Zelf een saus maken is natuurlijk niet zo moeilijk, maar hoe krijg je zo’n consistentie dat je er mooie teksten mee op een bord kunt schrijven?
Met een bindmiddel, bijvoorbeeld: agar-agar. Deze tekst schreef ik een uur voor de foto op het bord, en het is nog niet uitgelopen.
Maak een tomatensaus van verse tomaten, ui of prei, bleekselderij, wortel, takje peterselie, evt. wat oregano en basilicum. Er zijn veel verschillende manieren, die sla ik nu even over, maar zoek maar eens op de site . Zeef uiteindelijk de saus in een passeer-zeef en doe hem terug in de pan. Maak hem nog fijner met de staafmixer en kook ook nog wat verder in. Maak nu op smaak met zout en peper, azijn en gembersiroop (1 deel azijn, twee delen siroop), en Worchestersaus naar smaak. Blijf proeven tot het lekker is.
Nu komt de truc. Deel de saus in twee gelijke delen. Een deel wordt weer aan de kook gebracht, met 3 gram agar-agar per 500 ml tomatensaus. Als het goed kookt uitzetten en helemaal laten afkoelen. Dit wordt een soort drilpudding van tomaat. Daar kun je natuurlijk bolletjes uit scheppen en op een bord leggen, maar wij willen het nu anders. Doe een deel van die drilpudding (in stukjes) in een maatbeker en maal helemaal fijn met de staafmixer. Of gebruik een keukenmachine.
Giet er dan een ongeveer gelijk deel van de niet opgestijfde saus bij en meng dat weer met de staafmixer heel goed door elkaar. Doe het resultaat in een spuitflesje en verwerk de rest voor nog een paar flesjes.
Dit is een variant van een techniek die ik op een cursusavond leerde. Als je de recepten van de moleculaire keuken leest, zijn er veel meer bind- en glaceermiddelen om dit te doen, maar die zijn vaak chemisch terwijl dit traditioneel en puur natuur is. Met gelatine werkt deze truc overigens niet, is mij verteld. Dat laat zich niet weer terug tot een dikke pap vermalen.
PS Na een week of twee werkte de binding niet goed meer. De saus heeft (dus) een houdbaarheid van (voor de zekerheid) ruim een week.