In het boek van Cees Holtkamp staan drie Franse appeltaarten. Ik maakte iets dat op alle drie leek, maar toch weer een beetje anders is. Dit “De Banketbakker” is echt een fantastisch boek. De recepten kloppen altijd en zijn ook niet al te moeilijk. Als er wéér een gelukt is, voel je jezelf een beetje de meesterbakker, want de smaak is altijd net zo goed als uit de winkel. Daarna moet je dan nog wel oefenen op uiterlijk, en uiteindelijk kun je voorzichtig de recepten gaan variëren om iets te krijgen dat nog beter smaakt.
De Bretonse en Franse appeltaart van Holtkamp is gemaakt met zogeheten fonceerdeeg. Het originele recept voor dit deeg:
- 125 gram boter
- 125 gram witte basterdsuiker
- 3 gram zout
- 250 gram bloem
- 5 gram bakpoeder
- 1/2 ei losgeklopt
- 15 ml (een eetlepel) water
Na dit een paar keer gemaakt te hebben dacht ik – zonde van dat halve ei, en verving ik het halve ei en het water door een heel ei. Dat kan ook prima. Als je de dubbele hoeveelheid maakt, hou je dan aan de oorspronkelijke verhoudingen.
Verder vind ik het deeg soms wat bros. Misschien kneed ik het dan niet goed genoeg. Voor de verwerking kun je het ’t beste eerst een paar uur in de koelkast leggen, zegt het boek. Maar ik vind het dan behoorlijk lastig te verwerken als je het niet eerst weer zacht maakt door flink te kneden.
Dan de vruchtenmoes. Ik gebruik een mengsel van verse vruchten die ik ook gebruik voor smoothies. Neem twee delen vruchtenmengsel (zorg dat er ook wat citroensmaak of citroenrasp in zit!) en een deel suiker en kook dat een stuk in tot het stroperig is. Holtkamp gebruikt abrikozenmoes: dat is de standaard in de banketbakkerij.
Alles bij elkaar:
- vlaaivorm van 28 m doorsnede
- 350-500 gram fonceerdeeg
- 150 gram amandelspijs
- 3 goudrenetten
- vruchtenmoes (hoeveelheid naar keuze)
- beetje boter
Vet de vorm in met de boter. Rol het deeg uit tot een mooie ronde plak en vul daar de bodem mee. Duw de randjes zorgvuldig aan, zodat ze de ribbeltjesvorm over nemen. Haal overtollig deeg weg. zorg dat het deeg mooi regelmatig is.
Rol de amandelspijs uit tot een ronde lap en bedek daarmee de bodem. Schil de appelen, en maak er dunnen patjes van. Bedek de spijs met dakpansgewijs neergelegde appel. Smeer dan de bovenkant van de appelen in met de vruchtenmoes.
Dit bakte ik een half uur in de oven op 185 graden (hete lucht). Voor het eerst is duidelijk te zien dat de oven niet gelijkmatig verwarmt. De rechterhelft van de taart was duidelijk donkerder. Maar de taart is verrukkelijk.