van elk), voeg wat gesnipperde truffel toe er roer er wat ver ingekookte velouté door."
Dat is een vulling voor gevulde tomaten, maar op het eerste gezicht weet ik niet echt wat hier staat — het klinkt natuurlijk wel heel lekker. Maar salpicon is gewoon in kleine stukjes gesneden ingredienten met een sausje, en de ver ingekookte velouté is dat sausje. Dat laatste is dan weer een bouillon of fond met room. Zo leer ik nog eens wat.
Als ex-werknemer van een uitgeverij kijk ik ook wel naar boeken op een ander manier. Mooi vormgegeven, en drieduizend pagina’s zonder grote fouten produceren is een hele klus. Jammer dat de cassette niet een millimetertje breder is: ik krijg de boeken er bijna niet uit of in.
Volgens de site van de uitgever is deze paperbackversie ook "rijk geïllustreerd", maar zo zou ik het niet willen noemen. Vrijwel alle illustraties hebben te maken met de layout (zoals een grijs silhouet van een kreeft in het hoofdstuk Kreeft), functionele illustraties zijn beperkt tot een paar kleurenpagina’s in het midden van elk boek, die bereidingswijzen toelichten. Ik vind het niet erg, maar verwacht geen foto’s van mooi opgemaakte gerechten. Daarvoor moet je een meer luxueuze uitgave van deze encyclopedie aanschaffen.