jul 072018
 

Ik maakte donderdag weer eens een ouderwetse (nou ja) taart met een bavarois-achtige vulling. Het is een voortdurend evoluerend recept geweest dat begon als een poging de -overigens heerlijke- limoncello cheese-cake te verfraaien met aardbeien. Dat ging wat lastig met een taart die zo lang in de oven stond, dus al snel verving ik de vele eieren kostende cheese-cake met iets luchtigers: bavarios.

Op den duur werd het een smaakexplosie van vers fruit. De eerste keer dat die smaak ook zo intens werd was in augustus 2013, toen ik er 16 maakte voor een wekelijkse praatgroep.  Grappig dat toen nog als herinnering aan het oude recept de eerste paar laagjes bestonden uit de oude limoncello-taart: starten met verkruimelde koekjes en dan een laagje cheese-cake.

Nu zijn alle laagjes anders. De bodem wordt gevormd door de yuzu-cakedie met zijn frisse citrus-smaak het heel erg goed doet bij de rest. Neem ongeveer de helft van de ingrediënten in het cakejes-recept.

Ik weet nu dat de diepe kleur van de bavarois komt van de schillen van de blauwe bessen. Sap uit de sapcentrifuge kleurt wat minder fel.

Als vruchten zitten er kersen, aardbeien, frambozen en nog wat losse blauwe bessen in Een beetje achteloos in twee lagen, de eerste van de kersen en  bavarois bestrooid met wat chocoladehagel; de tweede vooral met aardbei.

Voor het bavarois recept zie een jaar gelden hier.

De Yuzu-cakejes staan hier.

De eerste fruit-bom staat hier.

jun 232018
 

Kortgeleden at ik ergens een sandwich met gerookte zalm en eiersalade. Nou, dat kon beter dacht ik. En dat klopte. Zelfgemaakte eiersalade, zelfgemaakte mayonaise, een beetje gerookte zalm van Bawykov uit Roelofarendsveen en een asperge van gisteren nog even gegrild, het was echt goddelijk op een vers stukje ciabatta. Wat een traktatie!

Het belangrijkste in de eiersalade is 8 superverse eieren.

Kook er 6 van. Maar dat gaan we niet zomaar doen: ze moeten half hard en daarvoor gebruiken we een restaurant-trucje. Doe de eieren in een stevige pan (niet te groot) en vul die met koud water tot de eieren ongeveer 2 cm onderstaan.  Breng aan de kook tot het echt goed borrelt. Dan de deksel er op en van het vuur af halen. Zet de wekker op 8 minuten. Voor grote eieren 9-10 minuten.

Vul ondertussen een grote schaal met veel ijskoud water.  Als de tijd is verstreken vis je de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat je ze schrikken in het koude water. Niet er uit halen, in het water af laten koelen.

Omdat ze het makkelijkst pellen als ze nog wat warm zijn, kun je ze al onder water pellen. Echt, dat gaat prima.

Tijdens het afkoelen maak je een verse mayonaise met 2 dooiers en arachideolie. Ik tik het gewoon met een garde, maar er is ook eem truc met de staafmixer: klik hier.

Dan prak je de gepelde eieren fijn in een kom, maakt aan met wat van de mayonaise en kruid het met bijv. peterselie, bieslook, peper en zout, gewoon wat je verder lekker vindt.

Inspiratie: serious eat

 

mei 292018
 

 

Op het amandelmeel na is dit het klassieke madeleines-beslag:

  • 100 gram zachte boter
  • 100 gram suiker
  • 100 gram amandelmeel
  • 100 gram bloem
  • 3 eieren
  • 4 kleine of 2 grote eetlepels yuzu-sap.

Yuzu voor wie het niet weet is een Japans citrusvruchtje met de smaak van limoen en mandarijn.  Het geconcentreerde sap koop je in de betere delicatessenzaak.

Dat sap is duur en dat is meteen een beetje het probleem: je zoekt een gerecht waar die smaak er echt uit knalt, en dat is best lastig. Dit cakeje is er één van.

Met beleid mix je alles heel goed door elkaar. Eerst de boter net de suiker, dan een eitje, dan het amandelmeel, dan weer twee eitjes en dan de rest: bloem en sap. Het deeg is zo zacht dat je het ’t beste in een spuitzak kunt doen om het over te brengen op een siliconen bakplaat met madeleine vormen. Die had ik niet, dus ik maakte er een soort muffins van. Op 200 graden tussen de 10 en 15 minuten in de oven.

Je kunt de top nog glaceren zoals hieronder maar ik vond het zo al lekker genoeg en serveerde er een verse kers bij.

Dit was de bron:

apr 302018
 

Ze vragen er om. Vrijdag kreeg ik dit sms-je binnen:

“Hartelijk dank voor uw bezoek aan Grand Café ’t Elfde Gebod. Wij hopen U nogmaals te mogen verwelkomen. Help ons en laat uw reactie achter op tripadvisor.nl.

Afzender: Couverts”

We hadden even via internet gereserveerd in dit Grand Café van Hotels van Oranje in Noordwijk. Gewoon even simpel wat eten, maar wel met kwaliteit die je mag verwachten van zo’n gerenommeerde hotelgroep.

Met de bediening leken we beland in een opleidingsrestaurant van de lokale horeca-MBO. Ondanks dat het niet druk was hadden de drie jongens en twee meisjes van de bediening hun handen vol.

We namen eerst een glaasje wijn (rood), bestelden toen een stukje gegrilde zalm, gegratineerde aardappels, gemengde salade, en, zonder zout een biefstukje medium rare en frites.

Zonder zout, dat lukte gelukkig nog. Maar de gratin was men vergeten en dat leidde tot een lichte paniekreactie bij de bediening. Er werd druk overlegd bij de centrale computer. Daardoor vergaten ze ook het volgende glas witte wijn dat ik nog besteld had. Tot overmaat van ramp vond ik dat er geen dressing in de gemengde sla zat. Er werd een meer ervaren bediende ingeschakeld die ten einde raad maar extra dressing kwam brengen.

De gratin arriveerde toen ik de zalm bijna op had (en ik had héél langzaam gegeten). Het was prima hoor, met fijn gesnipperde salie er over heen. Maar het bestek ontbrak. Ik stopte maar even met opmerkingen maken – de meer ervaren bediende kwam voortdurend vragen of alles nu wel naar wens was en richtte zich daarbij uitsluitend tot mijn vriendin die inderdaad de uitstraling heeft van de strenge maar begrijpende directrice van het ROC.

Bij het afruimen vroeg ook nog jongeman nummer drie hoe we het hadden gevonden. “We hebben uiteindelijk gekregen wat we besteld hebben” zei mijn vriendin. “Zo hoort het ook” zei de jongeman.

We kregen bijna de slappe lach, maar we rekenden maar af en liepen enigszins verbijsterd de avond in. Helaas kwam de kernvraag over de keuken nu niet meer ter tafel: mag je zalm gegrild noemen die duidelijk niet gegrild is? Er zaten wel mooie schuine bruine streepjes aan de bovenkant, maar die kwamen niet van een grill. Er zat ook nog vel aan de onderkant; die was slap en had echt geen hete pan gezien. Maar is dat gegrild? Onzin.