Allengs kom ik de laatste maanden steeds meer verwijzingen tegen op blogs naar Yoram Ottolenghi. Hij schrijft al jaren in de Guardian, en er zijn inmiddels twee boeken met recepten van hem uit. Eén, Plenty, is vertaald in het Nederlands. Ik dook er eens in.
Ottolenghi heeft een cateringbedrijf en vier restaurants in de UK. De stijl valt het best te beschrijven als uitbundige en kleurige familiegerechten uit de landen rond de Middellandse zee. De recepten zijn soms bewerkelijk, maar nooit moeilijk. Wel zul je regelmatig op bezoek moeten gaan bij Turkse of Marokkaanse winkels om alle ingrediënten te kunnen vinden.
Het eerste dat ik probeerde was meteen een enorme positieve verrassing. Er valt ook nog iets te leren: de bodem wordt eerst helemaal apart (“blind”) gebakken, omdat de vulling wel een half uur moet sudderen om volledig tot zijn recht te komen.
(a) de pastei:
- pakje Koopmans deeg voor hartige taart (of zelfgemaakt zanddeeg) – 250 gram
- wat bloem
- wat boter
- quiche-vorm van 22-24 cm doorsnede
- bakpapier
- bakboontjes
- 50 gram pijnboompitten
Leg negen van de 10 plakjes deeg een beetje dakpansgewijs op elkaar. Bestuif met bloem en rol plat. Vet de quichevorm in met wat boter. Leg het deeg op de quiche-vorm, laat het een paar cm over de randen hangen, snij de rest af. Druk het deeg goed aan tegen de bodem en randen, prik wat luchtgaatjes met een vork. Leg er een vel bakpapier in, duw dat ook in de vorm van de quiche en vul het dan met bakboontjes.
Op 170 graden hete lucht, 35 minuten in de oven. zet de laatste tien minuten de pijnboompitten in een apart bakje ook in de oven om wat telaten kleuren.
Dan er uit halen en even af laten koelen. Bakpapier en bakboontjes verwijderen.
(b) de vulling:
- olie
- twee uien in ringetjes gesneden
- 5 ons rundergehakt en 2,5 ons saucijsjes. Pulk het vlees uit de saucijsjes en hak dat ik kleine stukjes.
Braad de ui in 10 minuten glanzend en goudbruin in wat olie in een pannetje. Doe in een stevige braadpan wat olie en braad daar het rundergehakt in tot het rul is. Voeg het vlees van de saucijsjes toe en bak dat (zacht) mee, tot dat ook rul is. Blijf het door elkaar roeren. Al met al een minuut of 15. Voeg nu de kruiden toe.
(c) de kruiden:
- 3 el tomatenpuree
- 2 tl suiker
- 1 tl grof gemalen zwarte peper
- 2 tl piment
- 1 tl kaneel
- 1/2 tl nootmuscaat
- 1 tl zoet paprikapoeder
- 1/2 tl cayennepeper of een paar fijn gehakte gedroogde pepertjes
- zout en peper naar keuze
Roer dit alles er goed door en laat nog een kwartier zacht sudderen. Zet het vuur uit, gooi de helft van de pijnboompitten er bij en verdeel in twee porties. Kijk even of er genoeg zout in zit
(d) afbakken:
- zes eieren
- paar eetlepels platte peterselie.
Oven op 190 graden nu. Schep de helft van het vleesmengsel in de pie. Maak drie kuitjes, en breek in elk kuiltje een ui ei. Maak de dooiers kapot en roer een beetje uit, maar geel en wit moeten nog apart zichtbaar zijn. Bedek met de rest van het vleesmengsel, maak weer drie kuiltjes (op een andere plek) en doe daar weer drie eieren in. Bestrooi tenslotte met de andere helft van de pijnboompitten. Dit gaat dan nog een kwartier de oven in.
Als het klaar is kun je nog even overtollige stukjes pastie verwijderen. Dan komt de pastei heel makkelijk uit de vorm. Bij het opdienen garneren met peterselie. Geschikt voor 4-6 personen als een fors tussen- of hoofdgerecht. Wij aten er alleen maar wat sla bij.
Buitengewoon lekker!
Je bedoelt natuurlijk een ei. “n breek in elk kuiltje een ui.”, Maar ik ga het proberen.
Ik was overigens op zoek naar Vegetarisch van Ottolenghi.