Vrijdagochtend haalde ik vis, bij Schuitemaker in Katwijk, zoals wel vaker. Dit keer gefileerd, diverse soorten voor een bouillabaisse voor een groot gezelschap – ruim drie kilo vis schoon aan de haak, werkelijk kraakvers en zonder een graat. Daarbij kokkels (de vorige dag verpakt) en ringen van inktvis. Dzee perfectie in kwaliteit kwam volledig tot zijn recht in dit recept, dat Jeannette had gevonden (hier, en hier).
Een bouillabaisse. Rijk van smaak, maar licht als een veertje. In een bouillon van groenten. Ik geef mijn versie voor twaalf personen, ga naar de links voor de oorspronkelijke versie.
- 2 uien, 2 venkels, 2 preien, gesneden in mooie stukken
- 1,5 dl pastis, 1 fles goede witte wijn, 2,5 liter groentenbouillon [van goede, ongezouten blokjes!]
- 2 el tomatenpuree, een pluk saffraan
- wat boter
Dit is voor de bouillon. In een grote soeppan braad je de ui tot zacht, dan even de tomatenpuree meebakken, dat haalt het scherp van het zuur er af. Groenten er bij en de rest. Laat een half uur trekken. De bouillon krijgt een mooie oranje kleur van de tomaat en de saffraan, de venkel is goudgeel. Proef nu, en voeg eventueel wat zout toe.
- 3 kilo vis (kabeljauw, schelvis, roodbaars, zeewolf, zeeduivel, maar ook goedkopere soorten als pieterman kunnen heel goed), graatvrij en zonder vel. In grove stukken
- 1 kilo kokkels
- 2 ons ringen van inktvis
Neem twee andere grote pannen en verdeel daar de stukken vis over. Overdek met wat bouillon en laat een paar minuten stoven. Voeg nu de kokkels en de inktvis toe, laat weer stoven totdat de kokkels open zijn (en de vis gaar). In totaal misschien maar tien minuten, hangt een beetje van de vis af.
Dien op in voorverwarmde borden: doe daar eerst wat vis en kokkels met een beetje van hun bouillon in, schep er daarna nog een soeplepel groenten met wat bouillon bij. Opgediend met een zelfgemaakte rouille:
- vier tenen knoflook fijn gewreven
- 2 dooiers
- 2 tl mosterd
- 1 tl tomatenpuree
- 1 el limoensap
- 2,5 dl olie
Meng alles behalve de olie grondig in een keukenmachine, giet dan voorzichtig de olie er bij zoals bij het maken van een mayonaise. Deze pittige en toch fluwelige rouille maakt het gerecht echt af!
Het was heerlijk en misschien wel het meest opvallende was hoe goed dit gerecht met superverse vis smaakt. Het is de tocht naar Katwijk dubbel en dwars waard!