feb 032013
 

Ruim vier jaar geleden bezochten we de zuivelboerderij Anna Haen in Abcoude, en daar verkochten ze onder meer overheerlijke zelf gekonfijte eendeboutjes. Ik had ze toen nog nooit zelf gemaakt, maar ik nam mij voor dat in het vervolg wel te doen. En inderdaad, dat is sindsdien zo, maar ik heb er nooit echt veel over geschreven. Bij deze een inhaalslag.

Het klassieke proces (uit het zuiden van Frankrijk) bestaat uit drie stappen:-

  1. boutjes pekelen en 24 uur laten marineren, daarna afspoelen;
  2. boutjes in ganzenvet zachtjes een aantal uren laten sudderen;
  3. bewaren onder ganzenvet.

Het is een eeuwenoude bereidingswijze. Waarom ganzenvet? Ik denk dat het vroeger heel goedkoop was, maar het grote voordeel is dat het na afkoelen weer stolt en dat je daarmee het eten volledig luchtdicht kunt conserveren. Verder is het ook lekker, maar het vet van de eend heeft zelf ook al zo’n soort smaak. Dus nodig is het niet, en stap 2 zou je bijvoorbeeld ook met olijfolie kunnen doen.

Ik houd niet zo van gepekelde marinade, dus doe ik stap 1anders. Ik kruid de boutjes vooral met (fijngemalen) tijm, rozemarijn, laurier en peper, met slechts een beetje zout. Dat moet je er dan goed op wrijven, en daarna gaan de boutjes al in het vet de oven in. Het ganzenvet wordt dan helaas ook gekruid, en is niet meer voor alles geschikt, maar wel voor een volgende portie confit de canard. Het vet blijft zelfs jaren goed in de koelkast.

Goed en mooi kruiden dus, en dan een bakje zoeken waarin de boutjes (ik had er vier) net knus naast elkaar kunnen liggen, zodat er niet te veel vet nodig is. Maar reken toch rustig op minimaal een halve liter.

Overgiet met (gesmolten, maar niet te heet) ganzenvet. Omdat de eend bij het garen iets uitzet, moeten ze in het begin ruim onderstaan. De bak gaat de oven in, die eerst op 150 graden is voorverwarmd. Na een kwartier doe ik de temperatuur terug naar 90 graden en neem de tijd: drie tot 4 uur op een temperatuur van 85-90 graden!

Als het allemaal weer wat afgekoeld is, de boutjes uit het vet halen en laten afdruipen. Het vet zelf moet bij voorkeur gezeefd of gefilterd worden. Daarna mag het vet terug over de eend voor het conserveren, of terug in de pot. Ik conserveer zelf de eend in de vriezer in een vacuumverpakking. Voor het klaarmaken rustig laten ontdooien (in zijn verpakking kan dat in een waterbad) en dan zeker nog 20 minuten op 220 graden in een oven om de eend helemaal krokant te krijgen.

Vandaag om een uur of drie begonnen, en ik was om half acht klaar. Heerlijk! Ik at er verse hartjes van artisjokken bij en gebakken roseval aardappeltjes.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)