dec 182011
 

In een recept van de Zwethheul maak je hertenrug of reerug klaar met aan één kant een paneer van sinaasappelpoeder, zwarte peper en hazelnoten. Het staat er nog steeds regelmatig op de kaart. Je kunt een paar varianten op Internet vinden van dit recept, waaronder hier. Ik heb dat laatst op m’n kookles gemaakt.

Sinaasappelpoeder maak je zelf door de schil van 3 sinaasappelen te drogen in een oven op 80 graden tot de schil hard en brokkelig is. Daarna maal je het heel fijn in een oude koffiemolen of in een keukenmachine die er geschikt voor is tot je een heel fijn poeder hebt. Het ging niet perfect: ik heb het laatste stukje in de vijzel fijngewreven. Daarna door de zeef. Ik had 6 gram.

De totale paneer bestaat dan uit

  • 2,5 gr sinaasappelpoeder
  • 5 gr zwarte peperkorrels
  • 50 gr hazelnoten en
  • 50 gr amandelen

Peper, hazelnoot en amandelen draai je ook in de keukenmachine, maar tot iets grovere stukjes.

Je kunt dit natuurlijk variëren: minder peper, wat panko, etc. De paneer blijft echter niet vanzelf op het vlees zitten. Daarom maak je een farce: wat afsnijdsels van het vlees van de reerug heel fijn malen in een keukenmachine.  Dit gemalen vlees vermengen met een dooier en wat room. Dit noemt men een farce.

Nu bedek je één kant van het vlees met een dun laagje farce. Haal die kant door de sinaasappelpaneer. Eerst de paneerkant krokant bakken, dan even de andere kant. Voor het opdienen gaar laten worden in de oven. Gebruik voor een heel stuk wel een vleesthermometer en stel de kerntemperatuur in op 55-57 graden en de oven op ongeveer 180. De gaartijd hangt af van de grootte van het stuk vlees, ongeveer een half uur per kilo.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)