Sauzen zijn lastig te fotograferen, het ziet er al snel uit als onappetijtelijke modder of erger. De foto van deze heerlijke saus ging dan ook de mist in. Dan maar een mooie (wilde) zeebaars er bij.
- 200 cc visbouillon
- 15 gr boter en 15 gr bloem
- (witte wijn)
- 100 ml room
- 1 el pittige mosterd
- 2 el fijngesneden verse dragon
- (zout en peper)
Je begint de meeste sauzen met een gebonden bouillon. Om te beginnen maakt men een roux: een mengsel van (geklaarde) boter en bloem in een verhouding 5:6. Of simpel als je het niet erg vindt een beetje te smokkelen: gelijke hoeveelheden boter en bloem. Smelt de boter en roer de bloem er door heen. Laat het dan op een heel laag vuur even “bakken” totdat de meelsmaak weg is. Dat is dan een witte roux. Wil je een kleurtje, dan blijf je nog even doorroeren en maak je een blonde of bruine roux. Laat de roux afkoelen. (*)
De bouillon wordt opgewarmd, ingekookt (gereduceerd) tot ongeveer de helft en die roeren we beetje bij beetje door de roux. Hoeveel precies is een kwestie van gevoel, en hangt er ook sterk vanaf hoe de kwaliteit van de bouillon of fond is. Ik vond mijn bouillon eigenlijk te zout, en besloot dus 50-50 bouillon en witte wijn te gebruiken. Omdat we nog een keer gaan inkoken mag het resultaat in deze fase vrij dun zijn.
Het belangrijkste bij het maken van een saus is dus: steeds proeven en er bij blijven. In de volgende fase maken we er een supreme-saus van: dat is een dubbelgebonden saus. De room gaat er door met de mosterd en we koken weer in tot de helft. Proef en voeg eventueel zout en peper toe.
Zet dan het vuur uit.
Voor het opdienen de dragon erdoor mengen en weer even al roerend aan de kook brengen. Et voila: fantastische saus. Het is echt heel simpel.
(*) Altijd een koude roux met een warme bouillon mengen, of omgekeerd koude bouillon bij een warme roux, zegt de theorie. Warm bij warm klontert snel – al heb ik dat zelf nooit gemerkt.