jun 052021
 

Ik kocht 1,5 pond langoustines (groot formaat, dus zeer prijzig) bij Schuitemaker gisteren en vandaag wilde ik daar gegrilde langoustines van maken volgens een recept van NJAM-tv. Maar helaas, ze bleken toch niet groot genoeg (en niet vers genoeg?) om ze volgens dat recept te maken. Door naar plan B.

Schoonmaken: haal de koppen er af en doe die weg. Haal de scharen en pootjes er af en bewaar die. Knip de rest open en haal het vlees eruit. Verwijder darmkanaal. Bewaar de schaal bij de scharen.

Langoustine-olie maken: Dit volgt wel min of meer het NJAM-recept. Snipper een halve rode ui of een hele sjalot. Snipper een teentje knoflook en het rood van een pepertje. Hak de bewaarde scharen en schalen wat kapot met een grof mes (chinees kookbijltje is ideaal). Doe ruim arachide-olie in een pannetje en fruit op hoog vuur groentjes en de scharen en schalen aan. Vijf minuten flink doorroeren en dan van het vuur afnemen. Giet er nog ongeveer 1 dl olie bij en laat afkoelen. Daarna zeven.

Salade: wat gemengde eikenbladsla met heel fijn gesneden bieslook en idem stukjes rijpe mango. Besprenkel met heel goede balsamico-azijn.

Tenslotte: in een pannetje met maar een paar drupjes olie de stukken langoustine aanbraden tot aan alle kanten lichtbruin. Leg op de salade en druppel er ruim wat van de zelf gemaakte langoustine-olie over.

Wow! Dit was toch wel heel goddelijk. Mango en langoustines combineert minstens net zo goed als mango met kreeft.

mei 292021
 

… en proeven. Ik maakte een bavarois-achtig toetje met aardbeien en citrusvruchten.

Sinaasappel, mandarijn, limoen, aardbeien in de slow juicer en daarna inkoken met een beetje suiker. Maar daar ging iets mis mee. Er zat een smaakje in van de schil van de sinaasappel en hoe sterker het sap inkookte, hoe sterker de bittere bijsmaak. Ik besloot het grootste deel weg te gooien en een nieuw citrus-mengsel te maken, gewoon uit de handpers. Helaas had ik niet genoeg aardbeien meer om er opnieuw bij te doen, Weer inkoken met suiker, restant van het oude mengsel er bij in een paar stappen (en proeven of het goed ging). En tenslotte mengen met geklopte slagroom en mascarpone.

Het volledig recept zoals ik het in mijn gedachten wilde maken:

  • 2 sinaasappels, 2 mandarijnen, 1 limoen, 1 pond aardbeien (sap) en inkoken met een beetje suiker
  • 250 gram geklopte slagroom gemengd met 100 gram mascarpone en een beetje suiker
  • 3 blaadjes gelatine geweekt en in het warme vruchtenmengsel
  • dit alles voorzichtig mengen
  • 1 pond van de beste aardbeien voor op de bodem van de vormpjes en op de top
  • ik vul hier mee ongeveer 12 vormpjes.

Ik had maar twee blaadjes gelatine maar dat was te weinig. Drie, misschien zelfs vier is goed. Ondanks alle perikelen was het wel verrukkelijk.

mei 172021
 

“Hoog op smaak” is zo’n kookterm waar je alle kanten mee uit kunt maar meestal betekent ’t niet meer dan ruim kruiden. Ik versta er liever iets anders onder: de smaakdichtheid per kubieke centimeter opvoeren. Zo ver dat als je een eerste hap neemt meteen dat “wow”-gevoel krijgt. Een paar voorbeelden van de laatste weken.

Tomatensaus

  1. Ik kocht afgelopen woensdag 3 kilo trostomaten bij Meltem op de Botermarkt in Leiden. Gehalveerd in een groot bakblik, tijm en oregano ertussen, wat olijfolie er over sprenkelen en een uur op 200 graden in de hete-luchtoven.
  2. Ondertussen een groentenmengsel gemaakt van ui, wortel, bleekselderij en peterseliestelen en die zachtjes glazig gestoofd in wat olijfolie. Dan de inhoud van het bakblik, kruiden eerst verwijderd, erbij kieperen en een uurtje zacht laten sudderen met de deksel op een kiertje.
  3. Dit mengsel zeven met een passe-vite en terug in de pan doen. Met de staafmixer verder pureren tot het er mooi romig uitziet. Scheutje rode wijn en Heinz Fritto toevoegen en zeker een uur laten inkoken tot een zeer stevige saus.

Dit was de basis voor een van de beste lasagnes die ik ooit gemaakt heb, Het is natuurlijk vooral een kwestie van inkoken, maar de eerste stap verandert ook de structuur van sommige schillen en die leveren ook weer extra smaak op. Misschien is dat de “umami”-smaak.

Kippenbouillon

Elke zaterdag komt de Albert Heijn en er zat dit keer een Franse scharrel-maïskip van 1,4 kg. bij. Vreemd, want die had ik niet besteld – en stond niet op de rekening. Nog vreemder is dat ik die ochtend nog dacht dat ik best wel weer een bouillon zou willen maken en overwoog daar voor zondag nog wat spullen te kopen. Dat was nu niet meer nodig. Met dank aan de AH ging deze kip op zondagmiddag eerste de (stoom!)oven in. Met een vulling van citroen, limoen en verse kruiden (dragon, bieslook, peterselie). Het programma is: kerntemperatuur 75-80°, hete lucht 200° C en 30% stoom. Dan krijg je een knapperig velletje en malse filets.

Die kip moet in een schaal met een roostertje, niet in een standaard stoombak, want de kip lekt vocht tijdens het koken. Na de kooktijd eerst laten afkoelen totdat je de dijtjes en de filets eraf kunt snijden. Van de rest maken we bouillon – maar verwijder eerst de vulling. Wees ruimhartig met de groenten (peterselie stelen, prei, wortel, bleekselderij, ui), de kruiden (tijm, laurier) en de specerijen (gekneusde peperkorrels, kruidnagel). Dit keer voegde ik nog één kipdij toe, zette het alles net onder water en liet het een paar uur pruttelen. De kip moet echt helemaal uit elkaar gevallen zijn.

Zondagavond had ik een krachtige en smaakrijke bouillon. Vandaag verder schoongemaakt en hij is prachtig. Toch nog een paar liter. Hier is het geen kwestie van sterk inkoken maar vooral van het overbrengen van alle verschillende smaken naar de bouillon. En let op: ik heb in geen enkele stap ook maar een vleugje zout toegevoegd. Doet me denken aan chef kok Niven Kunz die in zijn jonge jaren in Wateringen alle zout verving door kruidenmengsels.

Ik heb deze bouillon al heel wat keren zo gemaakt. Ben elke keer weer verrast door het resultaat. De vorige keer gebruikte ik het o.a. voor een mooie kip-paddenstoelen ragout.

Vervolg

Ik ga proberen deze blog weer op te starten. De lange afwezigheid had te maken met het feit dat mijn zicht zo achteruit is gegaan dat ik foto’s niet goed meer kon bewerken. Of dacht dat ik dat niet meer kon, want misschien gaat dat toch.

jun 162019
 

Ik maakte vrijdag een recept dat een paar jaar geleden hier al eens voorbij kwam: asperges met een tomatencouls.

Een coulis is een deftig woord voor een saus van gepureerde groenten of vruchten. Die saus wil je graag “hoog op smaak” hebben, dat betekent dat je de tomaten eerst zou kunnen grillen in de oven en dan pureren, of/en dat je naderhand de saus inkookt.

  • 750 gram tomaten ontveld en van zaden ontdaan
  • klein sjalotje
  • 1/4 teentje knoflook
  • 1 à 2 theelepel bouillonpoeder zonder zout
  • beetje peper
  • 2 eetlepels olie

Dit allemaal in de blender doen en goed pureren. Dan in een koekenpannetje opwarmen en laten doorkoken. Als het te snel gaat ondertussen wat water toevoegen.

Ik bond de saus met wat allesbinder. Dan kun je hem ook opnieuw opwarmen. We aten het met sosu-vide asperges, nog steeds een van de beste wijzes van asperges garen. De volgende foto is van destijds, gewoon met blokjes tomaat , niet met de coulis:

Koken gaat nog prima, maar op dit blog laat ik het het laatste jaar afweten omdat mijn ogen achteruit zijn gegaan en met name het nabewerken van foto’s veel moeite kost. Maar ik heb toch behoefte om zo nu en dan wat recepten vast te leggen, al was het maar voor mijzelf. Dus als jullie als lezer het ook leuk vinden om hier zo nu en dan weer iets te vinden, dan hoor ik dat graag.