Paella

 Recepten  No Responses »
mei 032025
 

Vorige week wist ik het eigenlijk al: ik zou 2 mei paella gaan maken. Want ik was bij Schuitemaker geweest, en er heilbot, reuzengarnalen en langoustines gekocht. Dat ging dat weekend natuurlijk nooit op in mijn eentje, dus de rest ging de vriezer in. De onderste lade is voor vis, en die was al best vol. Dus paella met flink wat vis uit deze lade.

Ik heb het vaak gemaakt, maar de laatste keer was zeker 15 jaar geleden. Al die tijd stond de geweldige paella-pan van Dille & Kamille geduldig te wachten in een keukenkastje. Werkt perfect op de grootste pit van de inductie-plaat en bakt (bijna) niet aan..

Kip, vis en grote garnalen, dat zou het worden. Spaanse rijst, saffraan en geconcentreerde kippenbouillon liet ik van Crisp komen en vrijdagochtend kon ik eindelijk aan de slag.

Grappig was dat ik na een half uurtje ontdooien, schoonmaken en snijden de mis-en-place voltooid had en me realiseerde dat het binnen 40 minuten klaar kon zijn. Maar ik had nog 4 uur tot mijn bezoek zou komen. Dus pocheerde ik de vis ook nog eerst in een zelfgemaakte boullion van de garnalenresten en groenten. En de garnalen bakte ik apart, vooral die grote behouden dan veel meer smaak. Dat was allemaal niet gepland maar zo werd het wel extra lekker.

Foto: A.

Dan nog de stappen voor het maken van een paella.

  1. verhit ruim olijfolie in de pan
  2. bak het vlees (kip, konijn e.d) tot grotendeels gaar
  3. vuur wat lagers
  4. smoor de ui, en andere groenten die dat nodig hebben
  5. maak een plekje voor de saffraan en rooster die even mee
  6. bak de rijst mee en blus die af met wat witte wijn of sjerry
  7. kruid met paprika poeder , voeg vis en groentes toe die nog moeten garen
  8. overgiet met boulion – 1,5 liter op 300 gram rijst voor mij
  9. laat 25 minuten sudderen; paar minuten voor tijd de gegaarde ingredienten er op leggen
  10. je kunt het laten doorgaren tot je ruikt dat er een korstje rijst op de bodem komr, dan doorscheppen en evt. warm houden in de oven
  11. citroen er bij, kruiden er over heen en opdienen.

Er zijn nog wat opmerkingen te maken. Ik kruid heel matig omdat mijn vriendin daar heel snel slecht op reageert. Je kunt ook gerookt paprika-poeder gebruiken, knoflook en een beetje spaanse peper.

De kippenboullion is een bijzonder product van De Kleine Soepfabriek.

Asperges met skrei

 Hoofdgerecht, Recepten  No Responses »
apr 262025
 

Van Linksboven, anti- klok wijs.

Foto: A.
  1. Asperge quiche en gegrilde aspege
  2. Gegrilde goentenpotje — een beetje overbodig
  3. Gebakken krieltjes
  4. Skrei met een dragonsaus

De asperge-quiche heb ik al in vele varianten gemaakt en hier gepubliceerd, maar deze had ook wat aardappelen op de bodem., De vulling is klassiek met eieren, room en kaas (gruyere en parmezaan).

Bijna alles via Crisp. De asperges waren buitengewoon lekker. Helaas was de vis niet vers genoeg.

De saus is een vélouté, geen béchamel. Dat was een kleine roux met 50 ml kippenbouillon, 75 ml witte wijn en 100 ml room. Toegevoegd: sjalot en dragon. De gesnipperde sjalot al bij het maken van de roux en de dragon met de wijn laten trekken. Op het lkaatst de takjes getrokken dragon vervangen door fijn gesneden dragon blaadjes

Bulgur salade – de ontwikkeling van een favoriet

 Mediterraan, Recepten  No Responses »
sep 092024
 

Ik maak dit gerecht al sinds 2010. Ik maakte het vaak voor grotere gezelschappen of om mee te nemen naar kennissen. Zo ook zondag: voor een BBQ met de kookclub.

KisirHet heet Kisir in Turkije en Tab(b)ouleh in Libanon. Bulgur is gegaarde en gedroogde gebroken tarwe., dat vind je in een groot deel van het Midden-Oosten.

Ik had het recept eerst gevonden in een kookboekje uit de bibliotheek maar vrijwel hetzelfde recept staat als Tabbouleh in “De Joodse Keuken”, het meesterwerk van Claudia Roden dat ik zelf allang had toen.

Kisir is in zijn simpelste vorm een salade van bulgur met peterselie, tomaten en munt. Essentieel onderdeel voor de smaak is dat de salade wordt aangemaakt met de zoetzure melasse van granaatappel.

Je kunt de bulgur simpel laten wellen in kokend water (per 100 gram bugur, 2 dl water en een half uur wachten), maar zo doe ik het niet. Ik maak het klaar als een risotto. In bovenstaande foto: uitje fruiten in olijfolie, 350 gram “pilav bulgur”, 3,5 dl kippenbouillon en 3,5 dl water. Ik had ook al 1/3 rood pepertje zeer fijn gehakt en wat sumak bij de ui laten mee fruiten. Net als bij risotto eerst de bulgur even laten mee fruiten, dan afblussen met wat witte wijn. Daarna direct alle kippenbouillon er bij doen. Dan geleidelijk aan het water toevoegen – soms heb je iets meer of minder nodig. Ondertussen had ik een pond San Marzano tomaten ontveld en het vruchtvlees in blokjes gesneden/ Het vocht van de tomaten (maar dat is niet veel bij deze soort) opvangen en bij de bulgur doen. De blokjes zelf pas een paar minuten voordat de bulgur klaar is (ongeveer 20 minuten later).

De bulgur uit de pan halen en in een grote schaal wat laten afkoelen. Intussen maak je een bos van 75 gram peterselie klaar en haak die heel fijn. Wit en groen van drie bosuitjes in ringetjes. Munt: ongeveer 15 gram. Wees daarvoorzichtig mee, want het kan overheersen. Roer dit a;;es door de tarwe en de rest is vooral proeven. Eerst een paar flinke eetlepels van de granaatappelsiroop. Peper en zout (matig) erbij en ik voegde nog wat extra peterselie toe en meer siroop, wat dille en basilicum. Optioneel, maar deze keer wel gedaan, een heel fijngesneden puntpaprika, wat verse granaatappelpitten en 150 gram Taggiasche olijven. Alles goed mengen en dan in de definitieve schaal opmaken op een bedje van blaadjes little gem en bovenop rode en gele kersentomaatje en stukjes komkommer. Nog wat extra olijfjes erover heen, wat extra bosui, en (eindelijk) klaar. Lijkt veel werk, maaar ik was in een uurtje klaar. Wachten tot het afgekoeld is, duurt langer.

Alle ingrediënten kun je tegenwoordig bij Albert Heijn krijgen. Toen ik 14 jaar geleden dit voor het eerst maakte, moest ik voor de meer exotische spullen als sumak, bulgur en granaatappelsiroop nog naar een Turkse winkel op de Botermarkt in Leiden. Zo is ook de AH met mijn recept mee gegroeid. Alleen de wat pittige Turkse paprika die ik daar ook kocht kan ik nog steeds nergens elders vinden.

Het gebruik van kippenbouillon is mijn meest recent wijziging. Daarvoor gebruikte ik in plaats daarvan vaak een zelf gemaakte tomatensaus. Maar die saus werd steeds geconcentreerder en kruidiger, en dat maakte het steeds minder authentiek.

Een veel pittiger versie van Kisir staat in de vorig jaar verschenen “Bijbel van de Turkse Keuken”. Daar gaat paprika-peper pasta door.

Italiaanse toer (2) – Farinata de ceci

 Italiaans, Recepten  No Responses »
jul 062024
 

Ik Zag al een paar weken op Pasta Grammar filmpjes over een pannenkoek van kikkererwtenmeel. Een recept dat er intrigerend uitzag vanwege de verhoudingen van 1 deel meel en drie delen water voor het beslag. Ik probeerde het vrijdag, met voorbereidingen een dag eerder. Je hebt een ronde pan nodig die de oven in kan en Eva van de Pasta Grammar site suggereerde dat je een paella-pan kunt gebruiken. Dat werd dus het doel.

De ingrediënten zijn super simpel. 100 gram kikkererwtenmeel 3 dl water, zout naar smaak een een flinke eetlepel uitstekende (en kruidige) olijfolie. Dat meng je goed door elkaar met een garde en laat je een nacht “trekken” in de koelkast. Er onstaan wat klontjes bovenop die je er vanaf kan scheppen. Nog even goed roeren, en de pannenkoek kan gemaakt worden.

De pan moet ingevet worden, ik gebruikte dezelfde olijfolie maar dat is een beetje zonde van een dure olie. Door het beslag deed ik ook wat gehakte rozemarijn en oregano. Dit alles moet in de pan een voorverwarmde oven in van 250 graden C in 20-25 minuten.

Wat er uit de oven kwam beviel me maar matig: mooie stevige korst maar een midden dat me te slap was. De taartpunten die er van horen te worden gesneden kon ik nog geen hapjes maken die gewoon uit het vuistje kunnen worden genuttigd.

Ik stak er 8 kleinere rondjes uit en bakte die verder wat krokanter aan beide zijden in mijn grote koekenpan. Ondertussen kun ik al wat proeven van de afsnijdsels – met name de korst – en dat was al heel smakelijk.

Na afkoelen gebruikte ik de rondjes als bodem voor de bekende combinatie van tomaat, mozzarella en basilicum. Zeer vatbaar voor herhalingen en verdere experimenten. De volgende keer probeer ik het met iets minder deeg in dezelfde pan, dan worden ze misschien meteen wat steviger.

Overigens is het een leuke wiskundige puzzel om een aantal zo groot mogelijk kleinere rondjes uit een groot rond te snijden. Behoorlijk lastig, zie wikipedia.

 Older Entries