sep 182011
 

Het is bijzonder, een traditioneel Frans streekgerecht uit de Charente, dat een Oosters aandoende smaak heeft, omdat het specerijen bevat zoals koriander en komijn. Daar zit dus een verhaal aan vast.

De specerijenhandel is sinds de middeleeuwen stevig in handen van de stad Venetië geweest, en later van Lissabon, maar in het begin van de 17e eeuw verplaatst de handel zich meer en meer naar Amsterdam. Dat is het begin van de Gouden Eeuw, waarin de Amsterdamse kooplieden in een uniek samenwerkingsmodel de handel met Indië regelden: de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC). Specerijen waren zeer prijzig: bijna letterlijk goud waard; ondanks de kostenpost van heel wat schepen die op de lange tocht verdwenen was de handel toch zeer profijtelijk.

De Nederlandse handelsschepen deden op de terugweg vaak een Franse haven aan bij La Rochelle in de streek Charente-Maritime. Daar moet het rijkelijk gebruik van specerijen in de lokale keuken vandaan komen.

Dit recept  bevat koriander, komijn en saffraan.  De meeste recepten die ik heb gezien vervangen dit door kerrie, maar dat is beslist minder lekker. Zelf de kruiden malen is het allerlekkerste.

Voor 2 personen als hoofdmaaltijd.

  • 2 kilo mosselen
  • 2 dl droge witte wijn
  • 1 flinke ui
  • 2 tenen knoflook
  • halve bos gehakte peterselie
  • tijm, laurier, kruidnagel
  • 2 sjalotjes,
  • 3 teentjes knoflook,
  • 1 el koriander- en 1 el komijnzaad (zelf malen) of  voorgemalen 1/2 tl ketoembar en 1/2 tl komijn
  • 100 g boter,
  • 1 el bloem
  • flinke pluk saffraan (voorgeweekt in 1 el kokend water) = 2 pakjes van AH
  • 1 eierdooier
  • 125 gr crème fraîche
  • 3 el gehakte peterselie (optie)

De witte wijn, een gehakte ui, twee geperste knoflookteentjes, peterselie, tijm, laurier en kruidnagel in een grote pan doen. Er een bouillon van koken en de mosselen toevoegen. Zodra de mosselen geopend zijn, ze uit de pan nemen. Haal de mosselen uit de schelpen. De bodem van een grote voorverwarmde schaal vullen met helften van schelpen. Daar op de mossels leggen. Warm houden.

Het kooknat zeven. Er zijn ongeveer drie soep-opscheplepels nodig. Is er veel meer kooknat, dan even inkoken.

In de boter de resterende fijngehakte knoflookteentjes en sjalotjes lichtbruin bakken en met bloem bestrooien. Goed door elkaar roeren tot een roux. De saffraan toevoegen en geleidelijk aanlengen met het kooknat van de mosselen en eventueel een beetje warm water. Twintig min. laten inkoken — blijven roeren. De crème met de eierdooier vermengen en aan de saus toevoegen. Dan niet meer aan de kook brengen. Op smaak brengen met zout en peper als dat nodig is en over de mosselen schenken. Eventueel bestrooien met gehakte peterselie.

Even zes minuten onder de hete grill tot de saus gestold is. Direct opdienen. Met stokbrood, en een salade.

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(verplicht)

(verplicht)