Avonturen met asperges in 2023 (4)

 Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
mei 282023
 

Bijzonder was de hernieuwde kennismaking met een oudje dat ik in het verleden een paar keer had gemaakt: vanille bij asperges en worteltjes:

Het resultaat in 2011

Ik had nu bijzondere citroentjes bij groentebroer.nl gekocht: roze citroenen die iets pittiger en zoeter smaken dan de gewone. Van de vanille had ik helaas nog maar een beperkt voorraadje zodat de smaak soms wat moeilijk terug te vinden was. Het was maar een kleinbeetje: vier asperges en vier wortelen gehalveerd in de lengte, de wortelen twee keer. Met wat kleine klontjes boter in een sous vide zak, met halve citroen in plakjes en de restjes vanille. Ik voegde geen suiker toe. Zak vacuum getrokken, maar toen bedacht ik dat ze net zo goed bij de aardappelen in de stoomoven konden (20 minuten). Dat was echter te kort, ze hebben er nog 10 minuten langer in gezeten. Kennelijk is de warmte overdracht van stoom op zo’n zakje toch minder goed dan in een heet-water bad.

Afijn – het was toch weer een hele sensatie en ik ga het binnenkort met voldoende vanille erbij herhalen.

Avonturen met asperges in 2023 (3)

 Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
mei 162023
 

Tenslotte: weer een paar weken later. Ik kreeg een portie asperges (geschild) waar ik wel wat leuks voor in gedachten had. Maar ze waren heel droog en dik en dun door elkaar. Ik gooide ze maar meteen een paar uur in het water en besloot dat ze niet geschikt waren voor een bereiding in een pan met vocht (bijv. room) omdat de dunste al snot zijn als de dikste nog niet gaar zijn. Om er dan voortdurend bij te blijven – dat kan wel – maar daar had ik geen zin in.

Sous vide to the rescue

Gelukkig wist ik dat sous-vide garen in dit geval dik en dun tegelijk gaar laat zijn. Dus haalde ik mijn sous-vide spullen uit de kast. Je kunt de asperges gewoon zonder verdere toevoegingen in de vacuumzak doen, zeker als er – zoals nu- een mooie verse Hollandaise bij wordt geserveerd.

Het waterbad vullen met warm water dat ongeveer 60 graden was, Laat het oplopen tot 88 graden en houd dat 25 minuten vast. Dan terug naar 55 graden als een soort warmhoud-stand zodat je de handen vrij hebt voor de saus.

Hoolandaise saus uit de blender

Ik had voor mijn verjaardag een gecombineerde keukenmachine/blender gekregen, daar kun je prima een Hollandaise saus mee maken. De blenderbeker is van hittebestendig glas, je kunt er zelfs kokende soep mee blenderen. Neem eerst 3 dooiers, sap van een halve citroen en een eetlepel water. Mix dat een halve minuut. Ondertussen 180 gram boter gesmolten in een pannetje. Die boter druppelsgewijs toevoegen terwijl de blender draait. Net als bij een mayomaise – als het eenmaal wat dikker wordt kun je wat sneller de boter toevoegen.

Snipper er wat kruiden door: peterselie, bieslook, kervel en dragon.

Ik koop nooit meer een pakje Hollandaise.

Avonturen met asperges in 2023 (2)

 Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
mei 162023
 

Een paar weken later maakte ik asperges met gepocheerde zalm en een saffraan-room saus (met Hollandse garnaaltjes). De asperges had ik via Internet gekocht bij groentebroer.nl. Type II, zelf schillen – ze waren fantastisch. Er kwam ook nog tagliattelle bij, dus het was een beetje goochelen op de kookplaat met drie pannen met water die allemaal verschillende kooktijden hadden,

A, Gepocheerde zalm

De zalm pocheerde ik in de zelf gemaakte groenten bouillon die ik hiervoor beschref. Het bleek een uitstekende vervanging van de gebruikelijke court-bouillon. Stukjes zalm van 180 gram, niet meer dan een minuut of 7.

B. Tagliatelle met citroen

Zelf gemaakte of gekochte pasta, die maar een paar minuten moet koken. Nietteminn de pasta niet helemaal gaar koken, In de grote sauspan een uitje smoren, geraspte citroen, citroensap. erbij en dan de pasta meteen beetje pasta-kookwater, Goed warm maken en tenslotte een escheutje room meekoken.

C. Saffraan-room saus

Dit is een klassieke vissaus die elders op de site staat, waaraan wat Hollandse garnaaltjes zijn toegevoegd (maar die kun je ook los over de rest strooien).

D, De asperges zelf.

Die maakte ik eveneens op de klassieke wijze, Eerst een bouillon trekken van de schillen en afsnijdsels; in die (geschoonde) bouillon een paar minuten koken en dan (deksel erop) een minuut of 12 laten nagaren,

Oordeel: een van de lekkerste versies die ik ooit maakte van deze combinatie,

Avonturen met asperges in 2023 (1)

 Recepten, Technieken  No Responses »
mei 162023
 

Elk jaar als de naald van de kalender eind maart aanwijst, komt er een soort aspergeskoorts over mij heen en ga ik denken wat ik er nu weer voor moois mee kan maken. Zo reed ik al snel even mee met vrienden om wat inkopen te doen bij de Aspergehof Noordam in Woubrugge. Ik kocht 1,5 kilo van een B-kwaliteit, want ik wilde wat dingen uitproberen. Wel geschild en de kwaliteit was nog steeds subliem. Ik beschrijf drie avonturen: en één had niets met asperges te maken.

A. Zelf groentebouillonblokjes maken

Ik had al eens eerder bouillonpoeder gemaakt, maar dat beviel me toen niet. Deze keer wel. Maak gewoon een groentebouillon met heel veel groente en heel weinig water. Gann er kruiden in als kruidnagel en laurier, zorg dan dat je die zo vastmaakt dat je ze er weer uit kunt vissen. Idem voor uitbundige porties Italiaanse kruiden.

Kook dit dus allemaal tot er bijna geen water meer over is. Verwijder de kruiden en pureer met de staafmixer. Spreid dan uit over een bakpapier in een ovenschaal, strijk vlak en laat het drogen in de oven. Trek halverwege horizontale en verticale banen met een spatel zodat je het straks makkelijk kunt snijden. Het eindresultaat pakte ik per blokje in in zilverfolie. En die gingen weer in een paar zipzakjes de vriezer in.

Oordeel: heel erg lekker en bruikbaar.

B. Asperges in bietensap.

Asperges koken in room heb ik al eerder beschreven; het leek me leuk te kijken of je ook heel andere smaken kunt infuseren in asperges. Dus kookte ik ze in bietensap dat was overgebleven van een kerstgerecht, met een beetje echte Balsamico als afwerking.

Oordeel: verrassend lekker maar te ééntonig van smaak om er veel van aan te bieden. Gewoon leuk om verwarring mee te zaaien.

C, Asperges confijten

Confijten bertekent slow cookinh in een badje van olie. Maar omdat goed verse en geschilde asperges geen olie opnemen, is er helemaal geen volledig oliebad nodis, maar kun je ze ook even goed met olie inwrijven, In de oven op een graad o 95 gedurende 35 minuten, en daarna even afspoelen.

Oordeel: prima basismethode voor het garen van asperges, Verlieset geen smaak aan kookwater.

 Older Entries