Ik heb lang geen foto’s gemaakt of iets geschreven, en toch waren er wel een paar heel lekkere recepten die ik gemaakt heb. De recepten zijn deels opvallend hetzelfde.
Hazenrug
Voor mijn zoon en mij maakt ik het groente(n)taartje en hazenrug.
- een hazenrug aan het karkas
- beetje boter
Bak de hazenrug snel bruin in een beetje boter. Alleen de oppervlakte moet aangebraden worden, en dat gaat vrij snel. Doe daarna in een goed op 160 graden voorverwarmde (hete lucht) oven gedurende precies 4 minuten.
Bewaar de pan met het vet.
Haal uit de oven en laat iets afkoelen. Snijd daarna de filets van het karkas en leg die , bedekt met wat folie, opzij. Maak nu de saus:
- karkas van de hazenrug
- wortel, ui, selderij, layrier, jenerverbes, kruidnagel
- 2.5 dl fond
- 2.5 dl rode wijn
- glas port
- 1 ons spekjes
Doe in een pan met dikke bodem de spekjes, braad even aan, dan het karkas. Braad nog even aan. Blus dan het vet in de eerste pan met wat wijn, doe er bij met de rest van de ingrediënten. Laat langzaam een uur inkoken. Zeven en verder inkoken tot een dikke saus ontstaat.
Voor het opdienen de hazenrugfilets trancheren (snijden) en door de saus halen. Deze gaan 2-3 minuten terug de oven in op 160 graden om weer op te warmen en iets minder rood te worden. Opdienen met de saus.
Gedurfd, zo kort, maar het resultaat was er naar. Buitengewoon geslaagd!
Filets van wilde eend
Dit maakte ik gisteren op kookles. Neem een hele wilde eend voor twee personen. Snijd eerst de pootjes eraf en bereid die volgens een van de onderstaande recepten, samen met een saus. Bak de filets op het karkas aan, en doe de eend in de oven: 10-11 minuten op 165 graden. Laat (iets) afkoelen en snijd de filets af. Voor het opdienen trancheren en 4 minuten in de oven op 165 graden. Opdienen met een pootje en de saus.
Gestoofde wilde-eendepootjes (1)
Dit maakte Jeannette en ik afgelopen vrijdag. Pootjes van wilde eend zijn los te krijgen bij de betere poelier. We hadden er 18 in ruim een kilo. Voor 3-4 personen
- kilo pootjes van wilde eend
- sjalot, kruidnagel, laurier, tijm
- 4 dl wildfond
- 1,5 dl rode wijn
- z/p
- beetje boter
Alle pootjes kort aanbraden tot het vel knapperig is. Rest mag rood blijven. Ui even aanzweten in een braadpan, vervolgens de pootjes er bij en goed aansluiten. Dan de rest er bij en 1,5-2 uur op een laag vuurtje laten sudderen. Het vlees moet bijna van de botjes loslaten zo gaar. De boutjes uit de pan halen en de saus even verder inkoken en evt. binden. Op het laatst wat crème fraîche er door roeren.
We aten dit bij een stamppotje van aardappelen en knolselderij, met spruitjes en walnoten.
Gestoofde wilde-eendepootjes (2)
Op de kookles maakten we iets dergelijks, alleen in een veel kleinere hoeveelheid.
- twee pootjes van wilde eend
- sjalot of ui, spekjes
- laurier, kruidnagel, jeneverbes
- boter
- rode wijn en port (100 cc)
- fond (100 cc)
- eetlepel cranberry-compote
- evt. honing
Ook hier de eend eerst even aanbraden, daarna in het zelfde pannetje ui en spekjes. Blussen met de wij en port, en de resterende ingrediënten behalve de honing er bij. De pootjes een uur laten pruttelen in de saus. Daarna de saus (zeven en) indikken en op smaak brengen met wat honing (als de compote te zuur was).
Dit gaat goed bij een jonge eend, maar een oudere wilde eend heeft wat langer nodig. De saus is wat zwaar met die spekjes, ik geef de voorkeur aan de eerste versie.