mei 032013
 

Fuchsia Dunlop was de eerste Westerse die Chinese haute cuisine studeerde in het “Mekka” daarvan: de academie van Chengdu (成都), de hoofdstad van de Sichuan. Ze schreef inmiddels diverse prachtige boeken over de Chinese keuken. Over de eerste, “Sichuan Cooking”, schreef ik vier jaar geleden. Nu is er eindelijk een boek van haar vertaald in het Nederlands: “De echte Chinese Keuken Thuis”. Het werd tijd! Aanschaffen!

Ik maakte er donderdag twee recepten uit, en ik heb echt in tijden niet zo lekker gegeten. Fuchsia wist me weer even bij de les te krijgen: oog voor de details en vooral de nauwkeurigheid van klaar maken. In de Chinese keuken gaat de meeste tijd zitten in de voorbereiding: het klaarzetten en snijden van de ingrediënten. Het koken zelf in de wok gaat supersnel, dan heb je echt geen tijd meer om tusendoor nog iets anders te doen.

Deze maaltijd: groenteschotel, rundvleesschotel en noedels (of rijst) kost 20-30 minuten voorbereiding en 10 minuten om klaar te maken. Ik schrijf de recepten altijd even in mijn eigen woorden op een kladje dat ik mee de keuken in neem. Dan heb je het al half in je hoofd zitten en hoef je niet steeds opnieuw in het boek te bladeren. Het werkt een stuk sneller.

De recepten die ik hier geef zijn (zeer ruim) voor één persoon. Van te voren zet je een flinke pan water tegen de kook aan. Verder nodig een draadmandje of zeef, een wok, een pannetje om in warm te houden en bakolie.

Rundvlees met paprika (pag. 101)

  • reepjes runderhaas (150 gram)
  • reepjes paprika in dezelfde lengte (geel en rood, 150 gram)
  • 1 eetlepel chili bonenpasta
  • marinade: 1/2 tl donkere sojasaus, 1 tl lichte sojasaus, 1 tl kookwijn
  • 1 tl sesamolie
  • 1 tl maizena
  • stukjes lente-ui en 2 el fijn gehakte koriander

Laat het vlees marineren terwijl je de rest maakt. Bij het klaarmaken eerst de paprika bij wat olie in de wok, dan het vlees, wokken tot het net gaar is. Dan de marinade er bij en de bonenpasta, even binden met de maizena en klaar. Overdoen in het warmhoudpannetje. Voor het opdienen nog even wat lente-ui en koriander er over heen. Wok goed schoonvegen voor de tweede ronde.

PS hier moet ik wel even vertellen dat ik gesmokkeld heb. Mijn runderhaas kwam van een stuk dat al 2 uur op een lage temperatuur in de oven had gegaard (2 uur op 45 graden), en dat is alleen nog maar mee opgewarmd. Dat vlees is boterzacht.

Snijbonen met rode pepers (pag. 154)

Hier moeten ook zwarte gefermenteerde bonen bij (tao tjo), maar die bleek ik niet meer te hebben. Dat gaf niet, want zonder is ook heerlijk. Hier wijk ik wel flink van het oorspronkelijke recept af.

  • 150 gram snijbonen in ruiten gesneden
  • 1/2 stengel bleekselderij  in stukjes
  • 75 gram taugé
  • stukjes paddenstoel (kruisdisteloesterzwam)
  • 1/2 verse rode peper zonder zaadjes in lange schuine stukjes
  • extra gemalen chilipeper naar smaak (zou ik niet doen als je niet van gepeperd eten houdt)
  • 1 flinke teen knoflook fijn gehakt
  • even veel gember fijn gehakt
  • 1,5 tl lichte sojasaus en evt. extra zout

In de zeef de snijbonen doen en in het kokende water 3 minuten blancheren. De laatste minuut de tauge mee laten garen. Laten uitlekken.

Eerst knoflook, gember, rode peper, paddenstoel en bleekselderij in de olie wokken tot je de gember en knoflook ruikt; niet bruin laten worden. Dan de rest van de groentes er bij en even mee laten garen. Afblussen met het lepeltje sojasaus.

Noedels

In de klaarstaande pan direct na de groente een portie noedels koken. De mijne (biologische Udon noedels uit Korea die per portie apart verpakt zijn)  moeten 10 minuten. Na 8 minuten haal ik ze uit het water en voeg ik ze bij de groentes, en daar gaart het genoeg in door.

Uitgeverij: Karakter Uitgeverij BV. Het boek is een vertaling van “Every Grain Of Rice”, zie onder andere Fuchsia’s eigen website. 

  One Response to “Hoera! Fuchsia vertaald!”

  1. Ik denk dat je gefermenteerde, kleine, zwarte, zoute boontjes bedoeld met “Tao Tsjo” ? Ik ken ze alleen onder de naam Tao Xi, vaak verwesterd geschreven als Toisi-boontjes, Toisi-pasta, Toisi-saus. Ook een zeer belangrijk ingredient van de Hoisin saus. Dit ingredient geeft, naast Sechuan peper, de typische smaak aan vele Sechuan gerechten. Voor de authentieke smaak kun je dit niet weglaten. Ook de kookwijn is belangrijk en smaakbepalend: Taiwan Shaoshing Wine is de meest gebruikte. Ook in Nederland te koop in Chinese Tkok’s. In 1992 reisden wij enkele maanden door China en ook Chengdu, en hebben er heel wat Chinese kookhoogstandjes geproefd.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)