sep 232022
 

Deze post is onderdeel van een serie over pepers. Zie: https://www.mrooijer.nl/blog/2022/pepers/ voor de index van de hele serie.

Hoe begin je een experi,emt? Ik las gewoon een aantal receptem om een simpele techniek te vinden en vervolgens koos ik mijn eigen ingrediënten. Het simpele van deze techniek is dat je de ingredienten in grove stukken hakt en een uurtje in het vocht laat koken.

Vocht

  • 150 ml inmaakazijn
  • 150 ml water
  • 150 ml sinaasappelsap
  • 2 flinke eetlepels suiker
  • beetje zout

Breng aan de kook in een grote rvs hapjespan tot zout en suiker zijn opgelost.

Pepers en andere groenten

Haal de steeltjes eraf (met een scherp mes). Snijd ze daarna in grove stukken.

  • 16 rode pepers (in 2 stukken)
  • 6 rawits (heel)
  • 4 jalapeno’s (in 2 stukken)
  • 2 gerookte en gedroogde ancho-pepers (als je een rooksmaak erbij wilt hebben)
  • 2 Turkse paprika’s (groen, licht peperig), hier wel de pitjes uitgehaald
  • 5 cm verse gember (geschild en in plakjes)

Ik liet de zaadjes en de zaadlijsten dus gewoon zitten. Verder deed ik er een aantal TastyTom tomaten bij, peen, ui en een beetje bleekselderij. O ja, en een flinke portie verse knoflook.

Afwerken en resulaat

Zoals gezegd ging dit dus allemaal in de hapjespan en ik liet het een uur koken. Volgens de werkwijze die ik volgde moest het nu in een blender, maar ik probeerde de staafmixer en dat ging ook goed. Wel opletten dat er geen grove stukken over blijven. En zorg dat het niet spettert.

Het was ruim 1,25 liter. In een hele grote pan had ik al een aantal glazen potten en potjes gesteriliseerd in kokend water. Glas met het water op temperatuur brengen anders kan het springen. Potjes gevuld en afgesloten, en klaar.

Het smaakt geweldig. Het begint met de gember-sinaasappelsmaak en pas na een paar seconden komt de hitte van de chili’s naar voren. Maar het is niet super-heet.

Experiment geslaagd dus. De volnde keer: fermenteren.

sep 232022
 

Ik ben tamelijk verzot op pepers maar heb mij ook altijd afgevraagd waarom de hele mensheid dat eigenlijk is. De rode peper komt uit Zuid Amerika en begon – volgens de oudste verhalen – al enkele decennia na de reis van Columbus zijn triomftocht door Azië.

2003: pepers drogen in de zon in Incheon Zuid Korea.

Het begon allemaal met een leuk verjaardagscadeau voor mijn schoonzoon: een setje met kruiden voor recepten van Ottolenghi; daar zaten ook een paar soorten pepers bij waarvan ik alleen maar vaag gehoord had.

De afgelopen dagen heb ik mij daarom weer eens verdiept in de pepers en er ook een flinke hoeveelheid van gekocht bij een Nederlandse kwekerij. Vroeger maakte ik een paar keer een sambal maar nu maakte ik mijn eerste chili-saus. En die is heerlijk.

Deze en de volgende stukjes op dit blog documenteren mijn zoektocht. Dit item zal functioneren als een soort index op de rest. Elke keer als ik iets schrijf zet ik hier de verwijzing.

Ik begin met achtergrondinformatie:

  1. Soorten pepers (volgt)
  2. Diverse bewerkingen (volgt)
  3. Links voor adresjes en meer recepten

Daarna mijn recepten:

aug 282022
 

Ik had de afgelopen weken een paar keer mosselen buiten de deur gegeten en toen kreeg ik toch heel veel zin om het zelf weer eens te maken. Ik had het tenslotte zo vaak gemaakt in zulke heerlijke varianten. Maar wat te maken? Kan het sous vide? Veel recepten waren er niet te vinden, en slechts één bood een serieuze motivatie voor sous vide mosselen.

Motivatie

Gebruikelijk is om aromaten (de “mosselgroentes”) aan te stoven in wat boter en er daarna de mosselen bij te doen, evt. met een scheutje witte wijn. Dat levert best een lekker resultaat meestal, maar het is een wat onbeheersbaar proces. De aromaten zijn makkelijk ongaar of de mosselen juist te gaar. In bovengenoemde buiten-de-deur-mosselgerechten hadden de mosselen zelf niet zo een uitgesproken smaak, er werden dan ook dip sausjes bijgeleverd.

(Voor)bereiden

Ik begon met een kilo mosselen (beetje veel bleek uiteindelijk voor dit recept) die ik drie of vier keer in vers water waste. Kapotte en open schelpen weggooien (2 minder). Daarna zo veel mogelijk van het aanhangende water kwijt zien te raken (zeef, keukenpapier). Met een dunschiller de schil van 1/4 citroen in een paar reepjes gesneden en die met de mosselen en een paar takjes tijm in een vacuum zak gesealed.

Het sous vide bad op 84 graden ingesteld, en vervolgens de mosselen 8 minuten koken. De vacuum zak snel afkoelen in koud water en vervolgens de inhoud in een schaal doen.

Spaghetti mosselen?

Tot zover had ik het al uitgedacht, maar in een opwelling besloot ik een soort pasta vongole te maken maar dan met mosselen. Want ik had een paar maanden geleden ook een hele mooie grote RVS-koekenpan met deksel aangeschaft waarin je prachtige pasta-sauzen en -gerechten kunt maken. Dus ik smoorde eerst wat lekkere groenten in die pan: 1 1/2 sjalot, stukje venkel, 1/4 rode peper, wortel, prei, selder. Allemaal heel fijngesneden. In een pan ernaast een kleine portie spaghetti koken (tot bijna gaar), een lepel kookvocht bij de groente en dan de pasta zelf. Het kookvocht zorgt voor enige binding.

Afronden

Voeg nu de mosselen, citroenschil en tijm toe maar houd het mosselvocht nog even achter. Warm flink op. Omdat de pan zo groot is verdampt er snel vrij veel vocht en warmen ook de mosselen snel op. Zo kun je makkelijk inschatten hoeveel van het overgebleven mosselvocht er bij kan. Proef ook even, want soms is die toch erg zout. Roer er op het laatst nog een klontje boter door.

Bestrooi met een beetje gehakte peterselie.

Beoordeling

Ik probeerde eerst een paar mosselen en wist niet wat ik proefde. Wat een smaak! Dit heeft geen sausje meer nodig. Verbijsterd en blij over het resultaat. Anderzijds, het was gemaakt voor maar één persoon. Een mooi klein hoofdgerecht, 650-700 gram mosselen per persoon zou voldoende moeten zijn.

Je zou ook een Chinese variant kunnen maken in de wok: Chow Mein Mosselen. Dat ga ik vanavond maar eens proberen,

mei 142022
 

Ik heb al een aantal maanden een nieuwe wok van gehamerd “carbon steel”. Hij is licht, niet te groot en is geschikt voor inductie. Dat is wat ik heb. Heel erg goed zelfs, kan heel snel immens heet worden, behoeft nauwelijks onderhoud, komt met een metalen spatel (handig!) en een deksel van superlicht hout die bij mij niet goed sluit. Het wordt geimporteerd door een Amerikaans-Chinese blogger Mandy via de site van Souped up Recipes [1]. Elke week een nieuw recept en ook een nieuwe video op Youtube [2].

De wok en toebehoren.

Het geheel kost ongeveer 50 euro. [3]

– – o o o – –

Tja, waarom schrijf ik dat? Omdat ik afgelopen vrijdag er voor het eerst een op zich vaker gemaakt bami-recept in maakte en iedereen het zo veel beter vond. Dat ligt misschien een beetje aan mijn betere techniek, maar vooral aan de prestaties van deze wok.

Maak eerst alle ingredienten klaar in aparte bakjes of schaaltjes:

  1. Gember, ui, sjalot, het wit van bosui fijngesneden en een groenen papika in stukjes van 1 bij 1 cm
  2. Halve prei en halve paksoi wat grover gesneden. De helft van een bos selderij.
  3. Optioneel: knoflook en rode peper
  4. Een omelet van 3 eieren met wat kruiden als bieslook. Wat zout en peper. Ragfijn gesneden.
  5. Taugé (1,5 ons), het groen van de bosui en de andere helft van de selderij fijn gesneden.

Tenslotte heb je wat olie nodig en lichte sojasaus en Mirin, een wat zoetere kookwijn. Dit keer gebruikte ik wat sake trouwens, die is minder zoet.

Goed, als dit allemaal klaar is, zet je de wok op hoog vuur. Ik bewaar de wok met een licht ingevette binnenkant, Als de wok gaat walmen is hij heet genoeg. Klein beetje olie erbij en de eerste bak ingrediënten kan er meteen in. Hitte iets terug brengen en wel blijven omscheppen. Dat duurt een minuutje. Dan bak 2, die heeft iets langer nodig. Gebruik je knoflook en rode peper, die dan halverwege toevoegen. Blijf omscheppen en de temperatuur hoog houden.

Je kunt aan het blad van de paksoi zien of het gaar genoeg is. Zet dan wat zachter, voeg de omelet toe en de Mirin (op gevoel een eetlepel) en de soja-saus. Hier moet je vooral op het zoutgehalte letten, want de Japanse is bijv. veel zouter dan de Chinese. Laat even inkoken want we willen geen plasje vocht onderin de pan. Zet daarna de pit op warmhoud-stand en de deksel op de wok.

Kook intussen de nestjes mie, 12 stuks. Deze hoeveelheid is (net als het groentemengsel) voor 4 ruime porties. De gaartijd van de Conimex mie is 12 minuten, maar na 10 minuten mag de mie wel bij de groente, knip deze in wat kleinere stukken, warm weer flink op en doe dan pas de inhoud van bakje 5 er nog bij. Goed doorroeren en klaar.

Net als bij pasta haal ik de mie gewoon direct uit de kookpan en laat deze hooguit even daarboven wat uitlekken. Het gaart nog een minuutje na in de wok en bij het opdienen, dus het is precies goed als het op het bord ligt.

Geserveerd met eerder zelf gemarineerde en gegrilde kipsaté die op het laatst nog even een extra tikje warmte in de oven krijgen. De favoriete pindasaus is hier van Calvé.

– – o o o – –

[1] https://soupeduprecipes.com/ voor alle recepten

{2] https://www.youtube.com/channel/UC3HjB3X8jeENm46HCkI0Inw/ voor de videos

[3] Ik heb hem hier gekocht: https://curatedkitchenware.com/products/carbon-steel-wok-with-flat-bottom?variant=40317060448464/ Ik weet niet of die link nog werkt maar het was destijds iets van € 55.

Op Amazon.nl is het ingewikkeld: de kale wok staat er voor € 35, maar het hele pakket kost daar meer dan € 130 euro en dat is dus duidelijk afzetterij. Je kunt het ook importeren vanuit de USA met amazon.com, en dan is het weer aanzienlijk goedkoper (zo’n $65 inclusief verzenden).