Mr. Ooijers Lunch Kaart
Er gaat weinig boven zorgvuldig gebakken gamba’s en coquilles. Eigenlijk moet ik zeggen dat niets gaat boven de gamba’s van Schuitemaker, want de rest smaakt daarna hooguit goed (zoals die op de foto), maar niet meer dan dat. Die van Schuitemaker zijn daarentegen fantastisch.
Maak de gamba’s goed schoon, spoel en droog ze af. Haal door maizena, wrijf dat goed op de garnalen. Spoel weer goed af en droog. Desnoods doe je dat nog een paar keer tot je ze echt brandschoon vindt. Als ze droog zijn haal je ze door de bloem, klopt ze af, en dan bakken in een mengsel van 2/3 roomboter en 1/3 olie. Volop in de koolzaadolie mag ook. Hetzelfde met de coquilles, al hoef je die niet door de bloem te halen voor het beste resultaat. Op de foto heb ik dat wel gedaan, maar het is meer voor de show.
Daarbij een zelfgemaakt mayonaise met verse kruiden (bieslook, kervel, dille). Er gaat niets boven zelf gemaakte mayo, en het is ook nog heel makkelijk te maken. Je hoeft namelijk niet hard te kloppen met die garde! Op filmpjes staan mensen vaak als een gek te kloppen, maar het is geen slagroom en het gaat ook prima als je rustig aan doet. Misschien wel beter, want dan kun je je rustig concenterren op de olie die er in het begin echt druppelsgewijs in gaat.
- 1 dooier
- 1,5 dl neutrale olie
- 1 tl mosterd
- sap van uitgeknepen halve limoen
- beetje p/z
Klop alles, behalve de olie, even goed door elkaar met een garde in een ruime kom. Zet de kom dan op een opgevouwen doek, zodat je met de ene hand de olie er in kunt doen en met de garde in de andere hand kunt kloppen zonder dat de kom gaat wandelen. Dan giet je er druppelsgewijs wat olie in tot de mayonaise dik en romig is. Daarna rustig in kleine scheutjes beetje voor beetje de olie er bij doen. Bij elk scheutje de olie er door kloppen tot alle olie weer weg is en de mooie romige consistentie terug is. Met beleid krijg je makkelijk 1,5-2 dl olie door één dooier!
Hak de tuinkruiden fijn en meng er op het laatst door.
Direct uit de pan opdienen met wat brood of toast en evt. partjes limoen. Het gaat om de delicate smaak van de gamba’s en coquilles, dus houd alles simpel.