In de Pander Passage (tussen Breestraat en Botermarkt) in Leiden is het winkeltje van Meltem Delicatessen. Een soort mini-supermarktje met vooral Turkse waar, al is er ook een rekje met Indische boemboes en sambals. Ik kom er tegenwoordig vrij regelmatig; in de eerste plaats natuurlijk voor de grove bulgur die de basis is van de Kisir, voor de typische Turkse paprika’s en milde pepers, maar tegenwoordig koop ik er ook mergues (lamsworstjes) die heerlijk gekruid zijn en het goed doen op de barbeque, lamsrack en vandaag dus een deel van de lamsschouder. Die ga ik uitbenen, opbinden als rollade, en dan sous-vide koken.
Voor het ontbenen heb je een goed scherp maar niet te groot mes nodig. Het moet een beetje flexibel zijn. Ik had het onderste deel, net bij het gewricht doorgezaagd, dan kun je het beste langs het hele bot waar het vlees het dunst is een snede maken en het vlees stukje bij beetje van het bot afsnijden. Houd het mes een beetje tegen het bot gekanteld. Is het bot er eenmaal uit dan klap je het stuk vlees open en verwijdert de overtollige stukken vet en wat pezige stukjes. Daarna goed plat slaan, oprollen en opbinden. In deze fase nog geen peper en zout toevoegen.
In een zak doen en vacuum trekken. Zestien uur in een oven van 62 graden. De volgende dag even een korstje geven door het even snel aan te braden. Dan ziet het er prima uit, en het smaakt heel lekker (al vind ik Texels lam nog lekkerder – maar dat spreekt eigenlijk vanzelf). De vorige keer deed ik het in 36 uur op 57 graden, dat leidde tot een heel mals resultaat, dit is al iets droger (maar nog steeds heel mals). Omdat ik van plan ben de dikke plakken nog even aan weerszijden op de grill of barbecue te leggen, was misschien 16-18 uur op 57 graden beter geweest.
Ik ga eens nadenken of ik een echte sous-vide koker zal aanschaffen.
Vorige afleveringen (1) lamsschouder uitbenen en (2) sous vide koken.