okt 212015
 

Eerst een gehaktbroodje maken, en daar dan hamburgertjes van. Dat gehaktbroodje maken we de vorige dag sous-vide, de afwerking kan vijftien minuten voor het opdienen starten.

2015-10-21

Van de volgende ingrediënten maakte ik een gehaktbroodje:

  • 1/2 courgette, brunoise gesneden (dat zijn superkleine dobbelsteeentjes)
  • 3 ons tartaargehakt
  • 1 ons gewoon (runder)gehakt
  • 1 kalfssaucijsje zonder vel
  • 250 gram champignons en 2-3 sjalotjes
  • beetje olie
  • handje fijngesneden peterselie
  • 1/2 – 1 ei

Snijd ook de champignons fijn en de sjalotjes. Fruit die zachtjes aan in een pan (dat is een “duxelles”, een bekende vulling voor vlees). Meng eerst het vlees goed (het saucijsje mengt lastig, dus opletten),  dan de rest van de ingrediënten. Maak er met keukenfolie een tweetal stevige rolletjes van, en bind die goed dicht. De lucht moet er uit, anders blijft het drijven in het waterbad. Deze rolletjes vervolgens vacumeren.

Dit gaat op 65 ºC in een sous-vide waterbad. Lager kan de temperatuur niet, want dan stolt het ei niet genoeg.  Laat 2,5-3 uur garen (maximaal 6 uur zeggen experts, maar dat heb ik niet geprobeerd). Haal het uit de verpakking, laat het vocht weglopen en laat even afkoelen. Dep droog en bewaar in de koelkast tot de volgende dag.  Snijd er dan voorzichtig plakjes van. Heb je de groente te grof gehakt, dan heb je kans dat een plakje uit elkaar valt.

Het saucijsje is het geheim van het gehakt: dat wordt dan een beetje gekruid zonder een overdaad aan zout en peper te gebruiken. In feite: dat liet ik helemaal weg, pas bij het opwarmen deed ik er een heel klein beetje op.

De hamburgertjes maak je klaar met lekkere dingen bij het gehakt, maar het gehakt zelf moet je nog even aanbraden.

Voor de garnering:

  • mini hamburger broodjes
  • honing
  • grof gemalen hazelnoot
  • dunne plakjes echte Leidsche komijnenkaas
  • blaadjes gemengde sla, plakjes tomaat, paprika, komkommer
  • olijfolie en balsamicoazijn
  • partjes uitgesneden sinaasappel
  • likjes tomatenketchup en mayonaise (voor deze keer gewoon uit een potje)

Laat een koekenpan goed heet worden met een beetje olie, zet die dan wat lager en bak de plakjes aan beide kanten goudbruin. Dat gaat snel, dus er gaat weinig sappigheid verloren. De helft van de plakjes had ik van boven ingesmeerd met honing en gemalen hazelnoten, die kant kun je ook even meebakken. Dan maak je een torentje op een mini-bolletje: laagje tomaat en komkommer, stukje gehakt, klein plakje belegen Leidsche, stukje gehakt met hazelnoot naar boven en dan vastprikken als op de foto. Opdienen met wat sinaasappel, sla, en eventueel een beetje ketchup en mayonaise. Van alles natuurlijk wel mini-hoeveelheden.

In één woord verrukkelijk.

Wat maakt dat het extra lekker blijft door het sous-vide bereiden? Vooral de courgette en de champignons behouden heel veel smaak; het vlees blijft sappig, en dat betekent dat er bij de eerste hap al heel veel smaak is terwijl je nog niet helemaal weet wát je proeft. Als er dan ook nog wat onverwachte extra’s in zitten als de komijn en de krokante zoete noten is de verrassing compleet.

Ik was zeer tevreden over dit experiment.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)