Kookliefhebbers verzamelen in de vriezer de gekste dingen. Ik bewaar de schalen van de kreeften die ik klaar maak, en dan maak ik – als er genoeg is – er een heerlijke kreeftenbouillon van. Dat gaat dan in een soep, of – zoals vanavond – in een saus. Ik zal het recept wat makkelijker maken voor diegenen die gewoon een potje kreeften- of garnalenfond weten te bemachtigen. In België in elke supermarkt, maar hier moet je waarschijnlijk wel naar de speciaalzaken. 
Begin dus met een potje van 400 cc kreeftenfond. Giet er een glaasje droge vermouth bij en een glaasje witte wijn. Kook in gedurende een half uur tot een derde van de oorspronkelijke omvang. Proef. Voeg nu eventueel wat zout en peper toe. Voeg 125 ml room toe en een ruime eetlepel crème fraîche. Kook weer zachtjes in tot ongeveer de helft. Maak een maizena-papje en bind de saus. Snipper er wat dragon en bieslook door.
Dat is de saus op de foto. Maar: hoe heerlijk die ook al is, ik maakte een foutje. Er moet ook nog wat koude boter door gesmolten worden, en je moet het even opschuimen met de staafmixer. Hoe kwam ’t dat ik het vergat?
Ik wilde tarbot pocheren in de stoomoven op 75 graden, maar de oven weigerde. Die stukjes tarbot gingen dus ten einde raad maar in de gewone oven. Niet goed zichtbaar zijn de gegrilde groentes waarop de tarbot ligt: reepjes pompoen en peterseliewortel. Vooral de peterseliewortel smaakte fantastisch bij de saus.
Het was heerlijk maar het had dus nog mooier kunnen zijn!