Bulgur salade – de ontwikkeling van een favoriet

 Mediterraan, Recepten  No Responses »
sep 092024
 

Ik maak dit gerecht al sinds 2010. Ik maakte het vaak voor grotere gezelschappen of om mee te nemen naar kennissen. Zo ook zondag: voor een BBQ met de kookclub.

KisirHet heet Kisir in Turkije en Tab(b)ouleh in Libanon. Bulgur is gegaarde en gedroogde gebroken tarwe., dat vind je in een groot deel van het Midden-Oosten.

Ik had het recept eerst gevonden in een kookboekje uit de bibliotheek maar vrijwel hetzelfde recept staat als Tabbouleh in “De Joodse Keuken”, het meesterwerk van Claudia Roden dat ik zelf allang had toen.

Kisir is in zijn simpelste vorm een salade van bulgur met peterselie, tomaten en munt. Essentieel onderdeel voor de smaak is dat de salade wordt aangemaakt met de zoetzure melasse van granaatappel.

Je kunt de bulgur simpel laten wellen in kokend water (per 100 gram bugur, 2 dl water en een half uur wachten), maar zo doe ik het niet. Ik maak het klaar als een risotto. In bovenstaande foto: uitje fruiten in olijfolie, 350 gram “pilav bulgur”, 3,5 dl kippenbouillon en 3,5 dl water. Ik had ook al 1/3 rood pepertje zeer fijn gehakt en wat sumak bij de ui laten mee fruiten. Net als bij risotto eerst de bulgur even laten mee fruiten, dan afblussen met wat witte wijn. Daarna direct alle kippenbouillon er bij doen. Dan geleidelijk aan het water toevoegen – soms heb je iets meer of minder nodig. Ondertussen had ik een pond San Marzano tomaten ontveld en het vruchtvlees in blokjes gesneden/ Het vocht van de tomaten (maar dat is niet veel bij deze soort) opvangen en bij de bulgur doen. De blokjes zelf pas een paar minuten voordat de bulgur klaar is (ongeveer 20 minuten later).

De bulgur uit de pan halen en in een grote schaal wat laten afkoelen. Intussen maak je een bos van 75 gram peterselie klaar en haak die heel fijn. Wit en groen van drie bosuitjes in ringetjes. Munt: ongeveer 15 gram. Wees daarvoorzichtig mee, want het kan overheersen. Roer dit a;;es door de tarwe en de rest is vooral proeven. Eerst een paar flinke eetlepels van de granaatappelsiroop. Peper en zout (matig) erbij en ik voegde nog wat extra peterselie toe en meer siroop, wat dille en basilicum. Optioneel, maar deze keer wel gedaan, een heel fijngesneden puntpaprika, wat verse granaatappelpitten en 150 gram Taggiasche olijven. Alles goed mengen en dan in de definitieve schaal opmaken op een bedje van blaadjes little gem en bovenop rode en gele kersentomaatje en stukjes komkommer. Nog wat extra olijfjes erover heen, wat extra bosui, en (eindelijk) klaar. Lijkt veel werk, maaar ik was in een uurtje klaar. Wachten tot het afgekoeld is, duurt langer.

Alle ingrediënten kun je tegenwoordig bij Albert Heijn krijgen. Toen ik 14 jaar geleden dit voor het eerst maakte, moest ik voor de meer exotische spullen als sumak, bulgur en granaatappelsiroop nog naar een Turkse winkel op de Botermarkt in Leiden. Zo is ook de AH met mijn recept mee gegroeid. Alleen de wat pittige Turkse paprika die ik daar ook kocht kan ik nog steeds nergens elders vinden.

Het gebruik van kippenbouillon is mijn meest recent wijziging. Daarvoor gebruikte ik in plaats daarvan vaak een zelf gemaakte tomatensaus. Maar die saus werd steeds geconcentreerder en kruidiger, en dat maakte het steeds minder authentiek.

Een veel pittiger versie van Kisir staat in de vorig jaar verschenen “Bijbel van de Turkse Keuken”. Daar gaat paprika-peper pasta door.

Italiaanse toer (2) – Farinata de ceci

 Italiaans, Recepten  No Responses »
jul 062024
 

Ik Zag al een paar weken op Pasta Grammar filmpjes over een pannenkoek van kikkererwtenmeel. Een recept dat er intrigerend uitzag vanwege de verhoudingen van 1 deel meel en drie delen water voor het beslag. Ik probeerde het vrijdag, met voorbereidingen een dag eerder. Je hebt een ronde pan nodig die de oven in kan en Eva van de Pasta Grammar site suggereerde dat je een paella-pan kunt gebruiken. Dat werd dus het doel.

De ingrediënten zijn super simpel. 100 gram kikkererwtenmeel 3 dl water, zout naar smaak een een flinke eetlepel uitstekende (en kruidige) olijfolie. Dat meng je goed door elkaar met een garde en laat je een nacht “trekken” in de koelkast. Er onstaan wat klontjes bovenop die je er vanaf kan scheppen. Nog even goed roeren, en de pannenkoek kan gemaakt worden.

De pan moet ingevet worden, ik gebruikte dezelfde olijfolie maar dat is een beetje zonde van een dure olie. Door het beslag deed ik ook wat gehakte rozemarijn en oregano. Dit alles moet in de pan een voorverwarmde oven in van 250 graden C in 20-25 minuten.

Wat er uit de oven kwam beviel me maar matig: mooie stevige korst maar een midden dat me te slap was. De taartpunten die er van horen te worden gesneden kon ik nog geen hapjes maken die gewoon uit het vuistje kunnen worden genuttigd.

Ik stak er 8 kleinere rondjes uit en bakte die verder wat krokanter aan beide zijden in mijn grote koekenpan. Ondertussen kun ik al wat proeven van de afsnijdsels – met name de korst – en dat was al heel smakelijk.

Na afkoelen gebruikte ik de rondjes als bodem voor de bekende combinatie van tomaat, mozzarella en basilicum. Zeer vatbaar voor herhalingen en verdere experimenten. De volgende keer probeer ik het met iets minder deeg in dezelfde pan, dan worden ze misschien meteen wat steviger.

Overigens is het een leuke wiskundige puzzel om een aantal zo groot mogelijk kleinere rondjes uit een groot rond te snijden. Behoorlijk lastig, zie wikipedia.

Italiaanse toer (1) – risotto en courgette.

 Italiaans, Recepten  No Responses »
jun 272024
 

Ik ben al weken op de Italiaanse toer. Geïnspireerd door een paar “puristische” blogs maakte ik wat klassiekers als pasta cacio & pepe, carbonara, marinara en nog eentje met ‘nduja. Dat laatste komt bij AH vandaan, maar of die nou echt heel goed van smaak is betwijfel ik. Ik heb ook nooit het origineel geproefd. Ze hebben ook guanciale (kinnenbakspek), dat lijkt me dichter bij het origineel te komen. De lokale kaasboer heeft gelukkig een uitstekende pecorino romano, die echt goed. smelt AH heeft veel tomaten in blik of pot van Mutti ( die zijn heel goed) en ook twee nieuwe pasta merken die best goed zijn.

Afijn, iets anders dat ik probeerde kwam min of meer toevallig tot stand. Door problemen bij de vervoerder kwamen mijn groentes te laat. De groenteboer schoot te hulp en stuurde een tweede zending met spoed, waardoor ik uiteindelijk van sommige spullen eerder te veel had. Maar dan gebruik je toch ook gewoon wat meer dan normaal?

Bol-courgettes gevuld met risotto

Gevulde bol-courgette

Eerst de kapjes afsnijden van tdrie bolvormige courgettes en dan de rest uithollen met een lepel. Het courgette-vruchtvlees in kleine stukjes snijden. De binnenkant van de bollen insmeren met wat citroensap.

Neem 3 sjalotjes, maak ze schoon en hak ze ook fijn. Zet verse peterselie en oregano klaar, en een flinke hand doperwten. Bak sjalot en courgette in wat olijfolie aan. 150 gram risotto-rijst hier in mee roeren. Afblussen met witte wijn. 5 dl kippenbouillon, geelwortel voor de kleur, wat p/z en weer aan de kook brengen. Na 5 minuten een forse hand doperwtjes erbij en nog 15 minuten door laten garen. Wel een paar keer omroeren want anders brandt het aan. Roer nu de kruiden er door en laat afkoelen.

Vul de courgettes met de risotto. Je houdt risotto over, daar kun je dan later arrancini maken (risotto-balletjes).

Gaar de gevulde courgettes in een combi-stoomoven: 160 graden hete lucht, 30% stoom en 25-30 minuten. De courgette is nu ook gaar.

Links

Sukade stoofpotje

 Hoofdgerecht, Italiaans, Recepten  No Responses »
apr 262024
 

Niet heel origineel, maar uiteindelijk toch flink anders dan menig ander recept. Het begon maandagavond toen 1 kilo kalfssukade arriveerde. Tien lapjes van een ons die eerst moesten ontdooien,

Fase 1: marineren

Woensdagochtend was het bijna helemaal ontdooid. In een container van ongeveer 2 maal het volume van het vlees gaan we marineren. WUPS (wortel, ui, prei, selderij) fijngesneden samen met peperkorrels, kruidnagel en laurier, er boven op. Alles toedekken met rode wijn (ik had een goede Spaanse die wat Italiaans proeft. Knoflook deed ik er niet bij, daar houdt een van mijn eters niet van.

Fase 2: stoven

Donderdag eind van de middag de marinade uit de koelkast gehaald. Vlees er uit gevist en droog gedept. Met een zeef de wijn en de groenten scheiden. Probeer de laurier en kruidnagels te vinden en verwijder die. Het vlees in drie of vier porties aan alle kanten bruin bakken in een koekenpan, dat gaat vrij snel. Ondertussen in de gietijzeren stoofpot drie gesnipperde sjalotjes en een zoete ui zachtjes aanfruiten. Daarna in de koekenpan 40 gr boter smelten; een roux maken met dezelfde hoeveelheid bloem. Als de bloem gaar is, blussen met wat rode wijn van de marinade en dit alles dan de stoofpan in. Koekenpan goed leeg “schrapen” want daarna fruiten we de groenten uit de marinade even aan.

Ook dit gaat de pot in. Daarbij gaat 240 ml kalfsfond, een klein blikje tomaten pulp (van Mutti) en de rest van de wijn en een bouquet garni van (veel verse) vooral rozemarijn, tijm en oregano. Voeg evt. wat wijn toe als het niet helemaal onderstaat. Deksel er op. Dit ging 3 uur in de oven op 145 graden (kan evt. wat minder).

Kijk of het gaar is en laat afkoelen tot de volgende dag, Het was eerder iets te gaar deze keer. De smaak valt nu nog wat tegen.

Fase 3: op smaak maken en afronden

Haal het vlees even uit de pot en knip de lapjes in 3 of 4 grove stukken. Haal het bouquet garni er uit en gooi dat weg. Ik voegde opnieuw 240 ml runderfoend toe. Dan in de koekenpan 125 gr gerookte spekjes en een bak gemengde paddenstoelen garen en terug in de pot. Kook het nu in tot hooguit de helft voordat het vlees weer terug gaat. Even mee opwarmen en dan stoppen. Chcken op p/z.

Ondertussen heb ik nogeen kommetje fijn gehakte kruiden gemaakt van verse oregano, tijm, peterselie, bieslook en een beetje sale. Dat mengsel gaat op het laatst deels door de saus in de pan, deels direct over de opgediende saus.

In totaal gaat er ongeveer 1,5 bakje Italiaanse kruiden en een heel bakje verse oregano van mijn groenteboer door dit gerecht. Maar het is een heel gelaagd gerecht en de hoeveelheid kruiden dringt zich niet op.

Conclusie

Ik diende het op met “verse” AH-spaghetti (en aparte groentes). Het was sensationeel lekker. Het is eigenlijk een “Brasato al vino rosso” maar dan gemaakt met technieken van de klassieke “Boeuf Bourguignon” van Elisabeth David zoals ik die ook elders op deze site heb laten zien..

 Older Entries