Gastrique

 Recepten, Technieken  No Responses »
jul 232023
 

Ik maakte een béarnaise saus (warme botersaus met dragon).

Als je een warme botersaus maakt, dan meng je een koud mengsel van dooiers en smaakstoffen met hete boter. Het werkt hetzelfde als een mayonaise: die maak je met koude olie. Dus in het begin druppelsgewijs toevoegen onder flink kloppen en allengs wat scheutiger. Mayonaise maak je makkelijk met een klopper maar botersausen gaan makkelijker in de blender.

Maar wat is die gastrique? Dat is per dooier slechts een ruime eetlepel aan een zuur mengsel van (dacht ik) vooral azijjn en gesnipperde sjalot.

Forget it. Hardstikke fout. Je moet gewoon alle smaken die je wilt hebben in die paar eetlepels concentreren.

Ik begon met zo’n 5 dl (sic) witte wijn (droge Chardonnay van een goede kwaliteit). Er in 2 gesnipperde sjalotjes, halve bossen dragon, kervel en peterselie (fijn gehakt). Paar blaadjes tijm en dan maar zachtjes inkoken. Op een gegeven moment zeven en dan weer verder inkoken. Tot je nog maar een eetlepel over hebt. Proeven.

Ja, het is zuur, maar wijn, geen azijn. Ik voegde het toe aan 3 dooiers, een schepje fijne mosterd en een beetje honing om het zuur wat te neutraliseren.

Dat draai je dit in de blender. Houd de andere helft van de dragon en de kervel gesneden bij de hand. Zorg voor 450 gram gesmolten boter op het fornuis. De rest van het werk doe ik dan een paar minuten voor opdienen. De hete boter eerst druppelsgewijs bij het mengsel in de blender, dan geleidelijk sneller. Het kan eigenlijk niet mislukken (mijn blender is hittebestendig). Daarna de gehakte kruiden er door (niet meer blenderen) en meteen gebruiken.

Iedereen vond het héél lekker en ik was eigenlijk verbijsterd over de kwaliteit van het resultaat. Ook zonder de toegevoegde kruiden was het resultaat direct uit de blender al extreem smaakvol, wat ik merkte toen ik ging schoonmaken.

Wat is de les? De Gastrique van een Hollandaise saus stelt weinig voor – is neutraal van smaak net als de saus zelf. Dat is wat ik kennelijk al jaren op kooklessen gemakt heb. Niet een paar uur de tijd nemen om alle smaken in dat ene lepeltje vocht te krijgen.

Voor de nerds onder ons – de Gastrique was de uitvindimg van een Brusselse kok eind 19e eeuw. En het is geen vleiende naam.

De saus maakte ik voor een gerecht dat ik voor het laatst in 2011 maakte. Zie: https://www.mrooijer.nl/blog/2011/diner/

Zelf gemaakte groente-bouillonblokjes (2) – recepten

 Bijgerecht, Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
jun 032023
 

Zoals gezegd, de kwaliteit van deze blokjes was me niet meteen duidelijk. De eerste keer dat ik er vol enthousiasme over was, was bij een risotto.

Risotto met groene kruiden

Voor 2 personen, 75 gram Italiaanse risotto rijst elk. Fruit een sjalotje tot zacht en glazig. Maak ondertussen bouillon van de eigenblokjes – ik denk 1-1,5 blokje. 300 ml water. Als de sjalot glazig is, voeg re rijst toe en fruit even mee. Blus af met een scheut witte wijn. Laat die opnemen. Maak den op je eigen wijze de risotto met de bouillon . Sommige mensen roeren niet eens, maar ik bleef regelmatig vocht toevoegen en de rijst doorroeren. Blijf de rijst vochtig houden, maar wel steeds minder nat (ik houd niet zo van die kledderrijst). Na 16 minuten moet het gaar genoeg zijn. Ik had ruim gesneden dragon, bieslook, basilicum, dille en een beetje mint. Roer dat er door heen Dien direct op met geraspte zachte pecorino. Er bij dubbel gedopte tuinboontjes en een eitje.

Aardappel-zalm koekjes (of kroketten)

Een volstrekt geïmproviseerd recept waarvan ik dus de hoeveelheden niet precies weet, want dat gaat op het gevoel- zal ik maar zeggen. 5 gekookte aardappeltjes in stukjes, 400 gram zalm gepocheerd in mijn eigen bouillon (2 blokjes). Een rode ui fijn gesnipperd en lang gesmoord. Zalm en ui bij de aardappelblokjes, plus p/z, peterselie, munt, dille, basilicum en bieslook. Maak een roux van boter en bloem, bak de bloem gaar en verdun het dan met het kookvocht van de zalm. Meng deze ragout door de rest. Het werd iets te vochtig – ik kon er nog wel heel voorzichtig koekjes van bakken ( de smaak was fantastisch). Morgen ga ik er dus verder kroketten of bitterballen van maken.

Zelf gemaakte groente-bouillonblokjes (1) – hoe

 Technieken  No Responses »
jun 032023
 

Maanden geleden maakte ik zelf iets wat er op lijkt, Maar heel goed was het nog niet qua substantie maar wel qua smaak. Maar daar kom ik pas de laatste wken achter. Ze liggen nl. in de vriezer met 6 “blokjes” per zip-lock zakje. Ik dacht pas weer aan ze toen ik de court bouillon vergat te maken – o ja, ik had ook nog wat in de vriezer. En het resultaat was geweldig. En toen voor een vega-risotto. Wow! En vanavond voor aardappel-vis balletjes. Dus laat ik maar eerst eens opschrijven hoe ik dat wilde maken.

Trek een groentebouillon van de dubbele hoeveelheid die je anders aan groente zou gebruiken: ui, prei, selder, wortel, pastinaak en wortelpeterselie. Een beetje knolselderij kan ook, het gaat er om wat je zelf al altijd lekker vindt. Kruid met kruidnagels, laurier, tijm, rozemarijn, peperbolletjes; zorg ervoor dat je die terug kan vinden als de bouillon gaar is, Bijv. alles in een mooi linnen zakje doen.

Maar trek geen gewone bouillon, begin met een heel klein beetje water dat alles net bedekt (kies de pan daarop uit). Als de groenten gaar zijn vis je de kruiden er uit en kook je het verder in. Pureer in de pan met de staafmixer.

Als het meeste vocht is verdampt verdeel je de gepureerde groenten over een grote ovenschaal met bakpapier. Doe in de oven en laat verder indrogen op een graad of 80. Halverwege die droogtijd verdeel je de massa in 5 x 6 blokjes. Droog verder in. Maak ondertussen 30 velletjes aluminium papier, ruim groot genoeg om er een blokjes mee in te pakken.

Laat afkoelen en doe elk blokje in de aluminiumfolie. Verpak ze luchtdicht in de zip-lock zakjes en vries ze in. Zeker maanden houdbaar.

Avonturen met asperges in 2023 (4)

 Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
mei 282023
 

Bijzonder was de hernieuwde kennismaking met een oudje dat ik in het verleden een paar keer had gemaakt: vanille bij asperges en worteltjes:

Het resultaat in 2011

Ik had nu bijzondere citroentjes bij groentebroer.nl gekocht: roze citroenen die iets pittiger en zoeter smaken dan de gewone. Van de vanille had ik helaas nog maar een beperkt voorraadje zodat de smaak soms wat moeilijk terug te vinden was. Het was maar een kleinbeetje: vier asperges en vier wortelen gehalveerd in de lengte, de wortelen twee keer. Met wat kleine klontjes boter in een sous vide zak, met halve citroen in plakjes en de restjes vanille. Ik voegde geen suiker toe. Zak vacuum getrokken, maar toen bedacht ik dat ze net zo goed bij de aardappelen in de stoomoven konden (20 minuten). Dat was echter te kort, ze hebben er nog 10 minuten langer in gezeten. Kennelijk is de warmte overdracht van stoom op zo’n zakje toch minder goed dan in een heet-water bad.

Afijn – het was toch weer een hele sensatie en ik ga het binnenkort met voldoende vanille erbij herhalen.

 Older Entries