Pancake, kaasje, vijg

 Nagerecht  No Responses »
jan 092023
 

Dat was tenminste het plan, maar ik kon nergens vijgen krijgen. Dus het werden blauwe bessen.

Het kaasje was een La Tur, een Italiaans roomkaasje van gemengde melk. Snij dat in vieren en maak 4 kleine pancakes.

Ingredienten daarvoor: 100 gr zelfrijzend bakmeel 100 gr volle melk, 1 ei, snufje zout en iets meer bruine suiker. Goed mengen, precies genoeg voor 4 kleine pancakes die je aan beide kanten licht goudbruin bakt. Ze moeten wel gaar zijn.

Daarop een kwart kaasje, beetje rozemarijn en tijm. Rinse appelstroop, dunne plakken vijg daarboven op. Met z’n allen een paar minuten onder de gril.

Zoetzure chilisaus #1

 Recepten, Spaans  No Responses »
sep 232022
 

Deze post is onderdeel van een serie over pepers. Zie: https://www.mrooijer.nl/blog/2022/pepers/ voor de index van de hele serie.

Hoe begin je een experi,emt? Ik las gewoon een aantal receptem om een simpele techniek te vinden en vervolgens koos ik mijn eigen ingrediënten. Het simpele van deze techniek is dat je de ingredienten in grove stukken hakt en een uurtje in het vocht laat koken.

Vocht

  • 150 ml inmaakazijn
  • 150 ml water
  • 150 ml sinaasappelsap
  • 2 flinke eetlepels suiker
  • beetje zout

Breng aan de kook in een grote rvs hapjespan tot zout en suiker zijn opgelost.

Pepers en andere groenten

Haal de steeltjes eraf (met een scherp mes). Snijd ze daarna in grove stukken.

  • 16 rode pepers (in 2 stukken)
  • 6 rawits (heel)
  • 4 jalapeno’s (in 2 stukken)
  • 2 gerookte en gedroogde ancho-pepers (als je een rooksmaak erbij wilt hebben)
  • 2 Turkse paprika’s (groen, licht peperig), hier wel de pitjes uitgehaald
  • 5 cm verse gember (geschild en in plakjes)

Ik liet de zaadjes en de zaadlijsten dus gewoon zitten. Verder deed ik er een aantal TastyTom tomaten bij, peen, ui en een beetje bleekselderij. O ja, en een flinke portie verse knoflook.

Afwerken en resulaat

Zoals gezegd ging dit dus allemaal in de hapjespan en ik liet het een uur koken. Volgens de werkwijze die ik volgde moest het nu in een blender, maar ik probeerde de staafmixer en dat ging ook goed. Wel opletten dat er geen grove stukken over blijven. En zorg dat het niet spettert.

Het was ruim 1,25 liter. In een hele grote pan had ik al een aantal glazen potten en potjes gesteriliseerd in kokend water. Glas met het water op temperatuur brengen anders kan het springen. Potjes gevuld en afgesloten, en klaar.

Het smaakt geweldig. Het begint met de gember-sinaasappelsmaak en pas na een paar seconden komt de hitte van de chili’s naar voren. Maar het is niet super-heet.

Experiment geslaagd dus. De volnde keer: fermenteren.

Pepers

 Algemeen, Recepten, Technieken  No Responses »
sep 232022
 

Ik ben tamelijk verzot op pepers maar heb mij ook altijd afgevraagd waarom de hele mensheid dat eigenlijk is. De rode peper komt uit Zuid Amerika en begon – volgens de oudste verhalen – al enkele decennia na de reis van Columbus zijn triomftocht door Azië.

2003: pepers drogen in de zon in Incheon Zuid Korea.

Het begon allemaal met een leuk verjaardagscadeau voor mijn schoonzoon: een setje met kruiden voor recepten van Ottolenghi; daar zaten ook een paar soorten pepers bij waarvan ik alleen maar vaag gehoord had.

De afgelopen dagen heb ik mij daarom weer eens verdiept in de pepers en er ook een flinke hoeveelheid van gekocht bij een Nederlandse kwekerij. Vroeger maakte ik een paar keer een sambal maar nu maakte ik mijn eerste chili-saus. En die is heerlijk.

Deze en de volgende stukjes op dit blog documenteren mijn zoektocht. Dit item zal functioneren als een soort index op de rest. Elke keer als ik iets schrijf zet ik hier de verwijzing.

Ik begin met achtergrondinformatie:

  1. Soorten pepers (volgt)
  2. Diverse bewerkingen (volgt)
  3. Links voor adresjes en meer recepten

Daarna mijn recepten:

Mosselen sous vide

 Hoofdgerecht, Italiaans  No Responses »
aug 282022
 

Ik had de afgelopen weken een paar keer mosselen buiten de deur gegeten en toen kreeg ik toch heel veel zin om het zelf weer eens te maken. Ik had het tenslotte zo vaak gemaakt in zulke heerlijke varianten. Maar wat te maken? Kan het sous vide? Veel recepten waren er niet te vinden, en slechts één bood een serieuze motivatie voor sous vide mosselen.

Motivatie

Gebruikelijk is om aromaten (de “mosselgroentes”) aan te stoven in wat boter en er daarna de mosselen bij te doen, evt. met een scheutje witte wijn. Dat levert best een lekker resultaat meestal, maar het is een wat onbeheersbaar proces. De aromaten zijn makkelijk ongaar of de mosselen juist te gaar. In bovengenoemde buiten-de-deur-mosselgerechten hadden de mosselen zelf niet zo een uitgesproken smaak, er werden dan ook dip sausjes bijgeleverd.

(Voor)bereiden

Ik begon met een kilo mosselen (beetje veel bleek uiteindelijk voor dit recept) die ik drie of vier keer in vers water waste. Kapotte en open schelpen weggooien (2 minder). Daarna zo veel mogelijk van het aanhangende water kwijt zien te raken (zeef, keukenpapier). Met een dunschiller de schil van 1/4 citroen in een paar reepjes gesneden en die met de mosselen en een paar takjes tijm in een vacuum zak gesealed.

Het sous vide bad op 84 graden ingesteld, en vervolgens de mosselen 8 minuten koken. De vacuum zak snel afkoelen in koud water en vervolgens de inhoud in een schaal doen.

Spaghetti mosselen?

Tot zover had ik het al uitgedacht, maar in een opwelling besloot ik een soort pasta vongole te maken maar dan met mosselen. Want ik had een paar maanden geleden ook een hele mooie grote RVS-koekenpan met deksel aangeschaft waarin je prachtige pasta-sauzen en -gerechten kunt maken. Dus ik smoorde eerst wat lekkere groenten in die pan: 1 1/2 sjalot, stukje venkel, 1/4 rode peper, wortel, prei, selder. Allemaal heel fijngesneden. In een pan ernaast een kleine portie spaghetti koken (tot bijna gaar), een lepel kookvocht bij de groente en dan de pasta zelf. Het kookvocht zorgt voor enige binding.

Afronden

Voeg nu de mosselen, citroenschil en tijm toe maar houd het mosselvocht nog even achter. Warm flink op. Omdat de pan zo groot is verdampt er snel vrij veel vocht en warmen ook de mosselen snel op. Zo kun je makkelijk inschatten hoeveel van het overgebleven mosselvocht er bij kan. Proef ook even, want soms is die toch erg zout. Roer er op het laatst nog een klontje boter door.

Bestrooi met een beetje gehakte peterselie.

Beoordeling

Ik probeerde eerst een paar mosselen en wist niet wat ik proefde. Wat een smaak! Dit heeft geen sausje meer nodig. Verbijsterd en blij over het resultaat. Anderzijds, het was gemaakt voor maar één persoon. Een mooi klein hoofdgerecht, 650-700 gram mosselen per persoon zou voldoende moeten zijn.

Je zou ook een Chinese variant kunnen maken in de wok: Chow Mein Mosselen. Dat ga ik vanavond maar eens proberen,

 Older Entries