Een paar jaar geleden naakte ik voor het eerst een soort mini-hamburgertjes.
Het was toen een experiment met de Anova sous-vide circulator en het recept was – herinner ik mij vaag – een beetje gebaseerd op een Amerikaans sous-vide gehaktrecept. Inmiddels heb ik het al heel wat keren voor de lunch gemaakt en is er weinig meer over van het oorspronkelijke recept. De laatste versie afgelopen dinsdag was zo goed gelukt dat het tijd wordt het weer eens op te schrijven.
Voor 6 gewone of 12 mini-hamburgers.
- 1 tartaar en 250 gr. rundergehakt
- 150 gr. paddenstoelen
- 2 kleine sjalotjes
- boter
- scheutje room
- fijngehakte peterselie (1 el)
- p/z
- 1/2 tl van gemberpoeder, komijn en knoflookpoeder elk
- 1 tl tomatenketchup en 1 tl grove mosterd
- paneermeel
- olie
Pluk het tartaartje uit elkaar en meng goed door het gehakt.
Maak een duxelles. Dat is een mengsel van fijngehakte paddenstoelen met gesnipperde sjalotjes, gesmoord in wat boter. Roer er op het laatst wat room door en laat even inkoken. Op smaak maken met de fijngehakte peterselie en eventueel andere verse kruiden en met p/z. Het moet een soort pasta-achtige massa zijn. Het is een belangrijke smaakmaker in deftige gerechten zoals de Beef Wellington. In ons geval zorgt de room ook nog voor extra smeuïgheid.
Meng de duxelles met alle andere kruiden en de mosterd en ketchup goed door het gehaktmengsel. Het is nu vrij vochtig: gebruik paneermeel om het wat droger, maar niet te droog, te maken. Paneermeel is verder noodzakelijk in dit recept als bindmiddel. Ik gebruik geen ei.
Dan even laten rusten in de koelkast en er schijfjes van maken. Die bak ik direct in de koekenpan: 4 minuten aan de ene kant, 4 minuten aan de andere kant en dan op laag vuur nog een minuut of 5 met de deksel op de pan om helemaal te garen.
Het waren wellicht de lekkerste hamburgertjes ooit, vonden we.
Garneren met gebakken ringetjes rode ui, stukje spek, gesmolten Leidse kaas, tomaat, komkommer, en ntuurlijk wat ketchup en mayonaise. De mini-broodjes zijn er meestal bij AH gedurende de feestdagen.
— 0 —
Gehaktbroodjes
Op de foto een bladerdeeghapje gemaakt met (de andere helft van) hetzelfde gehaktmengsel. Ietrs meer kruiden dan de hambugertjes, “hoog op smaak”, noemen ze dat.
Een niet te dikke rol gekat en bladerdeeg maken, bestrijken met wat eigeel. Het ging ongeveer 3 kwartier op 180 graden de oven in. Ook héél lekker.