Gisteren kocht ik een flinke tarbot, liet die fileren maar nam de restanten mee naar huis en gebruikte die voor een goede visbouillon. De filets zelf had ik meteen op maat gesneden en vacuum verpakt, dus die kunnen even wat langer mee of de vriezer in. Alle afsnijsels gingen ook de soeppan in, net als een portie bewaarde garnalenschillen. Vandaag maakte ik van een deeltje van die bouillon de saus voor bij een stukje tarbot.
Bouillon:
- bleekselderij, prei, peen
- ui, peterseliestengels, kruidnagel, laurier, tijm, korrels peper
- 2 liter water en een (ongezouten!) groentebouillonblokje
- ongeveer een kilo visval van de tarbot (kop, graten, etc)
- ongeveer 3 ons afval van garnalen
Maak eerst een groentebouillon van de groente en kruiden. Laat dit een half uur pruttelen. Doe dan de vis er bij en laat 20-30 minuten trekken, liefst zonder te koken maar er tegen aan. Zet dan uit en met het deksel van de pan laten afkoelen. De vloeistof zeven als die op kamertemperatuur is en verder in de koeling bewaren.
Saffraansaus:
- 2 dl visbouillon
- een scheutje witte wijn en een scheutje droge vermouth
- 20-40 draadjes saffraan
- 1 dl room.
Omdat je niet weet hoe sterk de bouillon is, moet je blijven proeven. Eerst de bouillon met de wijn en de vermouth inkoken tot er een bodempje over is. Als het niet sterk genoeg is naar je gevoel , doe er dan nog net zo lang extra bouillon in tot het bevalt. De saffraan er in opwarmen, dan de room er bij en weer inkoken tot de saus dik wordt. Eventueel op het laatst er een klontje boter in roeren voor de extra smaak en glans.
Zie ook:
- Griet en saffraan-roomsaus (2014)
- Saffraan-roomsaus (2008)