Kip Gong Bao

Ik werd aangestoken door het enthousiasme van Ken Hom en Ching-He Huang in hun vier-delige BBC-serie en kocht een echte wok. Wel zo’n designer model van Ken Hom met zijn handtekening op de steel, maar toch – een echte carbon steel wok. Die moet je dus eerst inbranden. Daar moeten we het wellicht later nog eens over hebben, want dat gaat nog niet zo gemakkelijk.

Dan moet er natuurlijk dus iets gekookt worden. Het werd Kip Gong Bao Sechuan style van Fuchsia Dunlop en de overbekende Pad Thai (Thaise mie) met garnalen. Toen ik alles klaar had gezet en gesneden kreeg ik het gevoel dat ik het gewenste tijdstip van opdienen niet zou halen, maar dat had ik mis. Het gaat razendsnel in de(ze) wok.

Ingrediënten:

• lente-ui, gember en knoflook
• sechuan peper en gedroogde  rode pepers,
• 200 gram kip in blokjes
• geroosterde cashew noten (1,5 ons)
• marinade (zie (1))
• Gong Bao saus (zie (2))

(1) Kip marineren:

Begin met het maken van de marinade. In dit geval gebruik ik echte maatlepels om het recept precies te volgen, pas als ik dit in de vingers heb kan het wel weer uit de losse pols. Een theelepel is 5 ml, een eetlepel is 15 ml. Dit is de marinade:

• 1/2 tl zout
• 1 tl lichte soja-saus
• 1 tl (shaoxing) kookwijn
• 1,5 tl aardappelmeel
• 1 el water

Maak een papje hiervan. Snij een kipfiletje van 200 gram in blokjes van 1,5 cm breed, hoog en diep en marineer ze. Snij drie lenteuitjes in stukjes van 1,5 cm lang en leg opzij. Maak vier tenen knoflook schoon en een qua volume gelijke hoeveelheid gember. Neem een afgestreken eetlepel Sechuan pepers en acht gedroogde rode pepers die je heel laat. Rooster tenslotte de noten even in een koekenpan.

(2) Gong Bao saus:

• 3 tl suiker
• 3/4 tl aardappelmeel
• 1 tl donkere soja-saus
• 1 tl lichte soja-saus
• 3 tl donkere (Chinese) azijn
• 1 tl sesamolie
• 1 el water

Roer alles goed door elkaar.

Nu maken we het gerecht in de wok. Er is verder alleen nog wat arachide-olie nodig. Maak de wok heel heet met een paar eetlepels olie.

1. Fruit de pepers een paar seconden tot ze gaan geuren.
2. Wok de kipblokjes er bij (zonder de marinade, dus laat ze even uitlekken van tevoren).
3. Als de kipblokjes gaan kleuren, voeg de ui, knoflook en gember toe. Blijf even roeren, tot de kip bruin en gaar is. Vuur nu zachter.
4. Voeg al roerend de saus toe, deze wordt al snel dik en dan is het klaar. Serveer op een schaaltje en bestrooi met de noten.

Commentaar op de wok

• Inbranden op inductie is veel meer werk dan op een felle gasvlam. Dus, als je inductie hebt, ga met de nieuwe wok even naar een kennis met een grote gasbrander. Doe het bij voorkeur buiten, want het stinkt.
• Volgens de gebruiksaanwijzing mag de wok op inductie op maximaal 200 graden. Dat is natuurlijk om oververhitting te voorkomen, de wok kan veel meer hebben. Dat vind ik dus te weinig. Mijn kookplaat slaat automatisch af bij oververhitting (rond de 275 graden). Daarom zet ik de wok op  een kookzone die ruim groter is dan de wok.  Het verwarmingselement raakt dan minder snel oververhit doordat de rand wat warmte kan afvoeren aan de lucht. Ik kan hem permanent op 9 laten staan. De kookzone heeft ook nog een flinke booster die ik kan gebruiken om de temperatuur weer snel op te laten lopen. Hierdoor wordt de wok veel heter dan elke andere wok die ik ooit op inductie heb gebruikt.
• Ik moet helemaal opnieuw leren hoeveel olie te gebruiken: het is al snel te veel in deze wok.

Overigens ging het niet alleen om het wokken, maar ook om de smaak. En die is duidelijk meer “Chinees” dan ik gewend ben. Het heeft in de verte een soort grill- of rooksmaak. Er is een naam voor, maar die kan ik niet vinden.

Afleveringen van het BBC-programma:

• episode 1
• episode 2
• episode 3
• episode 4