mrt 222018
 

Gewoon een eitje koken: dan gaat de warmte van buiten naar binnen en als je het koken op tijd stopt is de binnenkant nog vloeibaar. Maar het kan ook andersom: het eiwit nog vloeibaar en de dooier al gestold. Dat komt omdat de dooier al op een lagere temperatuur stolt dan het eiwit.

Ik naakte een paar eitjes klaar en verwijderde het wit. Links een dooier die op 63,5 graad C. is gegaard,  hij is heel zacht (maar toch stevig!) en zakt nog een beetje in onder zijn eigen gewicht.  Rechts een op 66 graden gegaarde dooier, die is ook nog steeds zacht maar wil zijn ronde vorm niet meer prijsgeven.

Hoe doe je dat? Deze eieren zijn sous-vide — dus in een waterbad — gekookt met een nauwkeurige thermometer. De kooktijd is ongeveer een uur. Maar het kan ook in de oven: zet een kartonnetje met zes eieren in de oven, haal het deksel eraf en gaar die in een uur op 65 graden. Een stoomoven die samen met hete lucht die temperatuur aan kan is helemaal mooi. Je moet iets meer experimenteren omdat de temperatuur niet zo nauwkeurig is maar dat geeft niet. Eieren zijn goedkoop en als je eenmaal weet hoever je oven afwijkt kun je ook veel meer sous-vide recepten in de oven bereiden.

Verder is dit natuurlijk een gimmick. De smaak is precies hetzelfde, het is de verrassing van de vorm en het mondgevoel. Leuk door de sla of zo.

  One Response to “Binnenste-buiten gegaard ei.”

  1. Ooh, ziet er supergaaf uit! :)

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)